Сир Грюйер (21 фото): чим замінити в рецепті, калорійність і смак твердого сиру, склад і жирність білоруського продукту, відгуки

Словосполучення «швейцарський сир» давно вже закріпилася в свідомості як елітний, кращий сир високої якості. Мало хто сири можуть похвалитися такою високою оцінкою і визнанням. Тільки якісний продукт, виготовлений за строго закріпленої технології і при посиленому контролі її дотримання, може називатися швейцарським.

Що це за сир?

До таких продуктів і відноситься сир Грюйер. Хоча цей сир зовсім недавно отримав офіційну назву швейцарського сиру, тільки з 2001 року він по праву належить до класу елітних сирів. Його почали виготовляти ще в XI столітті, через ще шість століть активно повернулися до цього питання і продовжили розробляти рецептуру. За цей сир Франція і Швейцарія вели запеклі суперечки, доводячи, що саме вони є батьківщиною цього елітного продукту. У 2001 році Швейцарія змогла отримати статус АОС, що передбачає строгий контроль місця виготовлення даного сиру і закріпивши за собою монополію.

Франція ж виробляла сири Конте і Бофор за тими ж технологіями. Французький і швейцарський варіант відрізняють деякі деталі – це невеликі дірки і ніжніша текстура у французьких сирів, в той час як у Грюйер дірок не повинно бути взагалі, він відноситься до класу твердих.

За свій натуральний смак, калорійність, жирність і незвичайні нотки сир Грюйер чотири рази отримав найвищу нагороду на конкурсі сироварів.

Як і майже всі швейцарські сири, він був названий ім’ям місцевості, де його виробляли. Про смак можна довго сперечатися, якщо не знати його особливостей. В різний час він буває солодкуватий, солонуватий, солоний, зрілий і старий. Молодий сир, приблизно п’яти місяців витримки, має солодкуватий смак, у вісім місяців – солонуватий, в дев’ять місяців – зрілий, насичений горіхово-фруктовий аромат, старше 1 року – старий сир з насиченим і більш терпким смаком. Він і вважається найціннішим, дорогим і називається «Резерв» або «Вищий сорт». Він відноситься до числа жирних і калорійних.

Відмінна риса даного продукту – ледь вловимий горіхово-фруктовий аромат, який в різний час проявляється більш-менш насичено. Сам Грюйєр змінює свою текстуру з плином часу від більш м’якою і ніжною до щільної з більш насиченим терпким смаком. Як зазначалося вище, виробляти даний сорт сиру можна тільки в Швейцарії. За суворо контрольованій технології 1 кг сиру отримують з 12 л кращого альпійського молока тих найщасливіших корів, які цілими днями пасуться на благодатних луках і їдять свіжу, багату корисними речовинами, соковиту і молоду траву.

Процес виготовлення починається зі збору ранкового і вечірнього молока, яке поміщається в мідний таз. До нього додають закваску з молочних бактерій і сичуга (витяжка з шлунка теляти, що містить необхідні ферменти) і при температурі +34 градуси підтримують цю суміш до утворення сиру і сироватки. Далі, спеціальними ножами подрібнюють сир до розміру рисового зерна, що надає йому згодом неповторну структуру і смак. Після температуру підвищують до +54 градусів і млоять масу до готовності, визначаючи її по злипання і консистенції. Це час за технологією становить близько 45 хвилин.

Після отримання необхідної консистенції сироватку зливають, а основу для майбутнього сиру пресують в спеціальних формах з фірмовим найменуванням під гнітом 900 кг приблизно 20 годин. Далі, сирні головки вимочують в соляному розчині 22% концентрації приблизно добу, при цьому продукт отримує приблизно половину необхідної солі. Тепер необхідно дочекатися його визрівання. Зріти він повинен в умовах, максимально наближених до підвальним. Адже саме вони забезпечують сиру таку консистенцію, структуру і смак.

