Пармезан (14 фото): що це таке і рецепт твердого сиру, склад і жирність продукту, з чим його їдять і які страви з нього роблять, користь і шкода

Сир Пармезан – один з найбільш відомих закордонних молочних продуктів. Найчастіше він використовується в натертому вигляді для посипання піци, пасти і різотто, а також в салатах, соусах і навіть супах. Незважаючи на наявний в складі натрій, цей сир все одно вважається дуже корисним для людського організму.

Особливості

Твердий сир Пармезан, на перший погляд, має дуже дивними смаком і запахом, а також незрозумілою сумішшю. Його неможливо порізати на акуратні скибочки, шматочки просто відламуються, що відразу ж ставить питання, як його вживати, і чи можна додати продукт в інші страви. Однак якщо познайомитися з пармезаном ближче, то вдасться оцінити всі його видатні переваги. Справжній італійський сир дуже крихкий і має зернисто-лускатої структурою. Він виготовляється з коров’ячого молока в регіоні Емілія-Романья. Тому в тому випадку, коли країна походження не Італія, і навіть якщо регіон не Емілія-Романья, то насправді сирний продукт називати пармезаном можна.

Опис даного різновиду сиру говорить про те, що виглядає він як дуже великий, але невисокий циліндр. Бока його трохи заокруглені. Вага однієї головки може досягати сорока кілограмів, діаметр – півтора метра, а висота – двадцяти п’яти сантиметрів. Консистенція дуже тверда, а смак досить гострий, солонуватий і з нотками горіха.

види

Виділяють три види сиру Пармезан, які розрізняються довготою витримки. «Свіжий» продукт перебуває на полицях до вживання до півтора років, «старий» – від півтора до двох років, а «дуже старий» – від двох до трьох або навіть чотирьох років.

Важливо знати, що деякі різновиди можуть визрівати аж до десятка років. Смак і масу головки можна передбачити в залежності від віку пармезану. Наприклад, «дуже старий» зразок порадує яскравим солоним смаком, але меншою вагою. Смакові властивості продукту можуть ще залежати від часу виготовлення: річний Пармезан набагато цікавіше, ніж осінній, адже влітку корови харчуються свіжою травою, а восени – в більшій мірі сіном.

Склад і харчова цінність

У 100 грамах сиру Пармезан міститься 35,75 грама білків, 25,83 грама жирів і 3,22 грама вуглеводів. Продукт багатий різноманітними корисними речовинами. Серед вітамінів виділяють вітамін А, вітаміни групи В, вітамін D, вітамін Е і вітамін К. Пармезан багатий такими макроелементами, як калій, кальцій, магній і інші, а також мікроелементами: залізом, міддю, цинком і селеном.

Містить сир і таку речовину, як глутамат натрію, але так як воно є натуральним, то на відміну від хімічного навіть приносить організму користь. Не можна забувати і про те, що унікальний смак пармезану виходить саме завдяки йому. Глутамат натрію активізує обмін речовин і допомагає мозкової діяльності. Жирність сиру в процентах має показник від 25 до 32, що є аж ніяк не більшим числом. Найбільше в пармезаном білків – близько 35%. Взагалі, в продукті мікроелементів набагато більше, ніж в інших сирах, завдяки високій щільності.

користь

Сир Пармезан особливо корисний дітям, чий організм знаходиться в стадії формування, а також людям похилого віку. Це пояснюється тим, що в продукті багато незамінних кислот, кальцію, відповідального за стан кісток, фосфору та інших важливих речовин. Велика кількість білка відповідає за нормалізацію гормональної системи і клітинне оновлення. Вітамін А, як відомо, покращує стан зору, шкіри і зубів.

Часто продукт рекомендують тим, хто відновлюється після хвороби або великих навантажень – низький рівень холестерину і велика кількість корисних речовин робить його незамінним продуктом для цієї мети.

шкода

Практично єдиний випадок, коли Пармезан виявляється шкідливим, якщо його вживає людина з непереносимістю лактози, яка існує практично в будь-якому молочному продукті. Крім того, рекомендується уникати годувати сиром дітей зі схильністю до діабету і дорослих, які страждають від гіпертонії або перенесли інфаркт. Це правило пояснюється тим, що молочний продукт містить натрій, а його в даних випадках вживати категорично не варто.

