Суботні (38 фото): що це таке, рецепт приготування давньоруського медового напою в домашніх умовах, користь і шкода

Давньоруський медовий напій суботні відомий небагатьом. Незаслужено забутий в наші дні, він є справжнім джерелом корисних речовин, має ряд корисних властивостей, а також приємним смаком і ароматом.

Що це таке?

Суботні – це безалкогольний напій, який вживався на Русі з незапам’ятних часів. Історія появи збитню сягає своїм корінням в глибоке минуле. Збереглися літописи і церковні книги XII століття, в яких згадувався цей напій. Точної дати появи не збереглося, зате достеменно відомо, що раніше суботні називався узваром. Свою назву він отримав завдяки технології приготування.

Інгредієнти узвару готувалися в двох мідних чанах. В одному карамелізований мед, а в іншому – випарюють склади з травами і різними спеціями. Потім після закінчення визначеного часу вміст поєднувалося і збивати в спеціальній посудині. У Московії XVI століття напій вживали повсюдно.

А в Північній столиці його витіснили новомодні чай і кава. Імператор Петро I прищеплював любов до закордонних напоїв, що називається, насильно. Природно, що національний напій суботні був поза милості при дворі. Спеціальна комісія строго стежила, щоб простий люд пив тільки чай. Доходило до смішного: на сім’ю видавали мішечок чаю і наказували «пити його вареним». Селяни варили його в горщиках, заправляючи коренеплодами і крупами, як суп.

Приготування збитню переслідувалося законом. Петро видав указ, за ??яким всі повинні були вживати чай та каву, а в трактирах подавали замість збитню пиво на манер німецьких питних закладів. Такий стан в України трималося аж до XVIII століття.

За цей час рецепт приготування збитню був забутий. І тільки перед початком XIX століття почали потихеньку відновлювати приготування цього напою, тоді він знову здобув популярність. На базарах і ринках можна було зустріти сбітенщікі зі спеціальним посудиною – баклаги за спиною, що послужила прообразом самовара. На поясі у нього був патронаж з глиняними або скляними міцними склянками з вивернутими краями, щоб не обпектися при питті. На плечах сбітенщікі висіли гірлянди з бубликів і бубликів з ручками.

Суботні коштував недорого. Народ пив його з задоволенням, заїдаючи здобою. Це був неймовірно смачний і корисний перекус на манер сучасного фастфуду. Найчастіше можна було побачити прямо на землі здобні ручки від випічки. Жебраки, що ходили по базарах і іншим людних місцях, підбирали ці ручки і їли. Звідси пішла приказка: «Дійшов до ручки». Напій вживали в гарячому вигляді, але в спеку воліли пити охолодженим.

Після революції суботні знову вийшов з ужитку. Частково це відбулося через те, що ліквідувалося бортництво, а почасти – просто не залишилося тих, хто б зберігав і передавав з покоління в покоління старовинні рецепти приготування збитню. Були цілі сімейні гільдії умільців приготування старовинного напою. Готували його на основі меду, додаючи свої секретні інгредієнти в різних пропорціях і комбінаціях, частина з яких була незмінною і містила спеції (корицю, імбир, кардамон, перець і гвоздику), а частина – склади з трав (шавлії, м’яти, чебрецю і звіробою ) .Сбітень не завжди готували з меду.

Деякі історичні джерела стверджують, що густий напій проводився на патоці, яка уварювалася до стану м’якої карамелі і розкладалася в спеціальні глечики. До процесу виділення цукру з цукрових буряків джерелами солодощі були мед і патока.

Але незабаром такі напої, як квас, пиво і чай витіснили з ужитку старий добрий суботні. В іноземній листуванні XIX століття зустрічаються згадки про «російською глінтвейні». Швидше за все, заїжджий іноземець мав на увазі ту різновид алкогольного збитню, який часто подавали в тракторах і питних. У середовищі сбітенщікі вважалося поганим тоном розбавляти напій вином, так як він при цьому втрачав свою самобутність. Фортеця досягалася шляхом додавання дріжджів. Напій зброжує природним чином і володів слабкою міцністю на зразок пива.