Вологість повітря допустима в межах 95-97%, температура – + 13- + 14 градусів за Цельсієм. Головки необхідно періодично перевертати і натирати сіллю. Саме в цей час на сирі утворюється коричнева скоринка-оболонка. Головки формують діаметром 55-65 см, вага сиру досягає 25-40 кг. Тому в продаж він надходить нарізаний шматками клиноподібної форми.

В принципі вживати такий продукт вже можна через місяць, але за технологією все ж є його вийде після п’яти місяців визрівання. Справа в тому, що після п’яти місяців дозрівання молодий сир проходить суворий відбір з контролю якості і тільки потім надходить у продаж. Більшу ж частину залишають дозрівати далі. Чим старіший сир, тим він більш ласий і калорийнее.

В Європі часто використовують цей сир з різним ступенем визрівання при приготуванні багатьох страв. Але все ж відповідно до рецептури справжній Грюйєр – це твердий сир, термін визрівання якого становить понад один рік.

Склад і калорійність

Елітність і популярність цього сиру визначає не тільки його рецептура, але і склад. Цінність даного продукту визначається свіжістю і натуральністю молока, яке використовується при приготуванні. А це означає, що все ферменти і корисні речовини не руйнуються такий термічною обробкою. Тобто в його склад входить молоко, корисні бактерії з молочної закваски, ферменти з телячого шлунка (сичуга) і сіль.

Однак цей сир досить калорійний і відноситься до жирних. У 100 г продукту міститься 396 ккал, 27 г білка, 31 г жиру, 0 г вуглеводів, що означає швидку насичуваність даним продуктом.

Користь і шкода

Склад сиру Грюйер говорить про його користь. Це ферменти, молочний жир, мікроелементи, мінерали, вітаміни А, В, D, E, K, PP. Примітно, що в такому продукті міститься приблизно в 9 разів більше корисних речовин, ніж в молоці, яке використовується для його виготовлення. Сир багатий на вітаміни А, Р, ретинолом, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, D, Е, К. А також його постійні супутники – це макроелементи: K Ca, Mg, Na, P і мікроелементи: цинк , фосфор, залізо, марганець, селен, мідь.

Натуральність продукту забезпечила його необхідними вуглеводами, замінними і незамінними амінокислотами, насиченими жирними кислотами і полінасиченими жирами.

Завдяки такому багатому вмісту очевидна така користь сиру Грюйер, як:

  • зміцнює суглоби і кістки;
  • сприяє підвищенню імунітету;
  • швидко відновлює сили хворих, літніх, спортсменів;
  • заповнює запаси енергії при фізичних навантаженнях;
  • бореться з депресією, безсонням, нервовими станами;
  • збільшує рівень гемоглобіну в крові;
  • бореться з карієсом, зміцнює зуби;
  • підвищує тиск.

Завдяки високому показнику кальцію в продукті він незамінний для курців, у яких з віком погіршується засвоєння кальцію в організмі. А також він буде корисний для годуючих та вагітних жінок. Він допоможе спортсменам відновитися після навантажень і отримати додаткову енергію для організму. Але все ж не всі натуральні продукти однаково корисні для всіх.

Даний сир не рекомендують особам з підвищеним тиском, гострим або хронічний пієлонефрит, а також страждають на алергію на молочні продукти. Не рекомендується він людям із зайвою вагою, адже він досить жирний і калорійний.

Різновиди і популярні марки

Величезною популярністю користується сорт Le Gruyere Switzerland AOC Alpage. Особливість цього сорту полягає в тому, що він виготовляється тільки з альпійського молока корів, які знаходяться на вільному вигулі. Його випускають в невеликих кількостях і в голівках меншого розміру. Білоруський виробник «Постави містечко» ризикнув і розробив аналог швейцарського елітного продукту. Білоруські сири давно відомі споживачам як високоякісні, натуральні і дуже смачні. І в цей раз вони використовували нове високотехнологічне обладнання і старі рецептури для того, щоб стати новаторами і завоювати російський ринок.

