Квашена капуста швидкого приготування: рецепт смачної заготовки, як заквасити в банку на 3 літри, скільки днів чекати до готовності

Квашена капуста – одне з найпоширеніших і улюблених страв жителів Східної Європи. Існує безліч рецептів її приготування з додаванням різних інгредієнтів: овочів, фруктів, спецій і прянощів, в результаті чого змінюється як її смак, так і час закваски. Методика приготування квашеної капусти настільки обширна і багатогранна, що у неї вже з’явилися власні правила і тонкощі. Також вона виділилася в окремий розділ кулінарії.

особливості страви

Квашені страви, на відміну від маринованих, в яких всі мікроорганізми помирають під впливом оцту, корисні для здоров’я. Про це в своїх працях писав знаменитий дослідник російської кухні Вільям Похлебкин. В результаті заквашування природні мікроорганізми, що містяться в овочах, піддаються росту. Виходить щось на кшталт кефіру.

Корисні речовини

До складу капусти входять наступні вітаміни, мікроелементи і більш складні білки, жири, вуглеводи, амінокислоти:

  • Вітамін С – один з основних елементів, необхідних людині для активної життєдіяльності – є головним антиоксидантом, який бере участь в окислювальних процесах організму. При правильній технології закваски він не руйнується протягом тривалого періоду часу, що особливо актуально з настанням зими, коли основні джерела вітаміну С, що ростуть повсюдно (вишні, яблука, червона і чорна смородина), вже недоступні.
  • Вітаміни групи В: 1,2,3,4,6,9. Вони відповідають за імунітет і мозкову активність, зміцнюють серце, кишечник, нервову систему.
  • Клітковина. Кращий тип вуглеводів – полісахарид. Він забезпечує помірне пролонговану харчування для мозкових тканин, на відміну від моно- і олігосахаридів, які призводять до потужного, але короткочасного ефекту.
  • Також в капусті містяться метілметіонін, кальцій, калій, залізо, селен, йод, цинк, молочна кислота.

Позитивний вплив на здоров’я квашеної капусти

Ця страва не дарма є одним з основних в кухнях слов’янських і живуть поруч з ними народів. Ще в донаучной епоху було помічено позитивний вплив квашень на самопочуття людини. Уже в сучасну епоху було експериментально встановлено, що квашена капуста має ряд корисних властивостей. До них відносяться:

  • Поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту. Продукт очищає кишечник, нормалізує кислотний баланс, що попереджає виникнення виразки і гастриту, покращує травні процеси, надає антисептичний ефект на різні типи хвороботворних бактерій, покращує стілець.
  • Зміцнення нервової системи. Підвищується стійкість до стресів, послаблюються депресивні стани.
  • Очищення судин і зміцнення серцево-судинної системи в цілому. Біологічно активні речовини, що містяться в соку закваски, руйнують шкідливий холестерин, ніж нормалізують загальний баланс холестерину в крові. Тому зменшується шанс розвитку атеросклерозу. Очищені судини краще переносять кров, приплив якої забезпечує нормальне харчування тканин і органів киснем і необхідними речовинами. Люди, що почали регулярно вживати квашену капусту, відзначають поліпшення тонусу тіла і збільшилася працездатність.

  • Посилення імунітету. Комплекс вітамінів групи В і селен є стимуляторами і складовими компонентами для імунної діяльності організму. Підвищується больовий поріг, знижуються як уповільнені хронічні запальні процеси, так і недавно придбані в результаті простудного захворювання.
  • Нормалізація метаболічних процесов відбувається як через очищення кишечника, так і під впливом селену, що є необхідним компонентом для синтезу більше 30 життєво важливих сполук. Також позитивний ефект надає низька калорійність капусти, яка при цьому є досить ситної і може служити відмінним дієтичним продуктом для бажаючих схуднути без агресивних дієт.
  • Антигістамінний вплив. Важливим є зниження алергічної дратівливості організму під впливом вітаміну U. Ця амінокислота є незамінною (не синтезується організмом). Крім того, вона позитивно впливає на серцево-судинну систему, роботу печінки, знижує рівень холестерину, підвищує стійкість до стресів, стимулює вироблення фосфоліпідів.
  • Ускладнює розвиток раку. Відповідно до новітніх досліджень, у групи людей, що вживали квашену капусту, спостерігалося уповільнення ділення ракових клітин при пухлинах молочних залоз, легенів і кишечника.

  • Знижує шкідливий цукор в крові. У квашеній капусті міститься клітковина, яка є полисахаридом – альтернативою для фруктози і сахарози, яку не можна вживати хворим на цукровий діабет. Крім того, клітковина є найкращим углеводом для обміну речовин.
  • Продукт надає омолоджуючу дію на шкіру і підсилює потенцію у чоловіків. В результаті комплексного впливу на організм всіх вітамінів і мікроелементів, а також амінокислот, що містяться в квашеній капусті, посилюється регенеративна функція, яка в першу чергу сприяє оновленню епітеліальних клітин – шкіри і тканини, що вистилає органи.
  • Антитоксичний ефект. Квашена капуста, поряд з активованим вугіллям і бананами, є потужним природним сорбентом, вбирає з кишечника і виводить з організму всі відкладення і шлаки. Вона може використовуватися як при одноразовому отруєнні, наприклад, несвіжою їжею, так і при постійному токсикозі у вагітних жінок або людей зі зниженою функцією нирок. Також вона відмінно допомагає при тяжкості в шлунку, полегшує стілець.
  • Продукт послаблює абстинентний синдром. Після вживання алкоголю в організмі, в першу чергу, відбувається порушення сольового балансу, одним з наслідків якого є зниження внутрішньоклітинного тиску, що викликає на ранок сильний головний біль і загальне нездужання. Розсіл квашеної капусти, як і огірковий, швидко відновлює відсутні солі та мікроелементи, ніж нормалізує стан, усуваючи головний біль та інші симптоми.

Існують також особливості організму, при яких вживання квашеної капусти заборонено. В результаті квашення утворюється специфічна суміш з різних активних речовин. Це накладає певні обмеження на вживання продукту людьми, у яких є проблеми зі здоров’ям, а саме:

  • гострий гастрит;
  • виразкові ураження шлунка та / або кишечника;
  • гострі або патологічні захворювання нирок і / або печінки;
  • гіпертонія;
  • істотні патології серця;
  • підвищена набряклість.

Правила і час приготування

Для того щоб капуста вийшла смачною і не зіпсувалася, в процесі приготування варто дотримуватися певних правил. До них відносяться:

  • Для приготування використовується тільки білокачанна капуста.
  • Вибираючи основний інгредієнт, варто звернути увагу на його міцність і щільність. Чим вони вище, тим краще вийде закваска.
  • Все листя з дефектами для приготування страв не використовуються.
  • Потрібно вибирати пізні сорти, ранні для тривалого квашення непридатні, хоча з оцтом їх готувати можна.
  • Для прискорених рецептів закваски необхідно застосування:
    • розсолу;
    • оцту;
    • часнику.

  • Оптимальна тара для закваски повинна бути або дерев’яною, або скляній, хоча допустимо використання алюмінієвого посуду з харчовим покриттям або з харчового пластику.
  • При заквасці температурний режим в тарі повинен відповідати діапазону від 18 до 25 градусів.
  • Для внесення різноманітності в будь-який рецепт без шкоди може додаватися невелика порція горошин чорного перцю, петрушки або кропу, а також невелика кількість лаврового листа.
  • Нормальним періодом закваски вважається 3 дня.
  • Мінімальний період становить 3 години.
  • Капуста іноді доповнюється яблуками, морквою, кабачками і буряком. Із застосуванням цих інгредієнтів можна проводити експерименти, не боячись отримати непридатний результат.
  • Для квашення оптимальною є крупномолотий сіль.
  • Заготівля повинна зберігатися при температурі не вище +1 градуса.

способи квашення

Існує безліч варіантів квашення капусти. Кожному з них характерний ряд нюансів, які варто враховувати в процесі приготування.

класичний

Капуста за традиційним рецептом підійде до багатьох страв і для свого приготування вимагає мінімальної кількості інгредієнтів і кулінарних навичок. Це перший рецепт, з якого потрібно починати квасити капусту, щоб зрозуміти основу цієї страви і надалі проводити експерименти по додаванню інших овочів, прянощів, фруктів і інших інгредієнтів.

Для цього знадобляться такі продукти:

  • морква – 2 штуки;
  • білокачанна капуста – 1 кг;
  • кілька лаврових листків і трохи чорного перцю;
  • оцет – 1 столова ложка;
  • по 1 столовій ложці цукру і солі.

Процес приготування виглядає таким чином:

  • Морква миється, очищається і подрібнюється на тертці.
  • Капуста миється, вирізаються качана, інша маса шаткується.
  • Оброблені овочі кладуться в тару для закваски.
  • Розсіл виготовляється за наступним принципом:
    • В емальовану ємність наливається 500 мл. води.
    • Кладуться прянощі (лавровий лист і перець).
    • Наливається 11 ст. л. оцту.
    • Кладеться по 1 ст. л. солі і цукру.
    • Розчин нагрівається до кипіння.
  • У ємність з нашаткованими овочами заливається розсіл.
  • Зверху кладеться кришка, на яку поміщається гніт (вантаж).

З буряком і іншими овочами

Буряк, як і морква, один з найбільш гармоніюють з капустою овочів. Вона надає заквасці приємний солодкуватий присмак, відмінно контрастує з солоним смаком капусти, і забарвлює її в красивий бордовий колір.

Для приготування потрібні такі інгредієнти:

  • капуста білокачанна – 4 кг;
  • буряк червона – 2 шт .;
  • хрін звичайний – 50 грам;
  • часник – 5 зуб .;
  • перець гострий – 2 шт .;
  • петрушка і кріп на розсуд;
  • цукор і сіль – по 6 ст. л.

    Процес приготування проходить за таким алгоритмом:

    • З помитий капут видаляються качана.
    • Кочан розрізається на частини, за вагою не перевищують 0,3 кг.
    • Хрін очищається і перетирається на дрібній тертці.
    • Часник чистять і нарізають дрібними пластинками.
    • Буряк чиститься, а потім нарізається великими кубиками.
    • В емальовану тару поміщається порізана капуста, хрін, буряк, часник, пошінковать зелень. Все ретельно перемішується.
    • Розсіл виготовляється наступним чином:
      • В емальовану ємність наливається 2,5 л. води.
      • У неї ж засипається цукор, сіль і перець, все перемішується.
      • Далі склад доводиться до кипіння з постійним помішуванням.
    • Після того, як розсіл охолоне, їм заливається капуста, а поверх натягується марля. Продукт накривається тарілкою, на яку кладеться вантаж.
    • Період закваски становить від 3 до 5 днів.

    З оцтом і часником

    Оцет – це основа маринаду, при додаванні його в капусту змінюється смак закваски, і скорочується час її готовності з декількох днів до 3-6 годин. Часник є унікальним рослиною, він не тільки має специфічний смак, що дозволяє урізноманітнити практично будь-овочеве і м’ясне блюдо, але і володіє колосальним впливом на імунітет людини. Спільне використання часнику і оцту роблять закваску більше солодкої і пікантною.

    Для закваски знадобляться такі інгредієнти:

    • капуста білокачанна – 1 кг;
    • морква – 3 штуки;
    • часник – 3 зубчики;
    • цукор – півсклянки;
    • сіль – 1 столова ложка;
    • рослинне масло – півсклянки;
    • оцет – 10 столових ложок.

    Щоб приготувати квашену капусту з додаванням оцту і часнику, необхідно слідувати таким рецептом:

    • Помита капуста дрібно шинку.
    • Морква чиститься і натирається на крупній тертці.
    • Зубчики часнику продавлюються через прес або дрібно подрібнюються ножем.
    • Оброблені інгредієнти кладуться в емальовану тару і ретельно перемішуються.
    • Розсіл виготовляється за наступним рецептом:
      • У каструлю наливається 500 мл води.
      • Кладеться 1/2 склянки цукру, 1 столова ложка солі, наливається 1/2 склянки рослинного масла і 10 столових ложок оцту.
      • Суміш доводиться до кипіння з регулярним помішуванням.
    • Після того, як розсіл трохи охолоне, їм заливаються оброблені інгредієнти в емальованому тарі.

    Корисні поради

    У приготуванні квашеної капусти є безліч дрібних нюансів, кожен з яких впливає на створення страви в цілому або в окремих моментах цього процесу. До таких тонкощів відносяться:

    • Вибір капусти. При виборі качанів варто віддати перевагу білі, максимально щільні і бажано сплюснуті плоди (насправді це нирки) вагою приблизно в 3 кг і більше. Вони найкраще піддаються шинкування, а пружність свідчить про соковитих і міцних волокнах, з яких виходить хрустка квашена капуста. При цьому за віком оптимальні качани середньосезонного визрівання, а молоді і старі овочі значно поступаються їм за смаковими якостями.
    • Особливості різних видів посуду. Кращий варіант – це дерев’яні діжки та інші тари з цього матеріалу. Крім абсолютної натуральності, дерево надає капусті особливий присмак і аромат, що залежить від породи, з якої виготовлена ??ємність.

      Емальований посуд, як і скляні банки, дає більш «чистий» результат, тобто не впливає на присмак і запах квашення. При використанні емальованому тари її поверхня повинна бути бездоганною, не мати відколів і тріщин, інакше в результаті корозійного процесу блюдо отримає неприємний присмак, та й самі продукти окислення не є корисними для організму.

      Можливе використання харчової нержавійки і алюмінієвої тари зі спеціальним харчовим покриттям. Без нього використовувати алюмінієву тару категорично заборонено. Цей метал активно окислюється, і під впливом молочної кислоти він додасть квашенню сірий відтінок, неприємний металевий присмак. Також він наситить блюдо продуктами окислення, шкідливими для здоров’я, і ??насичення буде досить великим.

      Про те, як швидко заквасити капусту, дивіться в наступному відео.