Рецепт Сулугуні в домашніх умовах з (25 фото): як приготувати сир покроково, як зробити продукт з молока

Серед великої кількості сирів, представлених в магазинах, якщо ви стикалися з грузинський Сулугуні, що продається як цілісним шматком, так і у вигляді смужок або кісок. Його м’який солонуватий смак робить продукт улюбленцем великої кількості людей.

Що це таке?

Грузинський Сулугуні, що відноситься до ропні сирам, вважається візитною карткою цього регіону. На подив, існує всього лише два основних види цього продукту, що розрізняються способом приготування. Перший – звичайний, який легко знайти практично в будь-якому супермаркеті. Другий – копчений, здатний зберігатися протягом відносно тривалого терміну. Вважається, що справжній копчений сир можна спробувати тільки в Грузії.

Молочний продукт володіє або кремовим, або білим відтінком, досить ніжною пружною текстурою і смаком, що вдало поєднує солоність і вершковий присмак. Колір зазвичай залежить від того, яке молоко лежить в його основі. Чим вище в ньому рівень жирності, тим насиченіший колір. Готують Сулугуні в основному з молока корови, але на історичній батьківщині використовується і молоко буйвола, вівці або кози. Буйвол, до речі, вибирається для делікатесних різновидів сиру.

Як і будь-який інший молочний продукт, Сулугуні багатий корисними елементами. Його навіть рекомендують вживати після перенесених захворювань, не пов’язаних з шлунково-кишковим трактом, щоб заповнити втрачені сили. На жаль, незважаючи на приголомшливий смак і відчутну користь, вживання сиру у великій кількості може призвести до набору ваги, так як продукт аж ніяк не є дієтичним.

тонкощі приготування

Приготувати Сулугуні в домашніх умовах вдасться, тільки якщо покроково дотримуватися інструкції.

Всю технологію прийнято поділяти на два основних етапи, кожен з яких складається з декількох ступенів.

  • Перший етап присвячений приготуванню свіжого сирного сирка. Обраний молоко піддається зброджування, після чого від продукту відділяється сироватка. Сирні зернятка укладаються під прес і засаливаются.
  • На наступному етапі, якщо сир готується вдома, то його потрібно обробити і розплавити. Сирний продукт нарізається на мініатюрні фрагменти і плавиться. Потім тягучу субстанцію потрібно буде змушують, як ніби-то це тісто, витягнути і сформувати окремі шари. Для приготування обов’язково знадобиться пепсин – це фермент, який купується в аптеці. Стане в нагоді також марля або інша тканина, за допомогою якої тверда частина буде відділятися від сироватки.

Крім цього, існує одна відмінність домашнього виробництва від промислового. У першому випадку береться незбиране свіже молоко, яка не зазнала попередньої пастеризації. Завдяки тому, що складові надалі пройдуть кілька етапів термічної обробки, це необов’язково.

Однак на виробництві існують санітарні норми, а значить, молоко повинно бути обов’язково пастеризованим. Слід згадати, що під час цього процесу інгредієнт втрачає такі важливі елементи, як солі кальцію і сичужний фермент, які потім вносяться додатково. В результаті домашній сир виходить більш реальним, так і готувати його простіше.

рецепти сиру

Хоча сир Сулугуні прийнято готувати з коров’ячого молока, безумовно, за бажанням можна зробити його і з козячого.

  • Крім восьми літрів непастеризованого молока, будуть потрібні три мілілітра рідкого пепсину і 300 грамів солі. Калорійність 100 грамів отриманого продукту не перевищуватиме 285 кілокалорій.
  • У об’ємну каструлю необхідно буде налити все молоко і підігріти його до температури 35 градусів.
  • Після цього в рідину додається пепсин, субстанція перемішується і залишається на шістдесят хвилин при кімнатній температурі. Через зазначений термін молоко повинно, згорнувшись, трансформуватися в щільні грудочки.
  • Кульки збираються в марлю і підвішуються на шістдесят хвилин, щоб пішли надлишки рідини. Частина, що залишилася сироватка не виливається, так як їй ще знайдеться застосування.
  • Через годину від загальної маси відривається маленький фрагмент і опускається на пару хвилин в гарячу воду. Якщо після зіткнення з рідиною він почав кришитися, процес ще не завершений. Якщо ж субстанція стала тягучою – можна рухатися далі.

  • Еластичну субстанцію необхідно нарізати на досить великі шматки і залишити на двадцять хвилин в холодній воді – так Сулугуні припинить бродити.
  • Потім сир розрізається на невеликі кубики, викладається в каструльку з алюмінію і заливається водою, температура якої досягає 65 градусів. Якщо продукт починає плавитися, то вода змінюється на нову. Цей етап повторюється, поки в мисці не залишиться однорідна тягуча маса Сулугуні.
  • У цей момент можна зробити розсіл – перемішати залишки сироватки з сіллю. Сирна маса занурюється в нього на півдня, після чого відправляється кілька годин охолоджуватися в холодильній камері.

Можна приготувати сир Сулугуні і зі сметаною, жирність якої перевищує 30%.

  • Крім 230 мілілітрів даного продукту, необхідно буде взяти 2.2 літра молока, чотири яйця, пучок свіжого кропу, 40 грамів солі і, за бажанням, приправи. Калорійність 100 грамів підсумкового сиру становитиме 290 кілокалорій.
  • Спершу молоко потрібно буде налити в глибоку ємність і зварити до виникнення перших бульбашок. Потім вогонь зменшується, і в рідину акуратно засипається сіль.
  • В цей час в іншій тарі змішуються яйця і сметана, після чого отримана суміш заливається в першу каструлю. Туди ж відправляються дрібно посіченою зелень і приправи. Коли молоко стане трансформуватися в сир, його потрібно буде хвилин п’ять потримати на маленькому вогні, а потім викласти в марлю.
  • Півгодини рідина буде стікати, після чого маса згортається у вигляді мішечка і вручну віджимаються залишки сироватки.
  • Майбутній Сулугуні укладається у велику каструлю і пресується п’ятилітрової пляшкою води на протязі від трьох до п’яти годин. Час від часу рідина буде виділятися, і її доведеться прибирати. Готовий сир на кілька годин відправляється відпочити в холодильник.

Виготовляється Сулугуні і з застосуванням соку лимона.

  • Для цього рецепта, крім 55 мілілітрів лимонного соку, потрібно два літри молока і 75 грамів дрібної солі. Спершу молоко підігрівається на невеликому вогні приблизно до 40 градусів. Важливо періодично заважати рідину, інакше вона почне пригорати на денці і стінках ємності.
  • Коли з’являться перші бульбашки, в рідину можна налити сік лимона, засипати 15 грамів солі і почекати, поки все розійдеться. Важливо уточнити, що лимонний сік в цьому випадку не впливає на смак, але прискорює процес поділу молока на сироватку і сирні зерна. Коли грудки почнуть з’являтися, необхідно буде почекати хвилин п’ять, а потім прибрати каструлю з плити.
  • Підготовлений друшляк вистилається марлею, і в нього викладається сир. Можна відразу ж сформувати мішечок і дочекатися, поки піде вся волога. Зазвичай цей процес займає кілька годин, але якщо сир підвісити, то він може прискоритися. В цей час залишки солі розчиняються в двох літрах кип’яченої води.
  • Як тільки сир перестане виділяти рідину, він дістається з марлі і відправляється в розсіл годин на шість. В кінці його прибирають в холодильник на пару годин.

Що можна зробити з ним?

Готовий Сулугуні часто виступає основою для різноманітних страв. Іноді він застосовується як окремий продукт, а іноді як начинка для випічки: хачапурі, кукурудзяних коржів або пирогів. Молочний продукт гармонує з овочами, рибою та м’ясом, а найкраща подача здійснюється з вином і оливками.

Наприклад, в духовці можна приготувати смажений сир з овочами. Для цього нескладного, але дуже корисного страви знадобляться помідори, зелень, спеції з рослинним маслом і, безпосередньо, сир. Овочі та цибулю нарізати тонкими скибочками і викладаються в форму для запікання. Наступним шаром виступають дрібно порізані кінза, кріп і петрушка, политі олією зі спеціями. Нарешті, зверху все посипається тертим Сулугуні і блюдо відправляється в духовку, поки не з’явиться золотава скоринка.

З копченим на грилі сиром ідеально поєднуються свіжі овочі, тому продукт підійде для приготування салату. Наприклад, крім Сулугуні, готується варене куряче філе, свіжі огірки та зелень.

Якщо Сулугуні застосовується в якості начинки, наприклад, з ним робляться млинці, продукт можна нарізати на дрібні фрагменти і помістити в теплу воду. Під впливом рідини він приступить до плавлення і змінить свою субстанцію на більш вдалу для випічки.

Обсмажувати Сулугуні на сковороді також просто. У посуді з товстим дном розтоплюється шматок вершкового масла. У цей час сир панірує в борошні.

Як зберігати?

Свіжий сир дозволяється зберігати в холодильнику, краще за все в контейнері з герметично закривається кришкою. У такому стані він не зіпсується протягом цілого місяця. Якщо ж необхідно продовжити термін придатності, то Сулугуні доведеться закоптити.

Про те, як зробити сир Сулугуні в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.

Варто почитати: