Закваска для сиру: приготування в домашніх умовах сирної термофільної основи, які бактерії присутні в продукті

Початківцям сироварів буває важко визначитися з видами заквасок для сиру. Які види існують, як їх вибрати і приготувати своїми руками в домашніх умовах?

На ці питання відповість наша стаття.

види

Щоб з рідкого молока (коров’ячого, овечого, козячого) утворився білковий згусток – сирна основа, в нього необхідно додати закваску і ферменти: обов’язкові інгредієнти в сирному виробництві.

Закваска відрізняється від ферментів своєю функцією – в ній містяться бактерії різних культур, які поїдають молочну середу і виділяють перероблену кислоту. У той час як ферменти швидше і якісніше створаживается молоко.

За видами закваски розрізняються і безпосередньо визначають текстуру, терміни дозрівання, аромат і смак кожного сорту сиру. Існують наступні види заквасок.

  • Мезофільні або холодні закваски, працюють (ростуть і розмножуються) при невисокій температурі (27-30 ° C). На їх основі виготовляють сири з невисокою температурою варіння – до 38-40 ° C. Яскравими прикладами таких продуктів виступають Чеддер, Російський, Голландський, ряд розсолів, сичужних, м’яких і твердих без очок сирів, у виробництві яких використовуються бактеріальні культури Leuconostoc lactics (підвиди lactics і cremoris).

  • Закваски термофільні. Умовою для оптимального росту є температура 41-43 ° C, максимально висока температура, при якій термофіли НЕ гинуть – 65 ° C. Відносна стійкість до підвищеної температури Термофіли дозволяє створювати сири витяжні і сорти продуктів повторного нагрівання, вживання яких традиційно для Італії і частково для Швейцарії. Серед таких сортів можна відзначити сир Романо, Грюйєр, Проволоне, Маасдам, Моцарелла,

До складу термофільних заквасок включаються стрептококові термофіли – ряд лактобацил, таких як:

  1. L’Delbrueckii, підвид болгарської палички;
  2. Lactobacillus helveticus і L’Delbrueckii, підвид lactics.

Але в певному сорті сиру бактеріальні культури можуть зустрічатися і в змішаних варіантах. Так, останнім часом термофільні закваски стали застосовувати як додаткові бактерії в сквашивании сортів сиру Гауда, Чеддер для збільшення кислотності і поліпшення смакових якостей.

А мезофільні часто застосовують в Моцарелла для швидкого з’їдання ними цукрів, які надають непотрібний сиру коричневий відтінок при його нагріванні.

До решти бактеріальним закваска, які використовуються в молоці, призначеним для сиру, але не є Культури заквасочні так як вони не виділяють молочну кислоту в достатній кількості, відносяться:

  • бактерії пропіоновокислі;
  • біфідобактерії;
  • бактерії Penicililum.


Зміст в них молочнокислих бактерій може бути різного роду і складу. Їх безперервно використовують у виробництві традиційних сортів сирів, оновлюють кожен день, використовуючи при цьому вироблену закваску з попереднього дня.

Критерії вибору сирної основи

При виборі виду молочнокислих бактерій для сквашування сирної основи слід відштовхуватися від того, який сорт сиру необхідно приготувати. Після цього слід вибрати закваску суху або материнську.

  • закваска суха дуже зручна у використанні і зберіганні, її також називають закваскою прямого внесення. Вона може містити як термофільні, так і мезофільні культури в висушеному порошкоподібному вигляді. Сушка відбувається в виробничих умовах при мінусовій температурі -45 ° C. Закваска реалізується через спеціалізовані магазини, де сухому субстрату забезпечується належне зберігання в морозильних камерах. Простота у використанні заквасок прямого внесення забезпечила їм популярність і широке використання на невеликих приватних сироварнях і великих підприємствах.

  • Материнська (рекультивируемой) закваска по використанню більш вигідна, але для початку її необхідно виростити в молочному середовищі з культури лактобактерій певного виду. Вигода полягає в багаторазовому використанні оновленої основи для сиру: досить кожен раз додавати 1-1.5% закваски від усієї кількості молока. Так, на 10 літрів молочної сировини потрібно 0.1-0.15 літра поквашених продукту. Однак існують певні складності при приготуванні такої закваски: вона може стати непридатною, якщо повністю не дотримані стерильні умови. При зберіганні материнської закваски також потрібно дотримуватися стерильність, в холодильнику її зберігають до трьох днів, або до 90 днів – в морозильній камері.

