Сир Тильзитер (15 фото): калорійність на 100 грам і смак продукту жирністю 45%, склад і рецепт сиру, відгуки

Як і більшість сирів, Тильзитер готується на основі молока. Однак завдяки особливостям виробництва він містить більшу кількість молочної сироватки. Крім того, він багатий вітамінами і мінералами, жирними кислотами.

Загальна характеристика

Тильзитер (його ще називають Тильзит) відносять до напівтвердих різновидів сирів. Він має молочний, трохи жовтуватий відтінок і темно-коричневу скоринку, на його поверхні є деяка кількість тріщин і дірочок. Його поверхня досить пружна і трохи масляниста. Сир має виражений молочно-вершковий аромат з горіховими нотками. Смак – вершковий, ніжний, але досить пікантний, трохи солонуватий.

Відгуки кажуть, що смак сиру можна назвати універсальним, але не прісним. Це відмінний варіант сиру на кожен день, «бутербродний» сир. Багато дітей із задоволенням їдять продукт, як повідомляють їхні батьки.

Батьківщиною сиру вважається територія Пруссії. Саме тут, в містечку Тільзіт в XIX столітті почали виготовляти продукт. Пізніше виробництво було перенесено до Швейцарії, і сьогодні тут виробляється основний обсяг даного продукту.

Будучи «представником» столових сирів, Тильзитер може вживатися як самостійне блюдо. Він зазвичай подається як закуска. Продукт добре поєднується зі житнім і гречаним хлібом, білим сухим вином і темним пивом. Можна поєднувати Тильзитер з горіхами, виноградом і медом.

Крім того, його можна класти в бутерброди, салати і другі страви. У розплавленому вигляді він виступає інгредієнтом вершкових соусів. Знову-таки, з огляду на, що сир плавиться, його часто використовують для отримання сирної скоринки при смаженні і запіканні м’яса і риби, овочів, приготування піци і пирогів.

В основі продукту – коров’яче молоко. Приготування сирної маси відбувається без зовнішнього впливу, тільки шляхом самопрессования. Готові сирні головки кілька днів вимочуються в 20% -ному сольовому розчині, після чого змащуються складами, що підсилюють ферментацію.

Дозрівання триває 5-7 тижнів. За час визрівання продукт регулярно промивають і чистять щіткою, що і забезпечує його особливий смак. Саме в цей час утворюється темно-коричнева корочка тільзітер, що є однією з відмінних його рис.

Формується сир в бруски вагою 4-5 кг. Скоринка іноді має воскове покриття. На зрізі чітко помітні дірочки, діаметр яких дорівнює 2-2.5 мм. Якісний Тильзит має рівномірний відтінок, плями і розводи свідчать про порушення технології варіння.

Спочатку сир містив чорний перець і кмин, однак автор рецепта (фрау Уестфаль) відмовилася від добавок, вважаючи, що вони перекривають вершковий смак продукту. Класична рецептура не припускав добавок в складі, однак сьогодні можна знайти Тильзитер з кмином і меленим чорним перцем.

різновиди

Залежно від використовуваного сировини, розрізняють 3 основних Тильзита.

  • Зелена марка (Green label). В основі продукту – непастеризоване молоко, що забезпечує більш ніжний і вершковий його смак. У ньому відсутні будь-які добавки, продукт можна назвати універсальним. Він добре поєднується з більшістю інгредієнтів, має універсальне призначення в кулінарії.
  • Червона марка (Red label). Продукт готують з непастеризованого молока, а в готовому вигляді він видає виражений молочний аромат. Такий вид тільзітер володіє пікантним смаком, тому краще за інших підходить в якості закуски до пива.
  • Жовта марка (Yellow label). Крім пастеризованого молока, склад цього різновиду включає вершки. Завдяки цьому підвищується калорійність і жирність продукту, проте його смак виграє – сир виходить ніжнішим, з вираженим вершковим післясмаком. Через присутність вершків в складі має більш високу вартість.

Склад і калорійність

У порівнянні з більшістю інших видів сирів, даний продукт є рекордсменом за вмістом молочної сироватки. Він містить велику кількість вітамінів групи В (присутня навіть досить рідкісний вітамін В5), а також вітаміни А, РР, Е, С. Мінерали представлені калієм і магнієм, фосфором і кальцієм. Хімічний склад продукту включає також холестерин і жирні кислоти.

Це дозволяє зараховувати його до продуктів, поліпшує регенерацію кісткової тканини, що сприяє зміцненню скелета і зубів. Крім того, продукт корисний для серця і судин. Продукт рекомендований при захворюваннях кісток, під час відновлення після переломів, при туберкульозі. Як і більшість твердих і напівтвердих сирів, Тильзитер зміцнює зубну емаль, посилюючи її стійкість до діяльності каріозних бактерій.

Вітамін В у складі позитивно діє на нервову систему, зміцнюючи її, знімаючи симптоми стресу і втоми. Калорійність визначається складом продукту, а його жирність коливається в межах 30-60%. В середньому харчова цінність становить 340 калорій на 100 грамів продукту, при цьому жирність – близько 45%. Баланс БЖУ виглядає як 27.8 / 25 / 0.1.

З огляду на високу калорійність, Тильзитер не рекомендований при ожирінні. Високий вміст натрію при надмірному вживанні сиру може стати причиною набряклості. Надлишок натрію призводить до погіршення функціонування всіх органів і систем, уповільнення метаболізму.

Через це компонента сир слід з обережністю вживати при захворюваннях печінки і нирок, гіпертонії. Причинами відмови від вживання сиру є також непереносимість лактози, захворювання органів шлунково-кишкового тракту в гострий період, сечокам’яна хвороба.

Рецепт приготування

Маючи необхідні інгредієнти та обладнання, можна приготувати Тильзитер в домашніх умовах. Процес не можна назвати надмірно складним, при наявності невеликого кулінарного досвіду можна отримати смачний сир.

В першу чергу потрібно підготувати все необхідне, а це:

  • 10 л молока;
  • 4 л води (попередньо нагріти до 40 ° C);
  • половина чайної ложки сичужного ферменту;
  • чверть чайної ложки мезофильной закваски.

Крім того, будуть потрібні термометр, містка каструля (на 10 л) і форма для сиру.

В першу чергу потрібно пастеризувати молоко. Для цього його потрібно швидко прогріти до 74 ° C і, не допускаючи кипіння, зняти з вогню. Охолодити. Якщо використовується домашнє молоко, в якості якого ви впевнені, можна пропустити цей крок. Однак слід пам’ятати, що готовий продукт буде мати специфічний запах.

Далі потрібно домогтися згортання молока. Для цього в 100 мл теплої води потрібно розчинити закваску і залишити суміш на півгодини. Молоко прогріти до 37 ° C (при такій температурі активуються кисломолочні бактерії) і влити закваску, почекати 30 хвилин, накривши склад кришкою.

Наступний крок спрямований на безпосереднє згортання молока. Спочатку потрібно розчинити сичужний фермент в 50 мл води кімнатної температури і влити в молоко, помішуючи останнім. Через 40-50 хвилин на поверхні утворюється згусток. Важливо дочекатися, коли він стане досить щільним – таким, щоб можна було нарізати його ножем. Роблячи ножем поздовжні і поперечні руху, слід нарізати згусток на невеликі (зі сторонами 1.5 см) кубики.

Через 10 хвилин після цього, слід злити зі складу близько 200 мл сироватки, після чого потомить сирну масу на вогні протягом 10 хвилин. Температура при цьому повинна складати 37-38 ° C. Кубики слід весь час вимішувати, здійснюючи акуратні руху. Якщо все зробити правильно, то вони почнуть розпадатися на досить великі зерна.

Якщо температура складу швидко піднялася вище зазначеної, а 10 хвилин ще не минув, каструлю потрібно зняти з вогню і продовжити вимішування до зазначеного часу. Після цього потрібно злити ще близько 30% сироватки або приблизно 3 л. Наступний крок – долити 2.5-2.7 л кип’яченої води.

Тепер склад потрібно піддати другого нагрівання. Воно триває, як і перше – 10-12 хвилин при тій же температурі. До закінчення процесу сирні зерна повинні зменшитися в розмірах приблизно вдвічі. Після цього сировину викладається в форму, де залишається на 30 хвилин.

Тільки коли зазначений час, можна перевернути форму і піддати продукт пресування, в ході якого піде зайва рідина, і маса ущільнився. На першу годину сир поміщають під гніт в 1 кг, потім 2 години пресують продукт під вагою в 3-4 кг.

    Наступний етап – просаливание. Потрібно приготувати розчин з 1 л води і 200 г нейодованої кухонної солі. Дочекавшись повного розчинення крупинок солі, рідина потрібно відфільтрувати через марлю. Це запобігатиме потраплянню в сир піску і сторонніх частинок, які можуть виявитися в солі.

    Головку сиру поміщають в розчин на 10-12 годин, перевертаючи кожні 2-3 години для рівномірного просочення. Через зазначений час, сир потрібно підсушити в кімнатних умовах для отримання скоринки. Важливо періодично перевертати головку.

    А ось для визрівання, яке слід після обсушування, слід створити умови з температурою 10-12 ° C. Раз на 2 дні слід промивати головку під проточною водою і очищати поверхню щіткою. Після чищення потрібно обтерти шматок сиру чистим рушником і знову прибрати на зберігання. Якщо ви робите це в лотку в холодильнику, то не потрібно накривати тару кришкою.

    Визрівати сир повинен 1-3 місяці. Через зазначений термін, продукт слід покрити латексом або прибрати в пакет для визрівання.

    Про те, як приготувати сир Тильзитер в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.