Соус зі слив (27 фото): рецепт грузинського пікантного соусу до м’яса, робимо маринований продукт на зиму

Надати звичним стравам нові смакові відтінки дозволяють різні добавки, в тому числі соуси. Звичайно, можна купити їх в магазині, але набагато практичніше приготувати власноруч. Наприклад, корисний і універсальний соус зі слив.

Особливості

Соус на основі слив – це пряне доповнення до страв з м’яса, овочів. Соус зі слив (кислих, зелених) – це відмінна можливість «прилаштувати» урожай, який не підходить для вживання в свіжому вигляді або для варіння варення, повидла.

Для приготування деяких видів соусу рекомендується брати кислі плоди, в той час як для інших – лише стиглі. У будь-якому разі не слід застосовувати перестиглі та початківці підгнивати сливи. Це зіпсує смак соусу, додасть йому сирої, пліснявий запах.

Подрібнення плодів можна зробити блендером, але набагато краще попередньо перетерти проварену сливову суміш через друшляк. Це дозволить позбутися від шкірки, яка при простому подрібненні все ж буде відчуватися в готовій страві. Після того як склад буде пропущений через друшляк, його можна збити блендером. Так вдасться забезпечити максимальну однорідність соусу, а також його легкість.

Класичний рецепт передбачає проварювання слив і їх пюрірованіе. Справжня творчість починається з вибору спецій і додаткових компонентів, які дозволяють отримувати більш гострі або, навпаки, ніжні соуси. Додавання соєвого соусу і імбиру дозволяє отримати китайський соус або аналог соусу «Хойсін». Використання кінзи і східних прянощів перетворює соус в витвір кулінарного мистецтва грузинської кухні.

При варінні соуси можуть підгорати і «плюватися». Краще готувати їх в чавунної толстостенной посуді, казані, а також періодично перемішувати. Краще дерев’яною ложкою або лопаткою. Пікантність страви багато в чому забезпечують спеції. Професійні кулінари рекомендують використовувати не готові суміші, а перемелювати прянощі безпосередньо перед їх додаванням в блюдо. Це дозволить максимально зберегти їх аромат.

Надмірно рідкий соус можна «ущільнити», ввівши в нього дрібно посічену зелень або горіхи. Якщо не передбачається тривале зберігання страви, можна також додати трохи борошна або крохмалю, які всипаються в перемішувати на вогні сливову суміш. Після додавання цих компонентів необхідно ще раз пюрировать склад.

Якщо передбачається тривале зберігання соусу, то необхідно закатати його в простерилізовані банки і забезпечити відповідні умови зберігання. Поки банки з соусом НЕ охолонуть, їх загортають і залишають в приміщенні. Після охолодження опускають в погріб або прибирають в холодильник.

Як приготувати?

Для цієї страви можна використовувати трохи недостиглі плоди сорту «Угорка» або аличу. Слива добре поєднується з овочами – томатами, морквою, а також кисло-солодкими яблуками, волоськими горіхами. У будь-якому випадку, трохи кислуваті сливові плоди дарують готового соусу пікантний смак.

класичний

До даної групи сливових соусів можна віднести ткемалі. Являє собою традиційний грузинський або абхазький соус, який готується з недозрілих слив з однойменною назвою сорту (ткемалі, відомий більше як алича). Він частіше подається до м’яса, шашликів, барбекю.

Список продуктів для ткемалі виглядає наступним чином:

  • 4 кг слив;
  • 2 чайні ложки меленого коріандру;
  • голівка часнику;
  • 200 г м’яти;
  • 2-2,5 чайні ложки цукру;
  • За смаком сіль (близько 1 чайної ложки буде достатньо);
  • 450 мл чистої води.

Сливу слід помити, відкласти непридатні до використання, а потім скласти в каструлю, додати води і на сильному вогні довести до кипіння. Потім вогонь зменшується до помірного, а ягоди проварюються 2-2,5 години. Вони повинні лопнути, шкурки і кісточки стануть легко відділятися від м’якоті. Як тільки це сталося, слід зняти сливову суміш з вогню і остудити. Як тільки температура складу стане комфортною для роботи з ним, його перетирають через друшляк. Вся м’якоть перетворюється в однорідне по консистенції пюре. До нього додаються спеції, сіль і цукор, а також листя м’яти, після чого соус ще 7-10 хвилин нудиться на помірному вогні. Орієнтуючись на власні смакові переваги, можна внести в нього перець або суміш перців.

