М’який сир (21 фото): білі сорти з назвами і види, рецепт круглого сиру з кефіру з додаванням кропу і часнику, технологія виробництва

Любителі сиру напевно знають, що найголовніша відмінність між різними сортами сиру – його консистенція. Грунтуючись на цьому основний принцип, виділяють тверді і м’які сорти. М’які сири отримали своє поширення набагато пізніше твердих, і все ще вважаються більш делікатесних і елітним продуктом.

Опис і класифікація м’яких сирів

М’які сири, як правило, виділяються високим вмістом жиру, оскільки робляться на основі молока при додаванні жирних вершків. Саме таким натуральним складом обґрунтовується їх яскраво виражений вершковий смак. Також варто згадати термін придатності м’якого сиру – він не перевищує 3-4 дня.

Основними видами м’яких сирів в залежності від застосовуваних мікроорганізмів для їх створення є:

  • з білою цвіллю;
  • з блакитною пліснявою;
  • свіжі;
  • з промитої скоринкою (Слизневе).

    Класифікуючи по типу використовуваного молока:

    • на основі коров’ячого молока;
    • на основі овечого молока;
    • на основі козячого молока.

    Сорти з назвами

    Найпоширеніші сорти з білою цвіллю своєю появою зобов’язані Франції.

    • Брі – класичний м’який сорт з щільною пліснявою скоринкою, прабатько всіх сирів з білою цвіллю. Робиться у вигляді кола різних діаметрів від 30 до 60 сантиметрів і висотою від 3 до 5 см.
    • булет д’Авен – самий запашиста і м’який, сформований у вигляді конуса з біло-червоною або білою скоринкою.
    • камамбер – має схожість з Брі, але виробляється при інших умовах, що забезпечує йому більш яскраво виражений вершковий смак і грибний аромат. Також його відмінною рисою є упаковка, зроблена з дерева. Проводиться строго фіксованого розміру – 11 см в діаметрі.
    • Камбоцола – поєднує в собі білу і синю цвіль.
    • каре – відрізняється від Брі більш низьким вмістом жиру.
    • Нешатель – відрізняється своєю оригінальною формою у вигляді серця.
    • Ружетт – м’який, вкритий біло-червоною пліснявою.


    Сири з блакитною пліснявою виробляються із застосуванням штаму penecillium roqueforti, який надає цим сортам особливий остропряний смак і сильний аромат.

    Найпоширеніші сорти наведені нижче.

    • Рокфор – єдиний з сімейства сирів з синьою цвіллю виробляється на основі молока овець. Виготовляється в певних печерах в невеликому районі Франції, тому має високу вартість.
    • Дор Блю – німецький сорт, має самий м’який смак з усіх синіх сирів, за що отримав своє визнання в нашій країні.
    • Горгонзола – італійський поширений сорт з блакитною пліснявою, що відрізняється підвищеною солодкістю. Має гострий яскравий смак.
    • Бле де Бресс – наймолодший з цього сімейства, швидко дозріває, має дуже м’який смак без типовою гостроти.
    • фурм д’Амбер – найніжніший сорт з «блакитних», круглої форми, покритий сірою або червоною кіркою цвілі.

    Другі часто називають кисломолочними. Всі сорти цього типу мають дуже короткий термін придатності, практично не маючи терміну дозрівання.

    • Рікотта – сироватковий сорт родом з Італії. Є побічним продуктом після виготовлення інших видів сирів.
    • моцарелла – молодий сир типу розсолу який формується у вигляді кульок і поміщається в соляний розчин.
    • буррата – робиться у вигляді мішечка, заповненого шматочками моцарели і вершками.
    • Адигейський – поширений в України сорт, вироблений без дозрівання, має білий колір і чистий кисломолочний смак. Він, як правило, несолоний, буває з добавками кропу і часнику.
    • бринза – кисломолочний ропні сир, вироблений з будь-якого виду молока.
    • Фета – грецький ропні сир з молока овець і кіз.

            Сири з промитої скоринкою – ще один різновид м’яких сирів, в які додаються особливі Слизневе бактерії. Поверхня сиру такого виду, дозріваючи, регулярно промивається міцним соляним розчином, зробленим за особливими рецептами в кожній країні. У розсіл часто додають вино, пиво та інші компоненти, які роблять смак цього продукту особливим і насиченим. Ось основні сорти з промитої скоринкою.

            • Лангр – класичний сорт недовгого дозрівання з промитої скоринкою, вироблений на основі коров’ячого молока. Має солонуватий м’який смак.
            • ліваро – нормандський сир, довшої витримки, ніж Лангр, зі скоринкою жовто-коричневого кольору. Має яскраво-виражений пікантний смак; чим більше його витримка, тим більше в ньому гостроти.
            • Монт д’Ор – сорт із самою м’якою консистенцією з цього виду, його вживають ложкою. Біла корочка робить його схожим з белоплесневимі сирами. М’який вершковий смак з грибним присмаком.
            • Мюнстер – найпопулярніший французький сорт із золотистою скоринкою. Обмивається розсолом з додаванням зіри і кмину, що надає йому особливого пряний запах, при цьому зберігаючи вершковий смак. Має досить щільну структуру.
            • Епуасс – має яскравий аромат виноградної горілки, що поєднується з ніжним солодко-солоним смаком. Володар яскраво-червоною скоринки.
            • Пон л’Евек – має ненав’язливий пікантний смак, солоний, із солодким присмаком. Досить щільної консистенції.

            користь

              У сирах крім смакового розмаїття, міститься велика кількість корисних вітамінів і мікроелементів, позитивно позначаються на функціонуванні організму:

              • високий вміст вітаміну C служить для підтримки імунітету;
              • вітаміни групи B регулюють роботу нервової системи і відповідають за стійкість до стресів;
              • велика кількість білка, кальцію і фосфору позитивно позначається на опорно-руховому апараті, зміцнюючи кістки і знижуючи ризик розвитку неприємних захворювань, таких як остеопороз;
              • серед м’яких сирів безліч містять низьку кількість жиру (наприклад, адигейський, моцарела, рікотта), що робить їх цінним дієтичним продуктом при боротьбі із зайвою вагою;
              • зміст таких мінералів, як калій і магній, позитивно позначається на роботі серця і судин;
              • наявність корисних жирних кислот робить сир безпечним продуктом для людей з підвищеним холестерином;
              • рекордсменом за кількістю вітамінів в сирі є адигейський: в його складі вітамін Е, вітамін А, вітамін D3 містяться в засвоюваній формі;
              • вміст незамінних амінокислот вкрай важливо для підтримки життєдіяльності організму;
              • при наявності алергічних реакцій, рекомендується до вживання козячий сир, який є повністю гіпоалергенним. Також козяче молоко легше засвоюється, містить більшу кількість вітамінів при меншої жирності продукту;
              • плісняві сири мають підвищену здатність до засвоєння з них кальцію;
              • благородна цвіль, що покриває сири, позитивно позначається на травленні, запобігає здуття і діарею, забезпечує сприятливу флору кишечника.

              можлива шкода

              Вживання будь-якого харчового продукту має контролюватися, особливо це стосується сирів з цвіллю:

              • вживання сирів з цвіллю має обмежуватися 50 грамами на добу, так як Пеніцилінові грибки в їх складі можуть придушити природну мікрофлору кишечника і нанести їй шкоди;
              • цвіль може викликати алергічну реакцію;
              • при грибкових захворюваннях в організмі, вживання даних продуктів може погіршити перебіг хвороби;
              • варто відмовитися від вживання пліснявих сирів в період вагітності і грудного вигодовування, а також їх не можна їсти маленьким дітям.

              Що стосується м’яких сирів без цвілі, вони також мають ряд рекомендацій:

              • варто відмовитися від їх вживання людям з підвищеним холестерином і атеросклерозом;
              • при захворюваннях печінки і підшлункової залози варто обмежити вживання сиру на основі овечого молока;
              • м’які сири мають досить високу калорійність, тому варто відмовитися від їх вживання людям із зайвою масою тіла;
              • вміст солі в розсолів сортах досить велика, тому людям з гіпертонією краще відмовитися від їх присутності в раціоні;
              • при захворюваннях шлунково-кишкового тракту варто виключити з меню жирні сорти сиру.

