Пекоріно: сорт сиру «Романо», з молока якої тварини виготовляють, що це таке і чим можна замінити при приготуванні страв

Справжній італійський сир – це той продукт, який повинен спробувати кожен поважаючий себе гурман. Приготований з особливих технологій, з душею, він містить в собі цілий перелік смаків. Кажуть, що одного шматочка сиру досить, щоб раз і назавжди закохатися в Італію.

Найвідомішим сиром середземноморського держави є Пекоріно. У регіонах цей продукт може виглядати по-різному: десь його роблять дуже твердим, а десь – наближають мало не до плавленим видам. Але при цьому будь-який житель Італії навіть із зав’язаними очима безпомилково впізнає улюблений смак з сотні інших. Так в чому ж секрет?

Пекоріно – що це таке?

Цей сир, як і всі інші, виготовляють з молока тварини. Правда, мова не про корову. Якщо брати до уваги походження слова, то відразу стає ясно, в чому разючу відмінність даного продукту. «Пекора» з італійської перекладається не інакше, як «вівця». А якщо брати за основу латинь, то в перекладі ми маємо узагальнена назва домашньої худоби. У підсумку отримуємо, що під назвою Пекоріно об’єднано ціле сімейство сирів, переважно, твердих сортів, які роблять в Італії і для виготовлення яких береться тільки овече молоко.

Місцеві жителі насичують сири самими різними добавками. Це можуть бути перчик чилі, волоські горішки, рукола або навіть трюфельна крихта. Специфічна начинка кладеться в сицилійський сир – личинки сирних мух. На виході виходить так званий «гнилої сир», який є тут самим справжнім делікатесом.

Вартість сирів Пекоріно висока всюди. В Італії за 1 кілограм ви віддасте від 15 до 29 євро. При цьому на сирі будуть всі заводські штампи, які підтверджують його справжність. У російські магазини цей сир не завозять, хіба що в елітні лавки. Але через посередників його можна спробувати придбати – за 2000-3500 рублів. Правда, в цьому випадку ви не дізнаєтеся, чи справжній Пекоріно перед вами чи ні.

Склад і властивості

Мабуть, Пекоріно включає в себе самі корисні властивості сирів. Воно й зрозуміло, адже овече молоко саме по собі має величезну цінність для здоров’я людини. Пекоріно містить безліч корисних амінокислот і цілий перелік вітамінів: С, Е, А, В і РР. Крім того, в сирах цього виду є кальцій (близько 77% добової норми), калій, натрій і фосфор. Кальцій, як відомо, зміцнює кісткові тканини і нервові волокна, а також бере участь в процесах відновлення м’язів і відповідає за хорошу згортання крові. Калій, в свою чергу, відповідає за стабільну роботу серцевої системи.

Високий вміст білка – 26 грам на 100 грам продукту – дозволяє їсти сир щодня і діткам, і дорослим. Адже білок – необхідний будівельний матеріал для наших клітин. Варто відмітити що Пекоріно, як і більшість сирів, відрізняє високий відсоток жиру – близько 33 грам на 100 грам продукту. Але при цьому, згідно з дослідженнями, в складі жирів переважно лінолева кислота. Вона допомагає знизити ймовірність захворювання на рак шкіри, молочних залоз і шлунково-кишкового тракту. З її допомогою набагато легше скинути зайву вагу. Тому знавці відносять сир Пекоріно до дієтичних. Крім того, кислота допомагає зміцнити серце і судини, підвищити імунітет.

сорти

У світі відомо величезна кількість різновидів Пекоріно, найпопулярніший з них – Романо. Вперше про цей сорт дізналися, ще в 19 столітті, американці. Вони і представили громадськості цей продукт. З тих самих пір і до цього дня саме Сполучені Штати є першим великим постачальником сирів з Італії.

Виробництво Романо, як і кілька століть тому, до цих пір зосереджено в Сардинії. Історія свідчить, що сардинці емігрували в Тоскані, де створили другий сорт Пекоріно – Тоскано. Він теж популярний, але вже менше. Наступні два сорти – Сардо і Сицилиано – так і не набули масової популярності. Однак у себе на батьківщині італійці із задоволенням споживають в їжу всі перераховані вище види.

Але що ж зробило всесвітньо відомим саме Романо?

Почнемо з того, що це єдиний сир, який має довгу історію. Ще римські легіонери отримували скибочку цього продукту кожен день в якості доповнення до обіду. Цей твердий сир відрізняє солоний смак. Так як його зручно подрібнювати на тертці, найчастіше Романо використовують в якості доповнення основних страв.

На жаль, більшість з нас ніколи не пробували справжній Пекоріно Романо. Справа в тому, що на масштабних виробництвах, звідки на прилавки магазинів надходять продукти, для виготовлення сирів використовують пастеризоване молоко. В Італії ж заборонена термічна обробка молока і його пастеризація. Саме тому справжній Романо можна спробувати тільки в Італії.

З історії. У далекому 1980 році виробники сирів на Сардинії і з Лаціо (Рим) попросили захистити Романо від підробок. Для цього був скликаний Консорціум. Прохання було задоволено. Через 16 років товар отримав статус продукту з захищеним найменуванням за походженням (DOP). За виробництвом сиру проводиться найжорстокіший нагляд донині.

рецепт

Згідно із законом, проводити справжній Романо можуть тільки майстри Сардинії, Лаціо і Тоскани. До речі, виробництво тут до цих пір не автоматизовано, і цінні головки сиру виготовляються як і багато років тому – вручну.

Роблять Романо з охолодженого свіжого молока, яке нагрівають приблизно до 50-65 градусів протягом 15 секунд. Після цього додають свіжу закваску, приготовлену тільки що, і сичужні ферменти. Всі разом нагрівають до 40 градусів і чекають згортання. Кожен отриманий згусток майстер розбиває на дрібні частинки. Коли кухар вирішує, що можна приступати до варіння продукту, починається наступний етап приготування. До речі, температура варіння не повинна перевищувати 50 градусів.

Коли масу звільняють від відокремилася сироватки, її кладуть під прес. Наступні пару-трійку днів сир подкісает.

Новий етап – соління голів. Посол відбувається або через занурення в розчин, або стандартним способом, який знайомий нам з вами. Триває процес трохи більше двох місяців і обов’язково здійснюється у вологих і прохолодних приміщеннях.

По закінченні трьох місяців продукт практично готовий: він досить засолити і висох. Сирні голови зберігають в спеціальних камерах з низькою температурою ще 7-9 місяців. Тільки після цього можна говорити про те, що Романо «дозрів». На смак продукт солоний і гострий, має характерний білий або злегка жовтуватий колір і щільну структуру.

Самою собою, вам знадобиться свіже овече молоко, причому літрів так 10. Аптечна закваска на основі термофільних бактерій. Половина чайної ложки рідкого ферменту. Соляний розчин на кінчику чайної ложки. І хороше оливкова олія.

обов’язково ретельно вимийте все ємності, які стануть в нагоді вам в процесі приготування продукту, а прилади простерилизуйте. Тільки після цього радимо приступати до основного процесу.

Нагрійте молоко до 33 градусів, зверху висипте закваску і залиште хвилин на п’ять, не перемішуючи! По закінченні цього часу, акуратно змішайте бактерії з молоком. Робіть це повільно, щоб рідина не кипіла. Весь цей час температура повинна зберігатися на позначці +33 градуси.

Залиште суміш хвилин на 20. Не забувайте про температурний режим! В цей час розведіть фермент двома столовими ложками води, додайте до молочно-бактеріального розчину і перемішайте. Залиште настоюватися ще годину.

В результаті у вас повинен утворитися щільний згусток, який потрібно порізати на кубики завтовшки не більше половини сантиметра.

Наступним кроком буде збільшення температури. Ви повинні домогтися в результаті 46 градусів. Зробити це вам потрібно вкрай повільно, розтягнувши задоволення практично на годину. Зернисту масу весь цей час важливо акуратно заважати. Тепер прикрийте тару – нехай такі півгодини «підходить».

Сирну форму трохи підігрійте. Злийте сироваткову масу і утрамбуйте майбутній сир у формі якомога щільніше, переклавши її сирної тканиною. Наступні півгодини заготовка повинна лежати під пресом. Після цього тканину треба змінити і знову відправити під прес, на цей раз на годину. Потім ще раз повторити ці процедури і залишити сир лежати мінімум 12 годин.

На наступний день можна приступати до соління. Робити це ми будемо за допомогою розсолу. У ньому сир повинен пролежати близько двадцяти годин. При цьому не забудьте перевернути вашу заготовку, коли пройде половина відведеного часу.

Через добу слід дістати сир з розсолу. Тепер важливо його добре підсушити при кімнатній температурі. Робити це потрібно три або навіть чотири дні, перевертаючи раз на добу сирну голову, поки шматок не стане сухим. Перевірити це можна, просто доторкнувшись до нього.

Тепер залишається останній етап – витримка. Ідеальним сир вийде, якщо його помістити в умови підвищеної вологості. Йдеться про 86%. При цьому температура повітря не повинна перевалювати за 13 градусів. Збагачуватися смаком продукт повинен 5 місяців.

Якщо на сирі з’являється цвіль, її слід обережно видалити тканиною, змоченою в оцтовому розчині.

Через три місяці змастіть сир оливковою олією, щоб продукт не опинився пересушене. Також масло послужить поштовхом до розвитку захисної кірки. Змащувати маслом сирні голови потрібно приблизно раз на місяць, іноді і рідше.

Ідеальний сир, вагою в 2 кілограми, вийде у вас, через два роки витримки. Окремо варто торкнутися теми зберігання Пекоріно Романо, так як розрізана головка сиру псується швидше звичних нам продуктів. Пам’ятайте, що італійський продукт настоювався в приміщенні з підвищеною вологістю. Щоб він зберігався якомога довше, потрібно створити схожі умови. Для цього загорніть шматок в поліетилен, залишивши скоринку сиру дихати, помістіть в контейнер і приберіть в холодильник.

Чим можна замінити?

В Італії заміною Пекоріно вважається тільки Пармезан. Але це більш дорогий вид сиру, в України в тому числі. У рецептах замість Пекоріно Романо можна використовувати бринзу, приготовлену, природно, на овечому молоці, або ж будь-який твердий сир типу Російського. Але потрібно пам’ятати, що будь-яка заміна відіб’ється на смакових якостях страви.

Якщо говорити про Італію, то там сирами Пекоріно прийнято завершувати обід і вечерю. Саме тому його їдять, наприклад, після страв з пасти.

Також сир в поєднанні з помідорами та базиліком – відмінна закуска. У Тосканії, наприклад, традиційною стравою є Пекоріно зі стручковими бобами. А на десерт люблять подавати сир з фруктами або ягодами. Тут також котирується Пекоріно з медом.

Тепер трохи про стравах, в які ми з вами можемо додати улюблений італійцями продукт. Як відзначають любителі сирів, всі сорти Пекоріно володіють вираженим запахом, властивим овечому молоку. Заглушити цей, незвичний багатьом людям аромат, можна тільки тепловою обробкою. Тому Пекоріно посипають другі страви, додають в піцу і роблять з його допомогою дуже смачні гарячі бутерброди.

Ми ж, у свою чергу, пропонуємо вашій увазі незвичайний, але простий рецепт з додаванням Пекоріно Романо.

Ньокки з манки. Якщо ви не були в Італії, то назва страви, як втім, і сам рецепт, будуть для вас новими. Пояснимо, ньокки – це галушки по-італійськи.

Підготуйте наступні продукти: склянка манної крупи, 1 літр молока, 70 г вершкового масла, яйця, вірніше їх жовтки, 3 шт; 100 грам сиру Романо, сіль і перець за смаком, оливкова олія. Пікантні нотки додасть мускат.

У невеликій каструльці підігрійте молоко, посоліть і поперчіть його. У киплячу масу запустіть манку, не забуваючи постійно помішувати. Готову кашу остудіть, введіть жовтки, щіпку мускату (якщо є), 1/2 вершкового масла і четверту частину подрібненого сиру.

З отриманого тіста скачайте невеликі кульки, які потрібно викласти на змащену маслом форму для випікання. Радимо на кожну майбутню галушки також крапнути масло. Після цього притисніть кульки ложкою, щоб вони стали товщиною близько половини сантиметра. Ці коржі потрібно посипати сиром і подрібненим на тертці вершковим маслом.

Блюдо випікайте в духовці при 180 градусах протягом п’яти-семи хвилин.

Шашличний кетчуп або соус з помідорів ідеально доповнить частування.

Вам вже захотілося в Італію покуштувати ароматний і пряний сир? Сподіваємося, що так. Тому що Пекоріно і, особливо, сорт Романо заслуговують найвищої оцінки. Користь цього продукту величезна. Кілька шматочків вам вистачить, щоб підтримати імунітет на висоті найближчий місяць і зарядитися новими враженнями.

Про те, як роблять Пекоріно, дивіться в наступному відео.