Корисні властивості

При всьому своєму розмаїтті суботні обов’язкового повинен містити мед і трави. Мед знаменитий завдяки своїм цілющим властивостям, доведеним століттями застосування цього продукту. Трави мають захисні і профілактичні властивості проти багатьох захворювань. У стародавні часи люди намагалися не хворіти. Медицини як такої не було, санітарні умови залишали бажати кращого, тому багато поселень були схильні до епідеміями.

З цієї причини люди намагалися зміцнювати імунітет проти різних вірусних і інфекційних захворювань народними засобами. У цьому ключі суботні підходив якнайкраще. У ньому вдало поєднувалися всі лікувальні інгредієнти. У XII столітті, коли почали міцніти торговельні зв’язки з Європою, з розвитком шляхів сполучення в Росію стали завозити спеції: кмин, аніс, перець, мускат, шафран. В XI столітті спеції коштували дуже дорого. Наприклад, мішок перцю прирівнювався до мішка золота. Звідси пішла приказка: «на вагу золота». Зі спеціями цінність напою стала воістину «золотою».

Так було деякий час, поки прянощів не перекочували до нас, а російський народ почав їх вирощувати і заготовлювати самостійно. На все це пішло менше півстоліття, поступово суботні став доступний для всіх верств населення. Його пили для користі і задоволення, він допомагав позбутися від застуди і швидко піднімав на ноги при гарячкових станах. При різних хворобах і нездужання суботні надавав сил і енергії, піднімав загальний тонус.

Лікувальні властивості приписувалися меду. Однак, не всі знають, що цей продукт бджільництва має диастазное коефіцієнтом (числом), від якого залежить якість продукту. Його молекули при певній температурі втрачають цілісність, а з нею – і частини мікроелементів, вітамінів і корисних речовин. Тому зварити правильний суботні – завжди була ціла наука. Приготуванням напою займалися тільки спеціально навчені люди.

Наші предки знали про властивості меду і інших інгредієнтах збитню і зберігали секрети його приготування, передаючи у спадок. Суботні або узвар дуже ретельно готувався. Збереглася згадка про цей напій в баладі Роберта Льюїса Стівенсона «Вересовий мед». Події, викладені в баладі, відносяться до часу, коли були втрачені стародавні секрети приготування збитню. В сучасних рецептах мало що залишилося від історичного исходника. Можна приготувати щось схоже, ідентичне, але це буде зовсім не те. Смак збитню загублений, залишилося тільки назва. Ось і п’ють люди напій на основі меду, називаючи його сбитнем.

Щоб збити справжній вар, потрібно застосовувати технологію, дотримуватися температуру на всіх стадіях приготування, враховувати площу і склад ємності, яка повинна бути мідною, без домішок. Готувати потрібно на відкритому повітрі, на вугіллі з особливого сорту деревини. Приготувати мало, потрібно ще й правильно зберегти, для чого застосовувалися спеціальні кожухи, викладені всередині деревною стружкою, в які вставлялися мідні миски з напоєм. Хороший узвар ніколи не псувався, а ставав згодом як дороге вино: міцніше і краще.

Корисний складу збитню поза конкуренцією: він хороший і в спеку, і в мороз, його п’ють старі й малі. Напій відноситься до висококалорійних біологічно активним продуктам. Містить багато елементів, які беруть участь в життєдіяльності організму людини, а також має здатність регенерувати пошкоджені клітини і тканини. Це його властивість лягло в основу багатьох фармацевтичних аналогів з різними екстрактами ялівцю, чайного дерева, білого гриба і інших. Різноманітні склади роблять його незамінним помічником для підтримки здоров’я людини.

