Сир Горгонзола (18 фото): з чим їдять сир, рецепт його приготування, чим можна замінити в стравах Горгонзола Дольче і як приготувати морозиво з ним

Горгонзола є самим знаменитим італійським сиром. Його багатий смак в поєднанні з пряними нотками полюбився кожному, хто хоч раз спробував цей сорт. Завдяки своїй таємничої історії створення він викликав інтерес у багатьох людей.

До сих пір регіони Італії сперечаються за право вважатися історичною батьківщиною цього продукту. Насправді, зовсім неважливо, де його приготували, набагато цікавіше – як саме. Горгонзола чудово виглядає в складі сирної тарілки, а також використовується як окремий інгредієнт для приготування багатьох страв.

Що це таке?

Багатьох людей дуже сильно цікавить історія приготування цього сиру. Спори про конкретне місце і часу створення продукту привели до появи різних легенд про сироварні справі. За однією версією вперше Горгонзолу отримали в 879 році неподалік від Мілана. Інші стверджують, що сир родом з маленького містечка Вальсассіна. Цю версію виправдовує лише наявність великої кількості печер, де зберігається температура близько 10 градусів – ідеальні умови для дозрівання сирів.

Сама неймовірна історія відкриття сорти з блакитною пліснявою звучить наступним чином. Закоханий хлопець так поспішав на побачення до своєї коханої, що вирішив залишити свою сироварню роботу до завтра. Повернувшись вранці, він повинен був приховати свою відсутність і невиконання роботи. Для цього він у вчорашню сирну суміш додав свіжого молока.

Через пару тижнів він виявив блакитні смуги на готовому продукті, які його налякали. Але коли він спробував сир, то усвідомив – це відкриття! Після цієї історії готувати сир з цвіллю стали практично у всіх областях Італії. Першими регіонами, де можна було знайти і спробувати такий сир, були Ломбардія і П’ємонт. Але тут його готували рідше, ніж інші сорти. Пізніше до справи приєдналися міста Павія, Комо, Наварія і Мілан.

Подорож по світу сир Горгонзола почав в XX столітті. Понад 20 тисяч тонн експортувалося до Франції, Німеччини і Англії. Правда, англійці воліли м’яку, трохи пряну Горгонзолу білого кольору, в той час як німецькі і французькі жителі закуповувалися терпким сиром подвійного створаживания з блакитною пліснявою. У повоєнний час фахівці розробили новий рецепт отримання сиру, використовуючи метод «одне створаживание». Така технологія була набагато дешевше, гігієнічніше і, що найважливіше – якісніше.

Будували сироварні обов’язково на берегах річки По. В кінці 70-х років дрібним фабрикам довелося закритися через фінансову кризу. Тому в цей час було прийнято постанову, де призначалися регіони, які отримали право виготовляти Горгонзолу.

Метод приготування давно вже автоматизовані. Він являє собою особливий процес, в ході якого використовується підсолене козяче або коров’яче молоко. Далі слід метод створаживания – в суміш додають рідкий сичужний фермент. Все це відбувається при температурі понад 30 градусів.

Найважливішим є введення в сирну масу цвілі грибів Penicillium glaucum або Penicillium roqueforti. Далі отриманий згусток відправляють у спеціальні циліндричні судини, на дні яких розстеляють натуральну тканину. Щоб позбутися від зайвої частини сироватки, форму необхідно часто перевертати.

Щоб Горгонзола придбала свій унікальний смак, сирну головку слід натерти сумішшю з морської солі. Після цього можна поміщати її в тепле місце з встановленої для правильного дозрівання вологістю. Через тиждень, можна перевірити сир на смак і структуру. Якщо якість відповідає стандартам, сир проколюють спеціальними довгими спицями для освіти повітропроникних прожилок і поміщають в прохолодне місце: саме в таких умовах буде розвиватися блакитна цвіль.

На дозрівання м’якого виду горгонзоли потрібно близько 60 днів, пряного – від 4 місяців. Відрізнити справжню італійську Горгонзолу можна за маркуванням «G» на пакувальній фользі. При виготовленні молочного продукту сировари вдаються до використання додаткових компонентів і консервантів. Строгий контроль виробництва і пастеризація молока дозволяють в повній мірі зберегти смакові властивості, тим самим роблячи продукт безпечним.

Енергетична цінність 100 г горгонзоли досить висока – 315 кілокалорій. Число вуглеводів практично дорівнює нулю, що робить цей продукт дуже корисним для організму людини. Крім цього, в 100 г міститься 19 г білка і 28 г жирів. Особливе значення займають мінеральні речовини, яких цілком достатньо для поповнення добової норми корисних елементів – 520 мл кальцію і 270 мг фосфору.

У зв’язку з цим відзначимо головні корисні властивості італійської горгонзоли:

  • наявність пептидів задіє антитромботичну функцію, регулює роботу шлунково-кишкового тракту;
  • зміцнює імунітет;
  • бистроусвояемий кальцій для кісткових тканин;
  • дозволений навіть для людей, що мають непереносимість лактози;
  • відносний відсоток жирності ніяк не позначиться на вашій фізичній формі;
  • відповідний продукт харчування для займаються фізичними навантаженнями.

Судячи з відгуків покупців, їм найбільше запам’ятався досить інтенсивний аромат, який заповнює всю кухню при вживанні продукту. Смакові властивості оцінені по достоїнству. Приємна вершкова текстура дозволяє намазувати сир на шматок хліба, в результаті чого виходять дуже смачні бутерброди.

різновиди

Цей неймовірно м’який білий сир з зеленуватого відтінку прожилками має приємний вершковим присмаком з особливим запам’ятовується запахом. Сировари представляють його в двох різновидах:

  • Gorgonzola Dolce (Дольче) – молодий сорт з пастообразной консистенцією, трохи помітні блакитні вкраплення, смак солодкуватий з легкими горіховими нотками;
  • Gorgonzola Piccante (Піканто) – цей вид більш щільний, добре кришиться, є велика кількість прожилок з цвіллю, смакові нотки прянощі супроводжується інтенсивним ароматом, володіє великим терміном зберігання, ніж Дольче.

Обидва види ідеально підійдуть для приготування страв різної складності. Для створення невагомого, легкого смаку використовуйте Дольче.

Рецепт приготування

Необхідні інгредієнти для приготування італійської горгонзоли в домашніх умовах:

  • коров’яче молоко – 10 л;
  • мезофільна закваска – 1/8 чайної ложки;
  • цвіль сорти Penicillium Roqueforti – 1/16 частина;
  • 20-відсоткові вершки – 200 мл;
  • 100 мл класичного йогурту без добавок;
  • 2 мл 10-процентного розчину хлористого кальцію;
  • сичужний фермент – 2.8 мл;
  • 4 ч. Л. солі.

Розглянемо детальну техніку приготування.

  • Пастеризують молоко, вершки.
  • Залиште остуджувати до 30 градусів, після чого можна додавати закваску.
  • Через пару хвилин порошок подіє – можна перемішувати.
  • В одну миску налийте розчин хлористого калію, в іншу – сичужного ферменту.
  • Готові суміші вилийте в каструлю, дайте настоятися близько півтори години. Чекаємо появи згустку.
  • Далі потрібно перевірити масу. Для цього зробіть розріз в згустку: якщо краї рівні, а розрізане місце наповнюється сироваткою, значить, можна приступати до іншого етапу. В іншому випадку – почекайте хвилин 15.
  • Поріжте вийшов згусток на кубики. Не забувайте заважати масу близько півгодини, цього часу достатньо для ущільнення і округлення зерна.
  • Щоб сироватка стекла, потрібно підвісити сирну масу в дренажному мішку на одну годину.
  • Радимо піднімати кути мішка, щоб зерно не злиплося.

  • Третина маси потрібно відкласти в окремий посуд. Частина, що залишилася в мішку суміш нехай пробуде в ньому ще хвилин 50.
  • Через 50 хвилин помістити дренажний мішечок в друшляк, покласти на нього вантаж і залишити на годину.
  • Вводити цвіль потрібно малими частинами в розкришені шматки маси з мішка. Перемішайте.
  • Відкладену частина зерна розкласти по стінках і дну сирної форми, ніби готуєте пиріг. Трохи залиште для закриття сиру.
  • Всередину сирної форми слід висипати масу з цвіллю, а зверху прикрити сирним тестом.
  • Далі необхідно періодично перевертати форму. За першу годину – 4 перевороту. Сирна голова повинна полежати ще дві години. І знову повторіть процедуру.
  • Процес соління займає 4 дні. Перед цим ви повинні натерти голівку морською сіллю і відправити в місце з температурою близько 10 градусів.
  • Після соління потрібно обернути сир дренажної сіткою. Витримувати продукт потрібно тиждень при вологості 95% і температурі 13 градусів.
  • Як тільки помітили сліди блакитний цвілі, приступайте до проколи сиру за допомогою тонких паличок (підійдуть китайські).
  • Кінцевим етапом стане витримка продукту протягом 90 днів з тими ж умовами дозрівання.

З чим вживають?

Перш ніж приступити до вживання сиру, дістаньте його з холодильника і на півгодини залиште при кімнатній температурі. Саме стільки часу знадобиться продукту для придбання потрібної консистенції і розкриття всього смакового багатства.

Такий унікальний інгредієнт часто застосовується для приготування різноманітних салатів, соусів, супів. Ідеально поєднується з овочевими культурами, горіхом (особливо волоським), сухофруктами, шоколадом, медом і з окремим сирним сортом Mascarpone. Італійці зазвичай їдять Горгонзолу як десерт в поєднанні з кріплених вином.

Дивно, але на кухнях південній Італії був створений рецепт приготування вершкового морозива з додаванням шматочків горгонзоли. Саме сир надає такої солодощі пікантний присмак. Існують різноманітні поєднання італійського сиру з обліпихою, шоколадом, ваніллю. Таке морозиво завдяки унікальній рецептурі зберігає всі корисні елементи на 99%.

Чим можна замінити в стравах?

Будь-сирний гурман, спробувавши певну страву, зможе без зусиль визначити сорт сиру і термін його дозрівання. Унікальний горіховий запах, злегка вершкова текстура і пікантні нотки в смаку зробили даний сир одним з найпопулярніших для використання в якості головного інгредієнта в приготуванні їжі. Даний сорт ідеально доповнює різні види страв.

При необхідності можна замінити Горгонзолу на будь-який інший сир із зеленою або блакитною пліснявою: це може бути дорблю і Рокфор. Не варто думати, що смак страви кардинально зміниться. Ви просто відчуєте різні, але все-таки схожі нотки знайомого сиру.

Сирні традиції виникли багато століть назад. Але і сьогодні італійські сироварні не змінюють старої технології приготування. Це забезпечує молочний продукт оригінальними смаковими якостями. Правильно обрана Горгонзола, безсумнівно, запам’ятається надовго. І тоді ви зможете прикрасити шматочками вершкового сиру кожен прийом їжі.

Про те, як приготувати сир з цвіллю, дивіться в наступному відео.