Як зробити закваску в домашніх умовах?

Можна спробувати зробити в стінах домашньої кухні сирну закваску своїми руками. Пропонуємо рецепти трьох видів рекультивованих (материнських) заквасок: термофільної, мезофильной і змішаної.

    Закваска материнська мезофільна

    Перш за все, потрібно підготувати посуд: помити, ретельно змив миючий засіб, і простерилізувати літрову банку з поліетиленовою кришкою. Молоко для виготовлення закваски не повинно бути ультрапастерізованнним. На 1 л знежиреного (0% -0.3%) молока взяти чверть чайної ложки сухого концентрату мезофильной закваски.

    Залити молоко в літрову банку і закупорити кришкою, помістити її в відповідну каструлю, налив в неї стільки води, щоб вона повністю (до плічок) покрила банку. Поставити каструлю на повільний вогонь, дочекатися кипіння і томити на маленькому вогні півгодини. Потім обережно дістати банку, залишити остигати до 24 ° C.

    Обережно посипати по всій молочної поверхні мезофільних закваску, почекати три хвилини, за які гранули порошку наситять вологу. Ретельно розмішати чистою ложкою, намагаючись розподілити гранули по всьому об’єму молока. Поставити майбутню закваску для зростання та активізації бактерій на 18 годин при постійній температурі 24 ° C.

    Отримана субстанція буде нагадувати йогурт, за смаком – з молочної кислинкою і трохи солодкуватий. Можна поставити закваску на зберігання в холодильник до трьох діб або в морозилку до трьох місяців. Перед заморожуванням рекультивируемой закваску слід розподілити по стерилізованих формах для льоду, накривши стерильною кришкою. Розморожувати мезофільних культуру краще поступово, на верхній полиці холодильника, ні в якому разі не в мікрохвильовці.

    Закваска термофільна материнська

    Для її приготування використовують такий же обсяг інгредієнтів: на 1 л зазвичай не ультрапастеризованого молока з низьким вмістом жиру (0% -0.3%) взяти чверть чайної ложки порошку термофільної культури. Скляна банка з кришкою повинні бути простерилізовані. Потрібно добре подбати про чистоту рук або робити все в стерильних рукавичках.

    Закриту банку з молоком поставити в високу каструлю, наповнену водою, яка буде доходити до рівня молока в ємності. На невеликому вогні повільно нагріти воду до кипіння, залишити кип’ятити протягом півгодини, не додаючи вогонь. Витягнути банку з каструлі, остудити до 43 ° C. Порошком з термофільних лактобактерій присипати поверхню молока, почекати 2-3 хвилини. АккуратЗакваска термофільна материнська. про розмішати, дістаючи до дна і стінок банки чистою ложкою або виделкою.

    Час дозрівання і зростання бактерій складе 5-6 годин при підтримуваної зовнішній температурі 43 ° C. У домашніх умовах її можна створити в йогуртниці або мультиварці. Приготована закваска приємна на смак і схожа на сколотини, густий йогурт. На наступному етапі необхідно швидке охолодження готової заквашеною основи: потрібно поставити банку в холодильник, не дивлячись на те, що вона тепла.

    Зберігають приготовлену закваску до трьох діб в холодильнику або заморожують так само, як і мезофільних материнську культуру.

    Змішана мезотермофільная закваска

    Процес її виготовлення мало чим відрізняється від попередніх двох рецептів. Необхідно молоко з низьким вмістом жиру і сухий концентрат (порошок) мезотермофільних культур в тих же пропорціях.

    Після півгодинного кип’ятіння банки з молоком в каструлі її потрібно вийняти і остудити до 40 ° C. Потім поставити банку в тепле місце (йогуртницю, мультиварку), температура якого не буде перевищувати 40 ° C. Зростання і активізація лактобактерій відбудеться протягом 8-12 годин. Зберігають змішану материнську закваску так само, як і дві попередні закваски.

        Бульбашки можуть бути створені газом – вуглекислотою, яку виділяють бактерії кишкової палички, значить, посуд виявилася недостатньо стерильною. Або, можливо, молоко було неякісним. Хоча, існує виняток: для бактеріальних культур diacetylactis допускається наявність невеликих бульбашок.

        Про те, як приготувати домашню закваску для сиру, дивіться в наступному відео.

        Варто почитати: