Сир з блакитною пліснявою: користь і шкода, назва продукту і як його роблять, як правильно їсти такий сир і його калорійність

Сир з блакитною пліснявою, як стверджують кухаря і гурмани, не тільки корисний, але і смачний. Це незвичайний гостро-солоний продукт, який має особливу технологію виробництва.

Що це таке?

Країна походження цього продукту – Франція. Зернятка цвілі блакитного кольору в сирній масі світло-бежевого відтінку викликають асоціації з незвичайним смаком, і в цьому можна переконатися, хоча б раз спробувавши такий сир.

Блакитна цвіль носить наукова назва Penicillium roqueforti. У ній міститься пеніцилін. Також застосовується Penicillium Glaucum. Цікаво, що це грибок природного походження (з печер), а не хімічного, з лабораторії. У давні часи в печерах залишали на довгий час житнє хліб. Його шматочки переймалися природною пліснявою кіркою. Потім їх подрібнювали і додавали в сирну масу.

Існує красива легенда про походження сиру з блакитною цвіллю. Пастух пас овець в горах Рокфор і побачив вдалині красиву дівчину. Він побіг за чудовим баченням, кинувши прямо на місці стоянки – в печері, свій обід – хліб і сир з овечого молока. Він шукав її багато днів і тижнів, а коли повернувся, знайшов свій пайок цвілим. Але голод так змучив його, що він накинувся на зіпсований сир і з’їв його цілком. Смак сиру сподобався йому навіть таким.

При виборі сиру потрібно враховувати кілька аспектів.

  • Блакитна цвіль видає специфічний запах. Він нагадує запах свіжих грибів. Моховиті післясмак – також характерна ознака якісного продукту. Якщо такий сир пахне не грибами, а аміаком, значить, термін його придатності закінчився або були порушені умови зберігання.
  • Зовнішній вигляд продукту повинен бути привабливим: Блакитні прожилки нагадують розлучення на мармурі, бірюзові вкраплення рівномірно розподілені по всьому розрізу. Не варто купувати сир, якщо цвіллю покрита його поверхню цілком, це не показник якості.

Корисні властивості

Це високо поживний сир – в 100 г продукту міститься не менше 350 ккал. Так що дотримуються дієти і бажаючі схуднути повинні забути про включення його в щоденний раціон. Для звичайних людей це відмінний варіант перекусу. Поживний і корисний продукт можна вживати без шкоди для здоров’я в кількості не більше 50 г в день.

Користь сиру цілком залежить від його складу.

  • амінокислоти (Аргінін, триптофан, валін та ін.) Регенерують і омолоджують тканини.
  • Великий вміст кальцію і фосфору сприяє зміцненню кісток і суглобів, збагачення складу крові. Це особливо цінно в період вагітності, коли жінка потребує підвищеної постачанні організму цими речовинами. Однак вживати сир потрібно по мінімуму: надмірне вживання продукту може викликати таке захворювання, як лістеріоз.
  • лецитин благотворно впливає на стан нервової системи і на травлення.
  • вітамін До розріджує кров і сприяє загоєнню ран, стимулює роботу серцевого м’яза і судин. У період ПМС і в разі депресивного стану такий сир допоможе активувати кровотік і сприятиме кращому самопочуттю.

Сир з блакитною цвіллю – вихід з положення для людей, у яких є індивідуальна непереносимість лактози. Завдяки підвищеній калорійності він сприятиме нарощуванню м’язової маси. Люди, які прагнуть швидко її придбати, в тому числі спортсмени і адаптуються після травм, повинні надавати особливого значення включенню в раціон такого сиру.

Протипоказання і шкода

Не можна давати такий сир і вводити його в раціон в наступних випадках:

  • маленькі діти до 12 років схильні загрозу лістеріозу – їм краще пропонувати звичайні сири;
  • під час вагітності і лактації нестійкий гормональний фон може змінюватися під впливом складного складу продукту;
  • при виразковій хворобі органів травлення і гастриті краще уникати сирів з цвіллю через підвищеного вмісту в них кислоти і солі;
  • при високому тиску не варто захоплюватися такими сирами, вони калорійні і погано засвоюються;
  • при астмі і астматичних нападах;
  • якщо є схильність до поліартриту;
  • при розвитку грибкових захворювань (таких як молочниця);
  • алергікам слід з обережністю є блакитні сири, по крайней мере, починати варто з мінімальних порцій – від 10 м

сорти

Сорти сиру з блакитною пліснявою різні за консистенцією, за рівнем солоності, за часом витримки, по типу використовуваних грибків.