Трави і прянощі, що входять до складу напою, мають протизапальними засобами, здатними надавати прямий терапевтичний вплив на організм людини, а також є допоміжним засобом при медикаментозному лікуванні багатьох захворювань, в числі яких: подагра, артрит і артроз, ревматизм і радикуліт. Протинабрякова і протизапальну дію допомагає при деяких захворюваннях ендокринної та видільної систем, наприклад, при порушеннях сечовипускання і простатиті у чоловіків, при циститі і захворюваннях сечостатевої системи у жінок, при пухлинах незрозумілого походження, а також після оперативних втручань в якості відновного і загальнозміцнюючий засіб.

Суботні використовують для лікування неврологічних розладів, як тонізуючий або седативний засіб, в залежності від трав’яних добавок з тими чи іншими властивостями.

Наприклад, тривогу, депресію і втрату сну можна поправити чашкою ароматного збитню з коренем валеріани, а шлункові проблеми, що виникли на нервовому грунті, йдуть після вживання збитню з м’ятою, шавлією і чебрецем. Напій здатний розігріти кров, поліпшити відтік рідини з організму, очистити його від шлаків і токсинів. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту і дванадцятипалої кишки готують суботні з прополісом. Він обволікає стінки шлунка і кишечника, тим самим сприяють швидкому зарубцовиванія ранок, перешкоджаючи роз’їданню тканин.

Відома здатність збитню покращувати кровообіг і очищати судини. Тому він добре допомагає при тромбофлебіті і варикозі, сприяючи розсмоктуванню тромбів і додатково знімаючи набряклість в місцях судинних уражень. Склад збитню покращує реологію крові, що також є додатковим плюсом в боротьбі з судинними захворюваннями. Посилення кровообігу, у свою чергу, призводить до кращому надходженню кисню в головний мозок і органи організму людини. Звідси його ноотропну дію.

Здатність збитню боротися з патогенними організмами відома з давніх-давен. Напій на основі меду пили, як ліки при грибкових ураженнях стопи, інфекційних ураженнях шкірного покриву, псоріазі, дерматиті і як допоміжний засіб при лікуванні корости та інших патологічних процесах з порушеннями мікрофлори шкірних покривів. При застуді і кашлі в суботні додавали оман, мати-й-мачуху і іван-чай. Трав’яний напій добре допомагав справлятися із запальними захворюваннями ясен і порожнини рота. Тому його вживали після їжі, щоб відновити кислотно-лужний баланс слизової оболонки.

Пиття збитню сприяє поповненню поживних речовин при зневодненні. Їм можна швидко відновитися після тривалих фізичних і емоційних навантажень. Еліксири на основі збитню застосовуються як відновне засіб при втраті сил і енергетичних витратах, при розумовому навантаженні і під час прийому лікарських засобів в якості гепатопротекторів. Відома також здатність збитню відновлювати кишкову мікрофлору, полегшувати вихід каменів з жовчного міхура при холециститі, благотворно впливати на підшлункову залозу при панкреатиті і навіть розсмоктувати камені в нирках при сечокам’яній хворобі, надаючи одночасно протизапальну та спазмолітичну дію.

Енергетична цінність напою на 100 грам становить приблизно 58 кілокалорій. Суботні не є дієтичним продуктом, скоріше, навпаки, високопоживним, звідси і його характерні властивості: вміст білків в 100 грами напою – 0,2; жирів – 0,7; вуглеводів – 13,5 грамів. У Сбітнєв містяться вітаміни групи В (В2, В5, В6, В 9), а також вітаміни С, Е, РР, Н, А. Мікроелементи представлені магнієм, марганцем, цинком, молібденом, селеном, калієм і кальцієм, залізом, хромом і нікелем, кобальтом, фтором, фосфором і натрієм, а також хлором, міддю і йодом.

Різноманіття способів виробництва продукту і його цінний хімічний склад забезпечили йому славу лікарського засобу. Але не варто забувати, що суботні – це перш за все поживний продукт – і їжа, і питво, з відмінними смаковими характеристиками.

Протипоказання

Незважаючи на всі корисні якості, якими володіє суботні, існує ряд протипоказань для його застосування. Так, продукт не рекомендується вживати особам з непереносимістю продуктів бджільництва, а також тим, хто страждає гіпертонією. Це обумовлюється наявністю основного компонента – меду. Біологічний склад меду містить інгредієнти, здатні підвищувати артеріальний тиск за рахунок поліпшення циркуляції крові. Тому його слід виключити з ужитку людям, які перенесли інфаркт та інсульт.

З обережністю суботні рекомендується пити всім, хто страждає серцево-судинними захворюваннями, а також при патологічних процесах в фазі загострення. Молодим мамам теж варто відмовитися на час від напою з огляду на те, що мед, трави та спеції можуть спровокувати алергічні реакції і кишкові розлади у дитини. Алкогольні збитні не можна пити при мозкових порушеннях, при вагітності, а також при наявності захворювань печінки і нирок.

Чашка збитню в день може замінити добове споживання п’яти порцій морозива. Тому тим, хто дотримується дієтичного харчування, від цього продукту слід відмовитися на час дієти. Висока калорійність, вміст великої кількості цукрів і вуглеводів не дозволяють вживати цей продукт при цукровому діабеті та інших подібних захворюваннях, викликаних порушенням обміну речовин.

Напій є енерготоніку, імуномодулятором і біологічно активною добавкою одночасно. Такі характеристики, з одного боку, забезпечують популярність напою, а з іншого – накладають обмеження на прийом продукту. Багатоцільове призначення збитню виражається в його якостях одночасно втамовувати спрагу і голод, але в той же час напій не може замінити інші продукти в щоденному раціоні людини.

Дітям до трьох з половиною років цей продукт не показаний, так як у них ще неї сформувалися ферменти для переробки продуктів бджільництва. Вживання меду у дітей раннього віку може спровокувати появу алергії, астми і порушення обміну речовин.

Чим відрізняється від медовухи?

Деякі вважають, що суботні і медовуха – одне і те ж. Але це два абсолютно різних напою. Спільне в них те, що суботні і медовуха споконвічно російські продукти харчування, що вийшли з ужитку на початку XX століття, а ще вони обидва готуються на основі меду, тільки медовуха вважається виключно слабоалкогольних напоєм з градусом не вище 10%. Напої в християнській Русі призначалися і для простого народу, і для князівських бенкетів.

Особливістю медовухи є те, що для її приготування потрібна велика кількість меду. Це досить витратна справа. Її готують тільки холодним способом, а технологія приготування розтягується на багато років. Чи не дійшов до кондиції склад іменувався медогону і знаходився в спеціальних бочках протягом десятиліть. Для градуса в напій додавали хміль і напій іменувався хмільним.

На Русі медовуха називалася просто: мед. Для прискорення процесу мед почали варити. Технологія спростилася за рахунок того, що напій бродив в бочках протягом місяця, а потім стерилізувався. Така суміш готувалася швидко, але значно програвала за смаком. На догоду зручності була втрачена початкова рецептура і секрети приготування медовухи. Зараз напій варять, а не витримують, як раніше.

Але основні інгредієнти залишилися колишніми. Всі добавки і домішки – це лише спосіб модифікації стародавнього напою з метою підвищення популярності. Справжня медовуха складається з меду, води і дріжджів. На відміну від медовухи суботні буває як алкогольним, так і безалкогольним. Медовуха була витіснена міцними спиртними напоями в XVIII столітті.

Для приготування медовухи потрібні мед, вода, дріжджі, хліб і ягідна основа. Ягоди полуниці, суниці і вишні розтираються в два кілограми меду, додають 20 грам житнього хліба і стільки ж дріжджів і залишають бродити на 14 днів. Потім склад проціджують і доводять до кондиції ще два тижні. В середньому напій готується місяць. Чим довше він буде стояти, тим якісніше вийде медовуха.

Зараз в України виробництво медовухи відновлено в Суздалі, де знаходиться спеціальний завод з виробництва цього старовинного напою. Там можна спробувати різноманітні види медовухи, в тому числі і безалкогольної. Такий напій підходить для дітей, а також людей з алкогольною непереносимістю.

Як зробити?

За способом приготування збитні підрозділяються на прості і заварні. Заварні готуються методом бродіння сусла. Для виробництва в домашніх умовах готується основа з меду, браги, дріжджів, трав, спецій, води і оцту. У чотирьох літрах розлучається 100 грам меду, склад ставлять на плиту до кипіння, далі змішують всі інгредієнти в емальованій посудині, додають ложку дріжджів в гранулах, після чого розчин настоюється два тижні. Перед закінченням цього терміну медовий напій поміщають в холодильник для додання потрібного смаку і якості.

Рецептів приготування сбитней чимало. У народі закріпилися такі найменування: «Московський суботні», «Кумушкін», «Палений», «Піхтовий», «Ялівцевий» інші. Ми познайомимо вас з безалкогольними напоями, розповімо, як їх приготувати і вживати.

Московський суботні з імбиром і патокою

Відомий рецепт одного з найпростіших рецептів приготування збитню, званого «Московський суботні з імбиром і патокою».

На п’ять літрів води береться стакан меду, кілограм очищеної патоки, столова ложка тертого кореня імбиру, кориця і гвоздика на смак, а також кілька чайних ложок листової м’яти. Можна доповнити зірочками бадьяна, дрібкою кмину і горошинами запашного перцю. Спочатку треба розпустити мед і патоку, потім додати цю суміш в окріп і розмішати. Прянощі, спеції і трави додаються в останню чергу. Для повної готовності склад потрібно проварити 10 хвилин.

Подають суботні в гарячому або охолодженому вигляді з шматочками карамельного цукру і часточками лимона.

ялівцевий

Старовинний рецепт ялівцевого збитню відомий небагатьом. Його готують з гілок і плодів ялівцю. Хитрість полягає в тому, що спочатку їх товчуть в спеціальній ступі, при цьому виділяється смерековий сік, який збирається в судину і чекає своєї черги. Тим часом в іншій емальованому посуді розводять мед у відварі ромашки. Потім туди додають брусничний і суничний соки, а також терту цедру лимона. Зі спецій кладуть гвоздику, кардамон і червоний перець.

Все вариться, пропускається через сито і подається з родзинками, насінням та горіхами. Такий напій володіє незвичайним терпким смаком і здатний виліковувати різні гарячкові стану і мігрень.

Новорічний

Для зимового свята існує рецепт збитню «Новорічний». Готувати його можна всією сім’єю. Діти будуть в захваті від процесу, їм обов’язково сподобається смак напою. Отже, для святкового збитню знадобляться: літр меду, вершкова карамель – 500 грам, стакан згущеного молока, кориця, мандарини, яблучний сік і гілочка розмарину. Спочатку потрібно очистити мандарини від шкірки і вичавити сік, потім з’єднати його з яблучним соком.

Окремо розпустити на сковороді вершкову карамель при постійному помішуванні, туди додати суміш соків і розмішати до однорідного стану. Мед з’єднати з окропом, довести до кипіння, додати згущене молоко, карамельну основу з соком, спеції і трави, знову довести до кипіння, процідити і розлити по склянках.

класичний

Класичний суботні готується простим способом шляхом змішування 800 мілілітрів меду з 200 грамами води, спеціями і травами. Технологія передбачає приготування в два етапи. Спочатку в одній ємності нагрівається мед з водою, в іншій – трав’яні відвари, які нагрівають, не доводячи до кипіння. Потім склади остуджують і змішують. Від тих чи інших добавок залежать смакові і ароматичні характеристики напою.

монастирський

Монастирський суботні готується з шавлією за старовинним «Володимирського» рецептом. Стакан меду розводять в сотейнику з водою, додають кілька розеток гвоздики, 25 грам шавлії, 10 грам кориці, п’ять грам сухого імбиру і лавровий лист. Вода і мед розігріваються, змішуються з прянощами, трохи налаштовуються на слабкому вогні і зціджують через сито.

Сибірський

Ось рецепт знаменитого сибірського збитню з ялицею. Для його приготування потрібні: один літр води, мед, товчена журавлина, три бутони гвоздики, 10 гранул кардамону і смерековий настій, який готується заздалегідь. Ялицеві гілки (зелена частина) запарюються і припускаються на слабкому вогні протягом п’яти хвилин. Потім склад остуджують і проціджують. Такого відвару знадобиться приблизно 100 мілілітрів. Спочатку ягоди журавлини розминаються ложкою, потім сік відокремлюють від мезги.

Ягідну м’якоть додають в воду і доводять до кипіння, після чого проціджують. У відвар кладуть спеції і знову нагрівають, дістають спеції шумівкою і додають сік. Піхтовий відвар додають в кінці, щоб зберегти всі цінні властивості напою.

З імбиром і прополісом

Імбирний суботні використовують як протизапальний засіб, а також в період сезонних загострень грипу та ГРВІ. Стакан меду і стільки ж цукру розводять в процеженном відварі імбиру, який готується заздалегідь. Корінь імбиру нарізається на тертці, заливається гарячою водою і настоюється дві години, потім проціджують. У готовий розчин додають столову ложку настою прополісу без спирту.

Існують різні рецепти збитню. Всі вони настільки різноманітні, що привести їх всіх просто неможливо. Слід знати одне: основою напою є мед і патока, а інші інгредієнти взаємозамінні. Спеції, прянощі і трави повинні підбиратися з урахуванням індивідуальних переваг і особливостей.

рекомендації

Загальні рекомендації щодо вживання збитню зводяться до декількох правил.

  • При приготуванні напою потрібно намагатися дотримуватися кількісних співвідношень і пропорцій основних складових напою: меду, води, спецій, трав та інших плодово-ягідних добавок. Це значно знизить ризик появи алергічних реакцій і збереже смак напою приємним.
  • Не слід змішувати і поєднувати несумісні компоненти і трави. Наприклад, кардамон з молоком, м’яту з перцем і анісом. Інакше ефект від прийому такого напою може бути вельми небажаним.
  • Краще не додавати в готовий суботні вино та інші алкогольні напої. Це знизить цінність продукту і тільки додасть калорій.

  • Варто знати, що додавання лаврового листа в великих кількостях сприяє підвищенню артеріального тиску. Тому суботні з його змістом не підходить для вживання особам з серцево-судинними проблемами. Краще зовсім виключити цей інгредієнт зі складу продукту.
  • Не рекомендується також пити суботні людям з алергічною астмою та іншими небажаними реакціями організму. Його також слід виключити людям з порушеннями дихальної функції. З обережністю потрібно приймати тим, хто страждає захворюваннями щитовидної залози.
  • Для приготування холодного збитню потрібно готову суміш розлити в ємності і охолодити в морозильній камері або в холодильнику до оптимальної температури. При подачі на стіл можна додати крижану крихту або кубики льоду. Охолоджений суботні прекрасно втамовує спрагу в спеку, заповнюючи запас енергії, бадьорить і додає сил.
  • Подавати суботні найкраще в спеціальних глиняних посудинах, які так і називаються «сбітніцамі», а пити – з глиняних кухлів. Напій добре поєднується зі здобою (бубликами, бубликами, сушками, булками і пирогами різних видів), а також із солодощами і сухофруктами (халвою, горіхами, родзинками, чорносливом, варенням і цукерками).

Щоб зберегти всі смакові переваги і отримати користь від вживання збитню, потрібно дотримуватися «культури пиття», яка вийшла з ужитку ще на початку минулого століття. Це означає, потрібно готувати за правилами і не зловживати, знати міру, а також враховувати протипоказання і рекомендації до вжитку даного продукту. Тоді можна без ризику насолодитися всіма перевагами цього воістину чудового напою.

Покроковий рецепт приготування збитню дивіться в наступному відео.