Твердий сир (24 фото): назва сортів і вимоги по ГОСТу, калорійність італійських сичужних сирів різних марок, користь і шкода продукту

Твердий сир – один з найбільш популярних і улюблених продуктів не тільки в нашій країні, але і у всьому світі. Як це часто буває в наші дні, продукт, який у всіх на слуху, насправді толком нікому не знайомий, адже мало хто може в усіх деталях пояснити, що це таке і як правильно його вживати. Оскільки твердий сир є регулярним гостем на столі нашого типового співвітчизника, цікавитися цим все ж слід більш активно. Ось і спробуємо розібратися з усіма аспектами даного молочного продукту.

Загальна характеристика

Навіть вчені не можуть точно сказати, коли і де вперше з’явилося сироваріння, проте відомо, що найбільш старе свідоцтво про існування сиру має вік в сім з половиною тисяч років. Швидше за все, цікавий продукт був виявлений тому, що для древніх людей було нормою зберігати різні харчові продукти в шлунках забитих тварин. Вміщені там ферменти, які здатні виживати деякий час після смерті тварини, ставали причиною активного бродіння молока, що зберігається в такому своєрідному посудині, в результаті чого виходило невідоме їстівне і досить смачне речовина.

Одержуваний описаним способом продукт нагадував, в кращому випадку сир, однак людина швидко зрозумів, що відкриття щось цікаве, і почав експериментувати з рецептурою і способами приготування. Дійшло навіть до того, що спочатку сир перестали робити безпосередньо в шлунку вбитої тварини, почавши використовувати лише витягнутий звідти фермент, а згодом замінили навіть його – сьогодні закваски зовсім інші, і можуть зовсім не містити продуктів тваринництва. Згодом м’який продукт здогадалися пресувати для щільнішої консистенції – так вийшов твердий сир.

Якийсь конкретний ГОСТ не описує всі тверді сири в цілому – наприклад, ГОСТ 11041-88 описує технічні умови російського сиру, але не стосується сортів, що мають іноземне походження рецептури, навіть якщо вони виробляються в України. У світі ж можна нарахувати не один десяток сирів – до таких належать, наприклад, знамениті Пармезан і Гауда, Маасдам і Голландський, Швейцарський і багато інших.

Спільних рис у них насправді досить багато – наприклад, висока щільність при відносно невисокому вмісті вологи. Зовні головка сиру покривається особливою скоринкою, а термін визрівання продукту досить тривалий – від трьох місяців до декількох років, але зате і термін зберігання відповідний. За рахунок того, що для виробництва однієї сирної головки потрібно багато молока, такий сир коштує значно дорожче більш м’яких сортів.

Склад, харчова цінність і кількість калорій

Розглядати харчову цінність твердого сиру в цілому не дуже правильно, оскільки це не один продукт, а кілька десятків різновидів, які не завжди так вже схожі між собою. З цієї причини всі наведені тут цифри будуть дані з певним розкидом, і не виключено, що той чи інший сорт вийде за зазначені рамки.

В цілому середня БЖУ сиру для твердих сортів виглядає наступним чином: білків – 26%, жирів – 26,5%, вуглеводів – 3,5%. При цьому такі цифри лише дуже приблизні, оскільки жирність продукту сильно відрізняється в залежності від різновиду – ця характеристика є типовою для молокопродуктів.

Відомі сорти, чия жирність становить значні 50 грам жирів на 100 грамів продукту, а це, безумовно, впливає на калорійність, яка навіть в середньому досить висока – близько 355 ккал. Втім, така висока енергетична цінність не повинна дивувати, адже твердий сир зовсім не містить ні води, ні харчових волокон.

Що стосується вітамінного комплексу, то він у твердого сиру досить багатий, але особливо цінним для людини цей продукт є з-за високого вмісту вітаміну А (40-50% денної норми в 100 грамах), В12 (ті ж 40-50%) і РР (20-25%).

Дуже велике і зміст різних корисних хімічних елементів – наприклад, всього лише 100 грам твердого сиру повністю відповідають добову потребу людського організму в кальції. Інші мікроелементи, звичайно, дещо відстають від таких значних показників, але і з ними все досить непогано: ті ж 100 грам забезпечують 65-70% натрію і фосфору, а також 30-35% цинку і 12-14% магнію.

Корисні властивості

Користь молока для дітей і дорослих не викликає ніякого сумніву, але ж сир – це те ж молоко, та ще й в концентрованому вигляді. Корисні властивості, на відміну від тих же БЖУ, від конкретного сорту сиру особливо не залежать, і хоча окремі різновиди можуть мати додаткові інгредієнти, а тому і кілька відрізняється вплив на організм, в цілому узагальнення тут дуже навіть доречні.

Отже, будь-який твердий сир корисний для людського організму з наступних причин:

  • присутні в складі продукту білки допомагають підтримувати в порядку м’язову тканину, тим більше що засвоюються вони з сиру набагато краще, ніж з молока;
  • вітаміни А і Е роблять людину привабливою, оскільки забезпечують натуральний догляд за шкірою і волоссям, та ще й сприяють поліпшенню зору;
  • про користь вітаміну С зайвий раз годі й говорити – все з дитинства знають, наскільки важливу роль для підтримки імунітету він грає;
  • фосфор і кальцій життєво необхідні для формування нової кісткової тканини, причому це помітно не тільки в потенційно травматичних ситуаціях, але і в повсякденному житті – по зубах;
  • твердий сир – один з кращих засобів для підвищення рівня гемоглобіну в крові, а тому пацієнтам з діагностованою анемією цей продукт показаний до регулярного вживання;

  • склад продукції сприяє вирівнюванню артеріального тиску, в якому більше не спостерігається різких стрибків;
  • компоненти твердого сиру допомагають нормалізувати обмін речовин в організмі;
  • твердий сир рекомендований дітям, оскільки його збалансований, багатий вітамінами і мінералами склад зміцнює дитячий організм і допомагає йому рости здоровим;
  • значний вміст вітамінів групи В дозволяє підтримувати нервову систему в нормі, і навіть боротися з нападами безсоння і депресії – продукт вважається популярним профілактичним засобом в цих випадках;
  • типовий твердий сир зазвичай має високу енергетичну цінність, однак ті різновиди, де калорій менше, цілком доречні в дієті навіть для тих, хто хоче швидко скинути вагу – хоча б за рахунок тієї ж нормалізації обміну речовин;
  • присутні в твердих сирах жирні кислоти мають науково доведену здатність запобігати утворенню ракових пухлин;

Протипоказання

Для людей, які активно цікавляться здоровим харчуванням, напевно є очевидним той факт, що навіть всебічно корисний продукт може принести шкоду, якщо його банально переїсти. І хоча твердий сир більшості з нас здається продуктом, який навіть теоретично не здатний спровокувати будь-які проблеми, існують певні групи людей, яким така їжа протипоказана або не рекомендована, оскільки навіть вона здатна спровокувати не найкраще вплив на організм.

    В першу чергу, твердий сир не варто вживати людям, що страждають від непереносимості лактози, але вони-то напевно про це знають і так. Ми ж розглянемо інші побічні дії популярного продукту.

    • Амінокислота триптофан, яка допомагає людському організму активніше позбавлятися від різних токсинів, у великих кількостях здатна ставати причиною нічних кошмарів і головного болю. Більшість людей подібного ефекту не помічають, але якщо описані симптоми і без того досить розвинені, зловживати сиром не варто.
    • При позитивному впливі на більшість систем людського організму значний вміст жиру в твердому сирі не може не позначитися на рівні холестерину в крові. Надмірно жирна, висококалорійна дієта (такими вони можуть стати завдяки активно вживається сиру) здатна стати фактором розвитку атеросклерозу або гіпертонії.
    • Висока калорійність здатна швидко спровокувати набір ваги, а якщо у людини з цим і без того проблеми, то ефект буде виражений ще яскравіше. Втім, навіть надмірна вага не перешкода, якщо вибирати низькокалорійні різновиди твердих сирів.
    • Вплив продукту на людей з хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту передбачити заздалегідь досить складно, тому їм рекомендують вживати сир в невеликих кількостях, щоб не перевантажувати шлунок і кишечник.
    • Твердий сир з цвіллю вважається досить вишуканим делікатесом, проте, доктора зазвичай не радять вживати таку продукцію вагітним жінкам.

    види

    Назви сортів твердого сиру досить численні, і недосвідченому людині довелося б щоразу пробувати навмання, якби весь асортимент не ділився на певні категорії, які в загальних рисах описують всі вхідні сорти і вказують на інші найбільш споріднені різновиди. Класифікація також може бути різною, але зазвичай відштовхуються від таких видів:

    • сири натурального визрівання виробляються по максимально класичною рецептурою, без використання будь-яких методів, що прискорюють сквашивание молока, тому останнім в процесі зазвичай навіть не підігрівають;
    • цвілеві сорти передбачають використання в якості закваски спеціально синтезованих бактеріальних культур, чиї колонії у вигляді вкраплень добре видно в структурі кінцевого продукту і надають йому особливий присмак;

    • копчений сир зазвичай не відноситься до твердих сортів, але в деяких виняткових випадках його подкапчивают для особливого аромату і більш тривалого зберігання;
    • так звані селянські сири зазвичай відрізняються методом виробництва, адже їх роблять не на заводі, а в приватних господарствах – завдяки цьому виходить хороший, неповторний, стовідсотково натуральний продукт з яскравим кисломолочним смаком, який нерідко виявляється щодо екзотичним – натуральним сичуговим або овочами замість коров’ячого;
    • сири з кіркою зазвичай зберігаються кілька довше, а сама кірка, якщо тільки вона не зроблена на заводі з сучасних неїстівних матеріалів, може виявитися не тільки придатною в їжу, але і вельми пікантною, оскільки у дорогих сортів її обробка може включати полив вином, посипання перцем і багато інших схожі процедури.