  • Рокфор родом з Франції. «Сир королів і римських пап» робиться з овечого молока. Ніжна м’якоть пройнята вкрапленнями, які можуть мати блакитні і бірюзові відтінки. Процес приготування класичного Рокфора особливий: дозрівання обов’язково в вапняному гроті, на дубових стелажах.

  • Дор блю в перекладі означає «блакитне золото». Німецький за походженням сорт сиру з блакитною пліснявою веде свою історію з 1908 року. Має м’якоть кремового кольору, що нагадує мармур, з прожилками з грибка. Сьогодні провідний виробник цього сорту розташований в м Лауб (Баварія). Продукт високо цінується гурманами по всій земній кулі.

  • Горгонзола (Горгонцола) – італійський родич Рокфор. Один з найстаріших у світі, почав проводитися в IX столітті в природних печерах недалеко від Мілана. Сьогодні понад 10 тисяч тонн регулярно експортуються в країни Європи. Законні ліцензії на виробництво Горгонзолла належать тільки 2 провінціях Італії – як Ломбардія і П’ємонт.

  • Данаблю відбувається з Данії. Відрізняється підвищеною жирністю (близько 50%) і має насичений солоний смак. Почав виготовлятися більше 100 років тому на одному з островів, що належать Данії. Пастоподібна консистенція не дозволяє довго його зберігати. Внесено до міжнародного списку продуктів, які захищені географічним походженням.

  • Фурм де Амбер виготовляється з часів Римської імперії. Його виробництво проходить 6 стадій, типових для блакитних сирів. Цей сир вважається самим ніжним на смак серед усіх французьких. Назва походить від слова «форма», типового для позначення цього виду продуктів (сири робляться у формі високих циліндрів). Циліндр можуть протикати та просочувати мадерою або портвейном.

  • Бле де Овернь продається в фользі. Ніжна пластична консистенція відрізняє цей сир з середини XIX століття. Вважається аналогом Рокфора, але виконаного з коров’ячого молока. Набув широкого поширення серед селянського населення французького регіону Оверні в силу своєї доступності.

  • Бле де Косс – один із сортів, який виготовляється з молока від корів різних порід. Має пікантний смак, майже перцевий. Під оранжувато-білої кіркою ховається м’якоть кольору слонової кістки. Довгий час носив назву Бле де Авейрон за місцем свого першого виробництва. Виготовляється цілий рік, але більше цінується сир, вироблений в літні місяці.

  • Бле де Бресс – блакитний бресскій сир з Франції, що дозріває за 2-4 тижні. Класичний варіант доповнення для подачі до столу виноградних равликів. Вперше був виготовлений після Другої світової війни. Масляниста волога текстура особливо приваблива для гурманів.

  • Стилтон – сорт блакитного сиру з ВБ. Прозваний як «сир, гідний сонета». Почав виготовлятися в першій половині XVIII століття в графстві Лестершир. У 1936 році створена ціла асоціація виробників цього сиру. Сьогодні ліцензію мають лише 6 сироварів. Відрізняється сорт тим, що для виробництва береться тільки непастеризоване молоко.

  • Тангі – особливий сир, тому що в основі його виготовлення лежить не коров’яче молоко, а козяче. Масляниста поверхню ідеально поєднується з солоновато-вершковим смаком і ароматом лугових трав. Добре поєднується з червоним вином, хересом, білим і червоним портвейном.

  • Пікадон – південно-французький сорт сиру. У перекладі означає «гострий». Робиться завжди в вигляді невеликих і плоских головок. Пряна і суха м’якоть володіє гладкою текстурою і твердої серцевиною. Пікадон має ряд різновидів, що розрізняються за рівнем кислотності і особливостям обробки. Невеликий наліт блакитним цвілі у Пікадон покриває тільки скоринку.

  • Шабішу-дю-Пуату, або просто шабішу, вважається одним з найдавніших сирів подібного роду. За легендою, його почали виробляти в VIII столітті сарацини, що вижили після битви при Пуатьє в 732 р Місцеві селяни оцінили його по достоїнству. Сир робиться і продається не в голівках, а у вигляді невеликих циліндрів, звужених догори. Сірувато-синій відтінок на скоринці видає присутність цвілі.

  • Бергадер – німецький варіант блакитного сиру. Понад 100 років тому, в 1902 році, амбітний німецький промисловець з однойменної прізвищем вирішив створити власну конкурентоспроможну рокфор версію сиру. Особливо рекомендований цей сорт для додавання в соуси і поєднання з шматочками білого хліба. Його терпкий смак і характерні сині прожилки в м’якоті встигли полюбитися і російському споживачеві.