Як вже говорилося, ткемалі люблять і вміють готувати як грузини, так і абхази. Однак абхазький соус зазвичай готується з аличі, а грузинський – з «Угорки» або їй подібних сортів. Ткемалі також готують із зеленої сливи, додаючи до неї терен. До класичних можна віднести і соус чатні, що представляє собою індійський соус з додаванням прянощів і фруктів. Ідеальний для качки, баранини, свинини і овочевих гарнірів.

Сливовий чатні:

  • 0,5 кг слив;
  • 100 г ананасів;
  • 50 мл ананасового соку;
  • 2 столові ложки меду;
  • зірочка бадьяна;
  • 20 г свіжого подрібненого імбиру;
  • паличка кориці;
  • 1 столова ложка оцту бальзамічного;
  • 1 столова ложка коньяку.

Для цього рецепта зручно використовувати консервований ананас, беручи звідти шматочки фрукта і сік.

Сливу помити, вийняти з неї кісточки, нарізати половинками або четвертинками. Скласти плоди в каструлю, посипати спеціями, додати мед, алкоголь, сік і шматочки ананаса. Залишити на 30-60 хвилин, щоб плоди просочилися спеціями і дали сік. Через зазначений долити води і довести до кипіння. З моменту закипання зменшити вогонь і томити ще півгодини.

Виловити з суміші бадьян і корицю і пробити її блендером. Загасити хвилин 10, в самому кінці потрібно внести бальзамічний оцет. Страву можна подавати до столу.

На зиму

Багато з наведених рецептів підходять як для вживання відразу після приготування, так і для закочування на зиму. Коли ви робите блюдо запас, краще брати невеликі банки – 0,5-0,7 л.

Гострий соус:

  • 2,5 кг «Угорки»;
  • 2-3 стручки чилі;
  • 2 болгарських перцю;
  • 250 мл води;
  • 2 столові ложки цукру;
  • по 1 столової ложки солі і приправи «Прованські трави».

Ягоди перебираються, миються і відокремлюються від кісточок. Після їх потрібно перекласти в товстостінну посуд, влити воду і поставити на повільний вогонь. Томити 10-15 хвилин до розм’якшення. Перці слід помити, нарізати, видалити насіння і подрібнити, покласти до слив. Після цього збити суміш блендером, а потім додатково протерти через сито. Це допоможе домогтися гладкості і однорідності складу.

Наступний крок – внесення солі, цукру і спецій, після чого блюдо проваривается ще півгодини. Банки потрібно простерилізувати, розкласти в них трохи охолонувши соус і закрити кришками.

Соус зі слив з яблуками виходить несолодким, але досить насиченим. Для нього слід підготувати:

  • по 1,2 кг слив і яблук;
  • 2 кг томатів;
  • 220 г цукру;
  • 50 мл столового оцту 9%;
  • 3 цибулини;
  • 1 чайна ложка чорного перцю;
  • щіпка червоного меленого перцю;
  • 1 столова ложка солі;
  • пів чайної ложки кориці.

Фрукти, овочі та ягоди потрібно помити. У яблук прибрати серцевини, у томатів – плодоніжки, у слив – кісточки, цибулини почистити. Нарізати все шматочками і прокрутити через м’ясорубку. Отриману суміш довести до кипіння, а потім, зменшивши вогонь, уварюють 2 години. Після вказаного часу необхідно пробити суміш блендером, посолити і покласти спеції, поставити на вогонь ще на 45 хвилин.

В цей час підготуйте банки і кришки. Перед тим як вимкнути соус, введіть оцет, все ретельно перемішайте і відразу розлийте його по банках.

До м’яса

Китайський соус зі слив:

  • 1,2 кг слив;
  • 100 г цукру;
  • 40 г подрібненого кореня імбиру;
  • 2-3 зубчики часнику;
  • 120 мл рисового оцту;
  • 2 зірочки бадьяна;
  • 2 зірочки гвоздики;
  • паличка кориці;
  • 1-1,5 чайні ложки меленого коріандру.

Підготовка «Угорки» або іншого сорту в цьому рецепті зводиться до промивання під водою, видалення кісточок і шкірки. Останню можна зняти, обшпаривши плоди окропом і залишивши в цій воді на 10-15 хвилин.

Після цього плоди потрібно покласти в товстостінну каструлю і відразу додати всі інгредієнти (часник подрібнити, корінь імбиру почистити і також подрібнити) і поставте її на помірний вогонь на півгодини або до тих пір, поки сливи не перетворяться в пюре. Після цього слід видалити зі складу прянощі – бадьян, гвоздику, паличку кориці, а потім збити соус блендером до однорідності. Китайський соус можна також відразу подавати до м’яса або прибрати на зберігання на зиму.

Простий соус до м’яса:

  • 1 кг слив;
  • 2-3 столові ложки цукру (краще коричневого);
  • 10 г хмелі-сунелі;
  • 2 зубчики часнику;
  • 30 мл води;
  • сіль, перець за смаком.

Ягоди необхідно вимити, витягти з них кісточки, після чого пюрировать, використовуючи блендер. Посолити, внести прянощі, подрібнений часник, все перемішати і поставити на вогонь. Проварювати потрібно до тих пір, поки маса не стане однорідною і її відтінок стане коричневим. Дане блюдо не призначене для тривалого зберігання, з’їсти його потрібно не пізніше 3-5 днів.

Незвичайний смак сливового соусу гармонійно комбінується з будь-яким м’ясом. Рекомендується додати соусу гостроту, додавши перець. Втім, можна обійтися і без нього або регулювати його зміст на свій розсуд. Один з найпростіших рецептів передбачає використання наступних продуктів:

  • 1,5 кг слив;
  • 2-3 зубчики часнику;
  • 2 столові ложки цукру;
  • сіль за смаком (зазвичай 1 чайна ложка);
  • по 1 чайній ложці «хмелі-сунелі» і коріандру;
  • 1 перець чилі;
  • 70 мл води.

Перебрати ягоди, видаляючи пошкоджені і гнилі. Навіть невелика кількість гнилі здатне зіпсувати смак всього соусу. Потім їх промиваються під водою, з них видаляються кісточки. Зручніше нарізати плоди половинками.

Підготовлені таким чином ягоди складаються в ємність, що має товсте дно і стінки, заливаються водою і на помірному вогні доводяться до кипіння. Після появи бульбашок на поверхні суміші слід залишити мінімальний вогонь, накрити її кришкою і томити ще півгодини, періодично перемішуючи.

Поки готуються сливи, необхідно вимити і почистити, а потім дрібно нарізати перець, продавити часник. Готові сливи необхідно пюрировать, перетерши через друшляк або пробивши занурювальним блендером.

Отримане пюре слід ще раз проварити протягом півгодини, регулярно перемішуючи. Через зазначений час в суміш вводять решту інгредієнтів. Отриманий склад уварюється ще 20 хвилин без кришки на повільному вогні, потім повторно Пюріруйте і гаситься ще 10 хвилин.

Поєднання з іншими овочами і фруктами

Для тих, хто захоплюється кулінарією, сливовий соус – це можливість придумувати безліч нових страв, адже в нього можна додавати найрізноманітніші фрукти і овочі, змінюючи відтінок готового блюда. Звичним є поєднання слив і помідор, тоді соус виходить більш рідким, а якщо внести часник і перець, то за смаком він буде нагадувати аджику.

Соус з яблуками виходить більш щільним, кисло-солодким. При цьому краще використовувати більш пізні, кислуваті сорти яблук.

Якщо ввести в соус багато зелені (в першу чергу, петрушку і кінзу) і приправити все це спеціями (хмелі-сунелі, суміш перців), то вийде блюдо з вираженими східними нотками. Такий соус незамінний до шашлику, страв на вогнищі.

Зробити східний соус більш вишуканим дозволить використання соєвого соусу, кориці, бадьяна, імбиру.

відповідні страви

Соус може подаватися як в якості самостійної закуски, так і до страв з м’яса, гарнірів. Рекомендується класти його на шматочки хліба або хлібці, доповнюючи гілочкою зелені, кунжутним насінням.

Всі грузинські м’ясні страви добре гармонують з цим соусом – шашлики, чахохбілі, чакапулі, а також закуски на зразок шаурми. Приготовлені на вогні або грилі овочеві гарніри також набувають більш цікавий смак при додаванні соусу зі слив. Втім, навіть з повсякденною їжею, такий як відварну картоплю, рис, паста, трохи гострий сливовий соус поєднується досить гармонійно.

Не рекомендується поєднувати такі соуси зі стравами, які мають свій тонкий і різноманітний смак. У зв’язку з цим досить спірним є подача багатогранного ткемалі до червоній рибі. Остання більше «просить» більше ніжних і менш колоритних вершкових соусів. Зате досить простий і прісний на смак минтай, телапія сливовий соус «пожвавить». Сливово-овочевий соус на зразок ткемалі можна додавати в супи замість або навпіл з томатною пастою, а також використовувати для гасіння тефтелі. Добре поєднується з долмой.

Сливовий соус, рецепти якого були розглянуті вище, добре поєднується з м’ясними стравами. Його додають в готову страву на манер магазинних аналогів або кетчупів. Однак якщо використовувати ці соуси в якості маринаду, а також гасити м’ясо безпосередньо в ньому, воно буде мати більш вишуканий смак.

Яловичина в сливове соусі

Яловичина або телятина за цим рецептом виходить ніжною і соковитою з приємним часниковим ароматом. Необхідно підготувати такі інгредієнти для цього рецепта:

  • 0,5 кг м’якоті яловичини;
  • 1 головка червоної або фіолетового лука;
  • 150 мл соєвого соусу;
  • 10 мг меду;
  • 2,5-3 столових ложки соусу зі слив, приготованого по одному із зазначених вище рецептів;
  • за смаком сіль і перець чорний;
  • масло для змазування сковороди.

Яловичину потрібно промити, видалити плівки і нарізати пластинами завтовшки 1 см. Можна використовувати стейки або шматочки м’яса. Утворені шматочки слід укласти в підходящу посуд для запікання і залити маринадом. Останній готується шляхом змішування сливового і соєвого соусу, меду і солі з перцем.

Маринувати м’ясо слід 2-2,5 години. Втім, чим довший цей процес, тим смачніше і ароматні вийде блюдо. Можна залишити м’ясо в маринаді на ніч.

Мариноване м’ясо слід обсмажити на добре розігрітій і змащеній маслом сковороді до золотистої скоринки. Тут же обсмажити нарізану кільцями цибулю. Подавати яловичину потрібно з цибулею, можна присипати зеленню і кунжутним насінням.

Пряна курка зі сливами

Пікантний сливовий соус гармонійно поєднується з курячим м’ясом, роблячи саму по собі сухувату курку соковитою і ароматною. Підкреслити дивовижний смак запеченої цілком з прянощами курки дозволять цільні плоди, які також присутні в страві. Список інгредієнтів для приготування виглядає так:

  • 1 курка середніх розмірів (хоча за даним рецептом можна готувати і окремі її частини – грудку, гомілки);
  • 4-5 столових ложок сливового соусу;
  • 400 г свіжих слив;
  • 2-4 зубчики часнику;
  • 1, 5 чайних ложки меленого коріандру;
  • за смаком сіль і чорний перець.

Тушку слід промити і промокнути паперовим рушником. Потім натерти сумішшю солі і коріандру, всередину вкласти часник, попередньо очищений і продавлений через прес.

Зсередини і зовні натерти птаха соусом і залишити її маринуватися в такому вигляді протягом пари годин.

Тепер можна зайнятися підготовкою слив. Їх необхідно помити, видалити кісточки, розрізавши на 2 половинки.

Курку слід перекласти на деко або в спеціальну форму, сюди ж помістити сливи, закрити фольгою і запікати 50-60 хвилин при температурі 200 градусів. За 10-15 хвилин до готовності рекомендується прибрати фольгу, щоб курка придбала апетитну кірочку, підрум’янилася.

Подавати курку на блюді, посипавши зеленню і викладаючи з боків запечені сливи. Непогано було б окремо поставити на стіл сливовий соус.

У наступному відео вас чекає рецепт смачного соусу ткемалі.