              Технологія виробництва

              Основними відмітними рисами виробництва м’яких сирних сортів є:

              • тривала пастеризація і високотемпературна пастеризація;
              • використання у всіх сирах молочнокислих бактерій;
              • терміни дозрівання залежать від сорту, складають від 1 до 45 днів;
              • при виробництві сирна маса не нагрівається вдруге;
              • використання підвищених доз заквасок, за рахунок чого утворюється більш щільний і міцний згусток;
              • високий вміст вологи в момент дозрівання і в отриманому продукті.

              Якщо розбити технологію виробництва м’якого сиру на етапи, то вони будуть такі:

              • підготовка молока;
              • додавання згортають агентів;
              • робота зі згустком;
              • формування та пресування;
              • посолка;
              • дозрівання.

              Підготовка молока є одним з найважливіших етапів, результат якого буде дуже сильно впливати на отриманий смак продукту. В першу чергу, молоко механічно очищається від забруднень, після чого воно піддається термічній обробці з метою знищення хвороботворних бактерій і придушення життєдіяльності мікроорганізмів в ньому. Залежно від умов виробництва може використовуватися кілька видів термічної обробки. Далі молоко гомогенізують.

              У процесі пастеризації здатність молока до згортання значно знижується, тому в нього додається хлорид кальцію CaCl2, який стабілізує одержуваний далі сирний згусток.

              Також для стандартизації виробництва сиру, молоко перед сироваріння нормалізують до певного параметра жирності.

              Наступним етапом в молоко додається бактеріальна закваска, яка містить ароматобразующіе компоненти. Використовуючи закваску без ароматобразующіх стрептококів, виходить кислий сирний кришиться сир. Також в залежності від сорту сиру додаються плісняві культури або бактерії сирної слизу.

              Далі, в нагріте до 35 градусів молоко з доданою закваскою додається сичужний фермент, який відповідає за формування сирного згустку, що складається з молочного білка – казеїну. Після формування стійкого згустку, його розрізають для прискорення процесу виділення сироватки. Потім, в залежності від сорту, суміш або вдруге нагрівають, або промешівают без нагріву.

                    Коли сирні зерна стануть досить щільними, вимішування маси припиняють, і переходять до процесу виробництва сиру. Для цього використовують спеціальні кошики для зціджування сироватки. Залежно від сорту сиру, він повинен пробути там від 20 хвилин до декількох годин. Після цього слід етап посолки; найчастіше використовують сольовий розчин, але може використовуватися і натирання голів дрібної сіллю і соляною гущавиною.

                    Далі сир відправляється на дозрівання. Протягом цього процесу голови потрібно регулярно перевертати. Сорти, які не вимагають дозрівання можна відразу вживати в їжу.

                    прості рецепти

                    У домашніх умовах можна зробити сир з використанням підручних простих інгредієнтів, це не дуже трудомісткий процес.

                    Рецепт з кефіром

                    Молоко налийте в глибоку каструлю і поставте на плиту, доводячи практично до кипіння. Влийте кефір і постійно помішуйте. Коли сирне зерно відділиться від сироватки, потрібно вимкнути нагрів і посолити масу. Такий сир можна відкинути в спеціальний кошик для формування сиру або на друшляк, застелений щільно складеної марлею. Після того як сироватка стече, в сир можна додати зелень або спеції, після чого перемішати і поставити його під прес.

                    Рецепт із замороженого кефіру

                    Заморозимо 1 літр кефіру; важливо, щоб він був повністю заморожений. Застелити марлею друшляк і викласти в нього заморожений кефір, після чого його потрібно відправити в холодильник до повного розморожування. Коли вся сироватка стече, в марлі залишиться ніжний сирний крем.

                    Про те, як приготувати м’який сир в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.