  • Блю Деліс має плісняві вставки у вигляді точок і вкраплень в м’якоті. Різкий і пікантний смак і неперевершений аромат роблять сир найкращим продуктом для салатів і закусок до стейкам, винам, паст. Нормальна жирність (40-60%) надає сиру універсальний характер. Сьогодні в України його виробляє компанія «Аллгой».

  • Блю де лангрюті – сорт з Швейцарії. Плями зелено-блакитного відтінку в сирній масі – це і є блакитна цвіль. Сирні льоху в містечку Лангрюті – місце народження сиру. Саме там, в піщанику, повністю розкриваються щеплені плісняві вкраплення. Солоновато-гіркий присмак у цього сорту дозволяє поєднувати його з медом і навіть з джемом.

  • Кастелло – датська марка сирів. Крім блакитних, виробляються з білою і навіть золотий цвіллю. Блакитна обов’язково присутній всередині, в м’якоті. Смак пряний і запах грибний, в цілому дуже нагадує такий сорт, як Горгонзолла. Жирність – 50-56%. Може здійснюватися у вигляді кремообразной пасти.

  • «Кубанський блюз» – справжній російський бренд блакитного сиру з пліснявою, вже завоював серця багатьох покупців-гурманів. Продається упакованим в фольгу, під якою ховається м’якоть кольору слонової кістки з безладними тонкими прожилками, що утворюють вигадливий візерунок. Смак лісових горіхів – ось як характеризують покупці цей сир.

  • Мастару блю відрізняється екстравидержанностью. Виготовляється в Вірменії. У нього неоднорідна маса – в середині він кришиться, по краях маслянистий. Гостро-вершковий смак і приємна кислинка – ось що відрізняє цей сорт.

  • Монт блю (або Монте блун) – сир, який ідеально поєднується з волоськими горіхами, томатами черрі, шоколадом, редькою, апельсиновим конфітюром. Такого розмаїття «супутників» допомагає досягти м’який вершковий відтінок з солодкуватим присмаком. За рецептом і технологією нагадує Горгонзолла.

  • Чіззі, або Блю чіззі, зверху покритий плівкою зеленого відтінку, яка і являє собою класичну цвіль. Усередині м’якоть знову ж має блакитний колір. Червоне вино і фрукти – ось відповідні супровідні сиру чіззі під час трапези.

  • Мейтег (Maytag Blue) – американський представник блакитних сирів. 1941 рік, штат Вісконсін – дата і місце початку його виробництва. Витримується 5 місяців. Гарний для подачі з легкими білими винами і цитрусовими фруктами.

  • Кабраль – походить з Північної Іспанії. Непастеризоване молоко з додаванням овечого – ось джерело Кабраля. Пряний смак і сильний кислий аромат з’являються вже на перших стадіях виробництва. Традиція вимагала продавати цей сорт загорнутим в листя білого клена. Сучасна індустрія спростила цей параметр до фольги.

Як роблять продукт?

Для приготування сиру використовують коров’яче молоко (тільки для сиру Рокфор – овече). Згортання коров’ячого молока настає при температурі 30 ° С. Маса поміщається в форму, яка накривається дерев’яною пластиною. Періодично для стікання сироватки кола сиру крутять з боку в бік. Через 7-10 днів їх перевертають догори дном. Творогообразную масу натирають сіллю і проколюють шприцами, наповненими пліснявими грибками – так в масі з’являються блакитні прожилки. Головки сиру залишають «на дозрівання», щоб цвіль виросла.

Блакитний сир можна приготувати і в домашніх умовах. Потрібно взяти сир і зразок будь-якого сиру з блакитною пліснявою для закваски. Досить чайної ложки. Посівний матеріал готується за допомогою блендера, змішуючи пліснявий сир з водою. На викладений в миску сир розсипається 2 ложки солі, зверху заливається отримана закваска. Під легким пресом продукт залишається на ніч. Вранці потрібно дістати продукт і виконати в масі отвори через кожні 2-3 см. Потім поверхню знову натирається сіллю, загортається в марлю і залишається вже на місяць в прохолодному місці.

Як вживати в їжу?

Сир з блакитною цвіллю може подаватися до різних напоїв і використовуватися в різних варіаціях.

  • Як самостійна закуска. Кращі поєднання – з грушами і виноградом. Ідеальний варіант супроводу фуршетів з сухими і напівсухим винами, наприклад, портвейном.
  • Як інгредієнт при приготуванні курячих крилець, супів, піци, соусів, паст для спагетті.
  • Як елемент паштету. Такий сир можна розтерти з вершковим маслом і намазувати на гарячі тости з білого хліба або хрусткі галети.

Про те, як зробити сир з блакитною пліснявою в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.