Оброблення туші свині: схема, як називаються основні частини

Якщо ви вважаєте, що забоєм закінчуються труднощі і клопоти по господарству, то ви помиляєтеся. Правильна оброблення туші і підготовка продукту до зберігання є не менш важливими етапами м’ясного тваринництва. І для продажу, і для власного вживання м’ясо необхідно вміти обробити. Крім зручності в зберіганні це дозволить продати різні частини туші за різною, яка відповідає ціні (не секрет, що смакові якості, жирність, наявність сальної прошарку, м’якість м’яса відрізняється в різних частинах туші). У цій статті ми розберемо, як обробити свиню, а також розглянемо всі необхідні санітарні норми.

схема розбирання

Весь процес оброблення модно розділити на два основних етапи: знекровлення і сама оброблення. Видалення крові з тільки що убитої туші допомагає підвищити якість м’яса, а також поліпшити його товарний вигляд (з цієї причини дана процедура є важливою підготовчої процедурою). Найпростіше видалити кров, перерізавши горло живій свині, уклавши її перед цим на бік і не виробляючи попереднього удару в серце. Тушу краще підвісити за задні кінцівки, а під нею встановити Кровосток для збору стікає рідини. Якщо вбито тварину ударом в грудну клітку, то видалити всю кров не вийде, в області ребер залишаться невеликі згустки. Щоб уникнути цього, багато фермерів промивають випотрошену тушу холодною водою.

Поки з туші стікає кров, важливо зробити ще одну процедуру – видалити верхні шари шкіри разом з жорсткою щетиною. Для цього найчастіше свиню обпалюють пальником.

Перед тим, як приступати до оброблення, підготуйте приміщення, де буде проходити весь процес. Не менш важливо подбати про інструмент, від його якості залежить зручність роботи і якість одержуваного продукту. Шкіра дорослих кнурів щільна, є товста жировий прошарок, а кістки (особливо хребці) тверді, а отже ніж повинен бути міцним і добре наточеним, зі зручною ручкою, що підходить як для різання, так і для рубки. Технік оброблення існує безліч, вибір залежить від м’ясника. Ми розглянемо традиційний і найпопулярніший варіант:

  1. Відокремте голову від тулуба, перерубавши шию. Після цього дайте туше трохи повисіти, це допоможе позбавитися від залишилася крові.
  2. Розкрийте черевну порожнину. Для цього зробіть надріз у грудній білої лінії і плавно продовжуєте його вниз. Важливо при цьому притримувати шкіру і внутрішні органи тварини пальцями вільної руки перед лезом.
  3. Видаліть весь «черевної фартух» – вся черевна область, що складається з м’язів і жиру.
  4. Продовжуйте поздовжній розріз, провівши його через область з’єднання ребер.
  5. Не кваплячись видаліть внутрішні органи. Особливої ??уваги потребує травний тракт, вміст якого може повністю зіпсувати м’ясо. Стравохід туго перев’яжіть, а потім відріжте вище перев’язки. Після цього слід видалити легені, шлунок, печінку та інші.
  6. Видаліть внутрішній жир з черевної порожнини. Акуратно вийміть нирки і сечовий міхур (ні в якому разі не зашкодить його ножем, м’ясо буде зіпсовано).
  7. В цей же час слід зайнятися серцем і кишечником. Серце необхідно надрізати, щоб спустити зайву кров. Кишки просто потрібно добре промити холодною водою.
  8. Внутрішню порожнину тулуба необхідно очистити. Промивати допустимо тільки в тому випадку, якщо продукт підлягає швидкий продаж. Якщо м’яса належить зберігання, то внутрішню поверхню туші досить протерти сухою ганчіркою (Так товарний вигляд у м’яса протримається набагато довше).
  9. Наступним кроком буде оброблення на напівтуші. Поздовжній розріз робиться вздовж хребта. Найзручніше для цього використовувати ножівку, а особливо непіддатливі кістки можна підрубувати сокирою.
  10. Заключний етап – остаточне оброблення на готові частини. Перед цим половини тулуба повинні охолонути, інакше розрізи робити буде проблематично.

окіст

Окости свиней вважаються однією з найдорожчих частин, відноситься до першого сорту. М’ясо з цієї області має пропорційну жировий прошарок, відрізняється м’якістю і соковитістю. У кулінарії окосту високо цінуються за широку сферу застосування: таке м’ясо відмінно запікається, підходить для в’ялення, шашлику і інших способів приготування. Окости бувають передні і задні. До заднього окосту відноситься тазостегнова частина туші. До переднього відносяться лопатка і плечова частина.

Лопатково-шийний відруб

Так м’ясники називають верхню частину спини, від шийного розрубувати до лопаткової частини. Ця область також відноситься до першого сорту. Лопатково-шийний відруб складається з трьох видів м’яса:

  • шийна область, що відрізняється м’якістю і жирністю, високо цінується в кулінарії і підходить доя приготування будь-яких страв зі свинини;
  • лопатка м’ясо, більш жорстке і вимагає більш ретельної підготовки, найчастіше використовується для приготування ковбас, шинки;
  • жорсткі м’язи з лопатки кістки, придатні для гасіння або копчення (що вимагають тривалого приготування).

рулька

Рулькой називається гомілки задніх і передніх кінцівок свині. Це щільне жестковатое м’ясо, не дуже жирне. Готувати його потрібно довго, щоб все добре проварилося. Іноді рулька йде на копчення або на приготування м’ясних рулетів. На Ваш розсуд, ви можете витягти кісточку з гомілки або залишити її. Залишається кісточка, як правило, якщо рулька йде на Приготування холодцю або холодців.

Вирізка і карбонат

Карбонатом називають частину спинних м’язів свині, розташованих в поперековому відділі хребта. Відразу під ним, підтримуючи його, розташована вирізка. Карбонат кілька жорсткий і злегка сухуватий, його найчастіше подають в копченому або в’ялена вигляді. Зате вирізка – смачна частина свині, це ніжне м’яке м’ясо, з якого прекрасно виходять відбивні, котлети, стейки. Вирізка не вимагає особливої ??технології готування, а ось карбонат рекомендується попередньо протушкувати в пароварці (так він стане набагато м’якше і соковитіше, не втративши при цьому смакові якості).

черевний отруб

Черевна частина туші розділяється на кілька складових її шматків. Самий жирний і великий з них – грудинка, частина очеревини, що знаходиться в області попереку. Завдяки її жирності відмінно підходить для смаження і копчення. Пашина – ще одна частина черевного відруби, найтонша з усіх, яка доходила до тазостегнової частини туші (до окостів). Подчерёвок – нижня область очеревини, що представляє собою невеликий шар сала з частими м’ясними прожилками. Всі частини черевного відруби дуже жирні й калорійні, що недозволено доя людей, що мають протипоказання до такої їжі.

корейка

Ще один дорогий сорт свинини, високо цінуючи кулінарами. Корейкой називають верхню частину спини, куди також входять ребра і грудний відділ хребта. Так як м’язи в цій галузі у свиней практично не працюють, це найніжніше м’ясо з усієї туші. Особливо популярна корейка серед ресторанів Європи, чиї кухаря відшукали сотні способів її приготування. М’ясо з цієї частини тіла все ж залишається досить жирним, але по соковитості перевершує будь-яке інше.

Костец

Костец або згідно з іншими джерелами, кострец – це нижня частина м’язів спини свині. На відміну від інших висівок Костец має мало жиру, практично повністю є шматок «сухого» м’яса. Добре підходить для варіння, запікання, застосовується доя приготування шашлику (маринувати краще без оцту, м’ясо і без того м’яке). Чи не надто популярний серед кулінарів, а тому зустрічається в магазинах значно рідше інших видів.

голова

Хтось просто-напросто викидає цю частину туші, хтось скармливает собакам. Однак і голова, точне різні її частини, використовуються доя приготування страв. Найчастіше з голови варять холодець. Свинячі вушка маринують і зажарюють на грилі або в паніровці. Свинячий мову – і зовсім делікатесне блюдо, зовсім нежирне і багате складними білками. Для максимального прибутку від тваринництва, воно повинно бути безвідходним, тому не забувайте про те, що голова – теж відмінний товар.

Санітарні норми

Дотримання санітарних норм не тільки збереже здоров’я, а й позбавить від проблем з законом. На території РФ заборонено продавати м’ясо тварин, що піддаються забою нема на спеціалізованому м’ясокомбінаті або обладнаному господарстві. Худоба і свиней необхідно піддати повного ветеринарного огляду, щоб упевнитися в безпеці продукту (для законного продажу необхідна довідка від служб госветнадзора). Місце проведення забою також має відповідати вимогам: бути чистим, добре освітленим, прохолодним, окремим від стійл з іншим поголів’ям. Людина, що виробляє забій і оброблення повинен бути одягнений в санітарний костюм (обов’язкові його елементи – рукавички, маска, головний убір). Разделанное м’ясо обов’язково має охолоджуватися. Перед виходом м’яса на ринок необхідно отримати дозвіл і всі необхідні документи Росспоживнагляду.

Відео

В даному відео наочно показується, як обробляти свинячу тушу.

висновки

  1. Оброблення свинячої туші складається з двох етапів: Підготовки (знекровлення, необхідної обробки шкірних покривів) і самого оброблення.
  2. Існує багато різних технік оброблення свинячої туші, але основний принцип у них схожий і зводиться до поступового патранню туші і її розчленування на дві половини.
  3. Оброблення напівтуші на кулінарні частини допоможе зручно зберігати м’ясо і продати кожен сорт свинини за відповідною ціною.
  4. Дотримання санітарних норм при обробленні (Як і при розведенні або змісті) свиней потрібно не тільки з гігієнічних міркувань, а й обумовлено законодавством.