Популярні російські марки не ризикнули виготовляти цей сир, адже технологія дуже жорстка, а термін витримки сиру великий і складний. Основним компонентом при виготовленні є молоко, тому на заводі воно проходить найсуворіший контроль якості, що не пастеризується і цим досягається висока схожість білоруського продукту з оригіналом. Згідно відгуками найвимогливіших покупців білоруського сиру Грюйер, варто відзначити, що він має горіхово-фруктові нотки, за консистенцією і структурі дуже нагадує оригінал, має жирність і калорійність ту ж, що і оригінал. І тому заслужено займає перші місця при опитуванні покупців.

Застосування в кулінарії

Сир Грюйер є жирним і калорійним, що є незаперечною перевагою при приготуванні багатьох страв в кулінарії. З його застосуванням існує безліч рецептів.

фондю

Основним ласощами швейцарців і французів з використанням цього сиру є фондю. Вони умочують в плавлений сир хліб, овочі, корнішони, картопля, м’ясо та багато іншого. Вони насаджують будь інгредієнт на довгі тонкі вилочки і умочують їх в гарячому сирному соусі. Отже, щоб приготувати фондю, будуть потрібні наступні інгредієнти:

  • сухе вино – 200 г;
  • часник – кілька зубчиків;
  • сир Грюйер – 250 г;
  • сир Емменталь – 250 г;
  • горілка – 40 мл;
  • лимонний сік – 1 столова ложка;
  • борошно кукурудзяне – 30-40 г;
  • мускатний горіх і білий перець за смаком.

Вино, сік лимона і продавлений через прес часник слід помістити в спеціальну піалу для фондю і нагріти. Сири варто натерти на тертці і додати до вина, коли воно буде досить гарячим. Заборонено кип’ятити. Рекомендується використовувати для розмішування дерев’яну лопатку. Слід дочекатися розплавлення сиру і після цього додати до фондю розмішану в горілці борошно. Все стоїть повільно перемішати і томити близько трьох хвилин. В кінці потрібно додати мускатний горіх і білий перець. Блюдо готове.

Сирний суп з грінками

Французи ж вважають сир Грюйер незамінним в своєму класичному сирному супі. Він відмінно підкреслює смак і зберігає необхідну консистенцію. Для приготування сирного супу з грінками будуть потрібні наступні інгредієнти:

  • червона цибуля – 400 г;
  • цибуля-порей – 120 г;
  • яловичий, курячий або інший нежирний бульйон – 1 л;
  • вино сухе – 100 мл;
  • рослинне масло – 15-20 мл;
  • часник – 1 зубок;
  • вершкове масло – 20 г;
  • сир Грюйер – 50 г;
  • лавровий лист, чебрець, сіль, перець за смаком;
  • хлібні грінки.

Потрібно нарізати тонкими півкільцями червону цибулю і тонкими смужками лук-порей. Варто подрібнити часник ножем або через прес. Листочки чебрецю необхідно відірвати від стебла. У посуд з товстим дном слід налити рослинне масло, додати до нього вершкове масло. Вогонь повинен бути невеликий. Коли вершкове масло розтопиться, необхідно додати червоний цибулю, через 5-7 хвилин – цибуля-порей. І залишити нудитися близько 30 хвилин.

Далі, необхідно додати часник, чебрець і вино. Коли суміш трохи підігріється, варто додати теплий бульйон. Почекати закипання, додати спеції і сіль. Після закипання вогонь слід зменшити до маленького і варити 20-25 хвилин. Залишилося дістати жароміцні супові тарілки, розлити в них суп, зверху покласти грінки, посипати їх сиром і відправити в духовку на 5-10 хвилин. І все, шматочок Франції виявиться біля кожного будинку.

Чим можна замінити?

Далеко не всі господині зможуть знайти на прилавках магазинів сир Грюйер, тому багатьох цікавить, чому ж його можна замінити в рецепті. Відповісти на це питання можна виходячи з його властивостей. Він твердий, з яскраво вираженим смаком, тому й шукати потрібно аналог з подібними властивостями. Підійде як Емменталь, Ярлсберг, Російський, так і Пармезан.

Про те, як приготувати сир Грюйер в домашніх умовах, дивіться далі.