    Популярні марки

    Сир – це їжа, причому досить смачна, а про їжу потрібно не говорити – її потрібно їсти. При цьому багато людей, активно вживаючи сир, обмежуються парою трійкою сортів, так і не спробувавши тих видів, які вважаються визнаними в усьому світі. Ви можете любити будь-який різновид – навіть ту, що не подобається нікому, крім вас, але справжній «сироман» буквально зобов’язаний спробувати кілька різновидів, що вважаються класикою.

    • Пармезан. Цей сорт – можливо, найбільш впізнаваний сир в світі, серед італійських – так вже точно. Справжній Пармезан традиційно вважається салатним сиром, оскільки в зрілому вигляді є досить твердим. Правда, самі італійці їдять цей сорт і у вигляді сирних тарілок, що подаються до вина, але така нарізка здійснюється тільки з молодого сиру, який до нас доїжджає порівняно рідко. Калорійність сиру – 390-420 ккал на 100 г.

    • Гауда. Цей голландський сорт в плані популярності складає гідну конкуренцію пармезаном, але він значно м’якше. Продукт відрізняється жирністю на рівні аж до 50%, тому вживати його слід з великою обережністю. Як ароматних добавок використовують кмин і гірчицю, перець і трави, причому чим старше головка сиру, тим гостріше смак, який спочатку був м’яким. Такий сир часто буває солоним, що ж стосується кольору, то він ближче швидше до білого, ніж до жовтого. Калорійність – 356 ккал.

    • Маасдам. Хоча ця назва не настільки на слуху, саме такий продукт фахівці називають найбільш привабливим у всьому світі. Власне, типовий сир на будь-яких картинках – це найчастіше саме Маасдам, оскільки у нього «типово сирний» вид – він жовтий і з великими дірками. Калорійність – 350 ккал.

    • Чеддер. Цей англійський продукт доповнює список знаменитих світових сирів. Як і Пармезан, має досить щільну структуру, в якій не знайшлося місця діркам, тому його частіше натирають на терці або використовують в складі різних страв. Калорійність – близько 400 ккал.

    Не можна не згадати сир, який називається Російським навіть в тому випадку, якщо його виробництво не розташоване в України. Такий продукт відноситься до сичужних і випускається в багатьох країнах пострадянського простору. Якщо в якості твердого сиру ви зазвичай купували саме його, при пробі інших сортів будьте готові до того, що Російський, згідно з офіційним опису, був усього лише напівтвердих.

    Цей кислуватий жовтий сир з невеликими очима відноситься до жирних – вміст жирів може досягати майже 52%. Калорійність – 362 ккал. Якщо ж особливості власного здоров’я активно підштовхують до того, щоб вибирати нежирний сир, варто звернути увагу на знежирені сорти. При цьому слід розуміти, що сир як продукт багато в чому утворюється завдяки жирам, тому так званий знежирений продукт насправді всього лише має не більше 20% жирності.

    Чи можна заморожувати?

    Для більшості продуктів найбільш надійний спосіб продовжити їх термін зберігання – це заморозити в морозилці. Такий спосіб добре підходить навіть для зберігання вельми нетривких овочів і фруктів, але з сиром так не надходять, і на те є причина. Справа в тому що мінусова температура негативно впливає на структуру сиру, через що він втрачає свою характерну твердість, і з величезною часткою ймовірності буде кришитися при спробі порізати його.

    Теоретично навіть такий «зіпсований» продукт можна використовувати повторно в складі гарячих блюд з сиром, але хороші сорти продукту дуже довго зберігаються і без заморозки, а для домашнього вжитку багато твердого сиру зазвичай не купують.

    Термін і правила зберігання

    Що стосується зберігання твердого сиру, то тут все залежить від конкретного сорту, оскільки для твердих різновидів нормальним терміном придатності може бути як один місяць, так і один рік. Втім, такими цифрами особливо надихатися не варто, тому що вони припускають оптимальні умови – точно прораховані температуру і вологість, тоді як в домашніх умовах, якщо самі ви сироварів не займаєтеся, таке забезпечити складно.

    Прості громадяни кладуть куплений твердий сир в холодильник, але занадто довго зберігати його там не слід – фахівці зазвичай сходяться на думці, що півтора тижні для такого продукту стануть межею, інакше він просто засохне. Якщо є можливість вибирати полку в залежності від точної температури, віддавайте перевагу показниками на рівні 6-8 градусів вище нуля.

    Окремо варто сказати про те, в якій упаковці зберігати твердий сир в холодильнику. Справа в тому, що такий продукт дуже активно вбирає навколишні запахи, і якщо ви не є завзятим експериментатором в кулінарній сфері, зберігати його розпакованим не можна. Оптимальною упаковкою, що не пропускає запахи, є звичайний целофановий пакет, але якщо такого немає, замість нього можна використовувати і емальований посуд.

    Про користь і шкоду твердого сиру дивіться в наступному відео.