Крім цього, в групі мінімального ризику знаходяться люди з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, з надлишком зайвої ваги, з хронічними мігренню і перенесли отруєння.

Як його виробляють?

Справжній сир Пармезан роблять з молока корови. Природно, при численних варіаціях в різноманітних країнах світу козяче молоко також дозволяється до вживання. Готують його з суміші вечірнього і ранкового продукту, причому вечірній збирають напередодні, а з ранку його звільняють від вершків.

Рецепт виготовлення досить простий: отримана суміш в мідному чані нагрівається до температури в 35 градусів, після чого вводиться натуральна сичужний закваска. Зазвичай це шлунковий сік дитинча корови. Через певний час повинен сформуватися сирний згусток – його нарізають на маленькі фрагменти і зігрівають до температури в 50 градусів. Остання сироватка забирається, поки продукт близько години стоїть на середньому вогні. Потім пару годин вже твердому пармезаном доведеться перебувати в тканини, потім же шматки викладаються в форми з дерева з дрібними внутрішніми колючками, які віддрукують на голівці ім’я виробника.

Пару днів сир знаходиться таким чином, після чого на двадцять днів потрапляє в соляний розчин, а потім дозріває на полицях в особливих сховищах від року до трьох років. За цей час кожна головка втрачає кілька кілограмів ваги. Зберігаються кола пармезану на дерев’яних полицях в кімнаті, де витримується постійна температура.

Слід згадати, що під час визрівання продукт доводиться періодично спостерігати, перевертати і рятувати від з’являються надлишок рідини – раз в сім днів. Після першого року такого процесу все головки простукують спеціальними інструментами. Якщо всередині виявляться навіть невеликі порожнини і дірочки, то такий сир надалі буде реалізовуватися вже подрібненим. До того ж його не можна залишати дозрівати – зазвичай він відразу ж вирушає на продаж.

Ступінь дозрівання також вдасться перевірити за допомогою молотка, вдаривши по шматку належним чином. Для отримання одного кілограма справжнього сиру йде близько шістнадцяти літрів молока. Цікавий факт, але приготування пармезану в регіоні Емілія-Романья завжди починається першого квітня.

застосування

Насамперед слід нагадати, що використовувати Пармезан звичним чином не вийде – він банально не нарізається звичайними скибочками. Щоб отримати шматочок сиру, доводиться отколупать шматочок самостійно. Професіонали для цього завжди мають спеціальний маленький інструмент з круглою ручкою і заточеним вістрям. Найчастіше страви з пармезаном містять тертий сир: це і численні піци, і пасти, і різотто, і салати.

Поєднується сир і з різними видами м’яса, а також овочами. Як правило, практично готову страву посипають сиром для отримання скоринки.

Іноді тертий продукт прямо втручаються в паніровці, в якій потім обвалюють шматочки того ж м’яса, риби або овочів. Існують рецепти приготування соусів з пармезаном, супів і рагу. В Італії сир часто виступає і самостійної закускою – шматочки занурюються в бальзамічний оцет і подаються з білими і червоними винами. На сирній тарілці пармезаном зазвичай акомпанують горішки, груші, інжир, скибочки шинки і свіжа зелень. Прийнятна жирність, низький рівень холестерину і маса корисних речовин пояснюють, чому сир часто їдять для схуднення. Крім цього, його прийнято вносити в меню при спортивній дієті.

Як зберігати і чи можна морозити в морозилці?

Термін придатності зберігання цільного шматка сиру в холодильнику обчислюється декількома місяцями. З моменту його виробництва Пармезан здатний зберігати свої характеристики до закінчення шести місяців. Однак температура зберігання не повинна перевищувати восьми градусів. В ідеалі все-таки розмістити продукт в морозилці – він без проблем переносить процес заморожування. Слід також доповнити, що після придбання сиру в магазині, вдома його потрібно загорнути спершу в пергамент, потім в фольгу. Якщо ж Пармезан купується натертим або просто фрагментованим, то з’їсти його потрібно буде за тиждень.

Цікаву інформацію про пармезаном можна дізнатися з відео нижче.