Квашена капуста: кращі домашні рецепти

Одним з найпопулярніших страв на Русі взимку, як за старих часів, так і в даний час, була і залишається квашена капуста, дрібно нашаткована, цільна або нарізана половинками / четвертинками. Вона вважається національним продуктом більшості європейських і азіатських кухонь і активно застосовується у виготовленні різних кулінарних шедеврів.

Сьогодні ми докладно розглянемо найпопулярніші способи приготування квашеної капусти, користь самого продукту і його соку (розсолу), а також наведемо рекомендації досвідчених дієтологів і кулінарів за вибором овоча і часу виготовлення смачної холодної закуски.

Як же правильно квасити білокачанну капусту? Рецептів приготування цієї страви існує безліч. Крім самої капусти, солі, цукру, оцтової кислоти до качанів при заквасці додають різні плоди і ароматні трави, що поліпшують смак вироби і його поживну цінність. Детальніше про рослинні добавки в блюдо ви прочитаєте нижче.

Вибір капусти для квашення

За відгуками досвідчених господинь, для квашення найкраще використовувати середньостиглі солодкі сорти, зрізані після перших ґрунтових заморозків. Для середньої смуги час збирання культури припадає приблизно на жовтень, однак при холодної осені іноді капусту зрізають і в вересні, а в теплу – в першій декаді листопада.

Зібрані вилки повинні мати соковиті і білі листки, солодкуватий присмак. У таких качанах відсутня гіркота і наявна велика кількість натуральних цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Ранні сорти культури, качани якої покриті зеленим листям, для закваски не годяться. Чи не підійдуть і пізньостиглі (зимові) сорти, тверді, як камінь, і з легкою гіркуватістю в листових пластинах.

В кінці осені, як правило, масово продається саме середньостигла капуста. Зимові сорти, які відрізняються максимальним терміном зберігання (аж до наступного літа), з’являються у продажу з лютого. Тому купуйте капусту на засолювання у фермерів або в овочевих відділах супермаркетів з жовтня по січень. До цього часу качани раннього дозрівання вже продані, а пізнього – ще лежать в овочесховищах для продажу в кінці холодного сезону.

Наведемо список сортів білокачанної капусти, які найкраще підходять для квашення:

  • Білоруська;
  • Слава 1305;
  • Харківська;
  • Московська пізня;
  • подарунок;
  • Добровольська;
  • Менза F1;
  • Ювілейний F1;
  • Тюркіс;
  • Амагер 611.

У які дні краще квасити капусту?

Зазвичай господині не замислюються, в які дні займатися консервацією овочів. Існує лише загальноприйняте правило, яке свідчить, що в критичні дні жінкам закачування на зиму краще не готувати, так як велика ймовірність того, що вони довго не простоять. Наприклад, банки з солоними огірками часто вибухають, а маринад бродить.

Однак, на думку астрологів, заготівлею капусти бажано займатися в певні дні, з урахуванням фази Місяця і знаходження супутника Землі в зодіакальному сузір’ї. Вважається, що квашена капуста, засоленная в правильний час, виходить більш хрусткою, має дивний смак, довго зберігає свою свіжість і лікувальні якості. А ось продукт, заготовлений в несприятливий день, може швидко зіпсуватися, вийти «ватним» або просто несмачним.

Кращий час для квашення капусти – зростаюча Місяць. Максимально сприятливий день – п’ятий за рахунком від молодика. Годиться і 6-7 день після молодика. Найбільш сприяють заготівлі качанів наступні зодіакальні сузір’я: Козеріг, Овен, Телець, Лев, Стрілець. Ну і остання рекомендація від бувалих кулінарів – день тижня. Готувати квашену капусту слід в так звані «чоловічі дні»: понеділок, вівторок і четвер. Кращий день для квашення капусти ви можете вибрати на нашу місячним календарем.

Згідно з народними повір’ями, заготівлю качанів на зиму наші предки планували після 14 (27) вересня – великого православного свята – Воздвиження Чесного і Животворящого Хреста Господнього. В цей час закінчуються роботи в саду і на городі і починаються «свята капусти».

У листопаді 2018 року фахівці радять квасити капусту з 8 і до 15, а також 19 і 20 числа. У грудні 2018 року сприятливими для квашення є час з 8 до 13 числа і з 16 до 21.

Як показує практика, найгіршим днем ??для заготовки капусти є серп. Приготований в цей час продукт швидко псується і імен неприємний присмак.

Як бачите, підібрати для себе хороший і зручний день засолювальних робіт з качанами, з урахуванням місячного календаря і народних прикмет, зможе кожен.

Загальна технологія квашення капусти

Кулінари, які знають толк в капусті, традиційно використовують такі пропорції: на кожні 9 кг качанів береться від 170 до 200 г кухонної солі. Додатково (за бажанням) в рецептуру входять коренеплоди моркви з розрахунку 1 кг на вищенаведене кількість капусти.

Підготовлене і подрібнену сировину закладають в обрані ємності (бочки, емальований посуд, скляні банки), заливають розсолом або пересипають сіллю (закваска у власному соку), відповідно до рецептури, ущільнюють компоненти, використовуючи гніт, ферментують при певній температурі і охолоджують.

Продукти, що додаються в капусту для поліпшення її смакових і поживних якостей

Крім моркви при заквасці капусти використовують:

  • кислі ягоди (журавлина, брусниця);
  • овочі (гарбуз, буряк, стручковий гіркий перець);
  • фрукти і солодкі ягоди (яблука, виноград);
  • прянощі, спеції, насіння (кмин, м’ята, естрагон, базилік, кріп);
  • продукти бджільництва (мед) і цукровий пісок.

У старовинних російських рецептах соління капусти найчастіше зустрічається кисла червона ягода – журавлина. Ці плоди не тільки надають додаткову кислоту і особливий аромат готовому виробу, але і, завдяки присутності бензойної кислоти, освітлюють розсіл і підвищують термін зберігання.

Рецепти квашення капусти

Бочкова капуста (старорусский рецепт)

Вважається, що хрустка бочкова капуста, соковита і білосніжна – найсмачніша. Вам буде потрібно дерев’яна бочка, бажано дубова, яка, на відміну ємкостей із пластику, пропускає молекули повітря. Цей варіант засолювання на даний момент не особливо популярний, так як набагато зручніше готувати і зберігати капусту в невеликих скляних ємкостях, та й доступ до льоху є далеко не у кожної сім’ї.

Насамперед, бочку вимивають з харчовою содою, а наостанок обдають окропом. Щоб уникнути протікання в ємності, її наповнюють чистою водою і залишають для набухання деревини на 6-8 доби. Потім відібрані щільні капустяні вилки шаткують (розмір смужок за бажанням). Для поліпшення кольору і смаку готового блюда використовують морква з розрахунку 1 коренеплід на кожен кг капусти.

Дно бочки присипають житнім борошном і викладають шарами капусту, моркву і поварену (НЕ йодованої) сіль з розрахунку 1 сірникову коробку на кожен кілограм овочів. Капусту при закладці злегка утрамбовують дерев’яною толокушкой або долонею. Не перестарайтеся, сильно розім’ята капуста стає при засолюванні пухкої.

Бочку заповнюють не до плічок, залишаючи місце для несформованого в процесі бродіння (ферментації) розсолу. Поверх капусти викладають цільні листя, зняті з верху качанів, і попередньо стерилізованої натуральною тканиною (з бавовни або льону). Для активізації процесу бродіння використовують продезінфікований гніт, наприклад, дерев’яний круг з цеглою або хрестовину.

Щодня капусту проколюють до дна бочки за допомогою чистої дерев’яної палички. Це покращує відходження газів. Що з’являється в процесі приготування на поверхні піну потрібно видаляти. Час закваски продукту при кімнатній температурі становить близько 14 діб. У холодному приміщенні бродіння триває трохи довше.

Слідкуйте, щоб при заквасці капуста завжди була покрита розсолом. Готовність кислої капусти визначають по зникненню специфічного і різкого запаху і припинення виділення вуглекислого газу при проколюванні. Зберігають капусту в дерев’яній бочці в погребі при температурі не вище +4 ° C, але не нижче 0 ° C.

Готуємо капусту в банку у власному соку

Цей рецепт можна використовувати всю осінь і першу половину зими, сквашивая капусту порціями і готуючи нову партію товару, виходячи з потреб вашої родини.

На чисту і суху трилітрову банку вам буде потрібно 3 кг нашаткованої соковитою білокачанної капусти, 1 велика очищена морква і 2-3 столові ложки великої повареної солі.

Подрібнену капусту перемішують з тертою морквою в великому тазу, емальованому мисці або іншому наявному в розпорядженні баку, поступово додаючи всю порцію солі і злегка розминаючи овочі для того, щоб виділявся сік.

Далі капусту складують в банку, ретельно приминаючи кожен шар. Уже в кінці закладки верхній шар капусти покривається соком, що виділився. Залишайте до плічок банки 10 см, так як в процесі ферментації сік почне міхур і може виливатися з ємності. Для підстраховки поставте банку в пластиковий контейнер відповідного розміру з-під оселедця або інших продуктів.

Для видалення вуглекислого газу 3 рази на добу проколюйте капусту до дня ємності за допомогою довгої дерев’яної палички. Процес ферментації при кімнатній температурі проходить зазвичай не менше 72 годин. Можна поставити капусту біля опалювальної батареї або плити. Готовий виріб зберігають в щільно закритій поліетиленовою кришкою скляній тарі, обов’язково в холодильнику.

Готуємо капусту в банку з додаванням розсолу

А цей рецепт підійде для тих, хто віддає перевагу кисло-солодкому смаку капусти, так як до складу розсолу крім солі входить і цукровий пісок. Його ж рекомендується використовувати при заготівлі зимових (пізньостиглих сортів) капусти, листя якої злегка гірчать. До того ж сам розсіл корисний в лікуванні похмілля. Так що перед Новорічними святами краще квасити капусту саме за цим рецептом.

Щільні качани з грубими листками шаткують завдовжки близько 10 см. На трилітрову банку використовуємо 3 кг капусти і 1 натерту морквину. Овочі злегка розминають, не сильно стараючись, і складають в суху банку. Випливає при бродінні рідина не доставить вам проблем, якщо ви заздалегідь поставите ємність в пластикове відро з-під шашлику або тазик підходящої величини.

розсіл: розчинити в літрі окропу по столовій ложці цукру і солі (без верху), охолодити рідину і влити в банку. Поверх ємність накривають нещільно закривається кришкою. Час ферментації становить 4-5 діб. Щодня капусту потрібно проколювати дерев’яною паличкою до самого донця не менше 3 разів (кожні 8 годин).

Перевірений рецепт квашеної з буряком капусти

Особливість цієї страви, що має гарний буряковий відтінок, – його приготування без солі. Овочі квасять за допомогою молочної кислоти, що виділяється в процесі ферментації.

Нарізати великий качан капусти, середній коренеплід буряка, невелику моркву і цибулину кільцями, укласти шарами, перемежовуючи лавровим листом, перцем і кмином (останній шар – шинкована капуста), утрамбувати толокушкой, залити кип’яченою прохолодною водою, щоб до верху залишалося близько 10 см, поставити під гніт в тепле місце (біля батареї), датою перебродити.

Смачна квашена капуста з яблуками

Використовуйте для страви щільні яблука кислих сортів. На 4 кг нарізаної капусти береться 1 морква, 3 невеликих яблука, очищених від насіннєвих коробочок і нарізаних четвертинками, 4 столові ложки солі без гірки, 1 лавровий лист і 3 горошини чорного перцю.

Перемішуємо нашатковану капусту, сіль і терту моркву, злегка розминаючи-перетираючи овочі, викладаємо на дно ємності в один шар, далі – шар яблук і спеції, останній шар – морква і капуста. Утрамбовані руками компоненти протикаємо дерев’яною паличкою і ставимо під гніт в темне місце на 2 дні.

Кожен день випускаємо повітря з квасящіхся овочів за допомогою палички. Потім продовжуємо процес бродіння ще три дні, але у же в холодному місці при температурі від 8 до 12 ° C.

Рецепт квашеної капусти з родзинками

Потрібно взяти:

  • 1 кг свіжої капусти;
  • 1 морква;
  • жменю білого родзинок;
  • 1 ст ложку солі.

підготовка

З капустини зняти верхні 3 листа, нашаткувати тонкою соломкою. Морква добре промити, почистити і натерти на тертці середнього розміру. Ізюм запарити в окропі на 15 хвилин, потім процідити і промити під проточною водою.

приготування

Всі підготовлені інгредієнти перемішати, додати сіль і злегка промять. Після цього щільно вкласти в дерев’яну ємність, закрити листям капусти і покласти під гніт на 3 дні.

Після закінчення зазначеного часу перенести бочонок в прохолодне місце для зберігання.

При відсутності дерев’яного барила можна використовувати глиняний посуд, в крайньому випадку емальовану високу і одночасно вузьку ємність. Але можна скористатися і скляною банкою. Всі варіанти повинні мати кришку. Використовувати для цих цілей алюмінієву або пластиковий посуд не рекомендується, щоб не зіпсувати смак продукту.

Як заквасити качани капусти, нарізані четвертинками

На 5 кг капусти вам знадобиться 150 г крупної солі, 5 л води, скоринки житнього хліба (25 г) і будь-які прянощі (за смаком), наприклад, лавр, аніс, пастернак, чебрець, кмин і т.д.

Вилки очищаємо від верхнього листя, вирізаємо качани і ріжемо на 4 частини. Потім їх складовими в емальоване відро, перемежовуючи корочками хліба, і заливаємо розсолом: нагріти воду до температури близько 90 ° C, розчинити сіль, додати спеції.

Занурені в розсіл четвертинки повинні перебродити 72-84 години, після чого капусту перекладають разом з рідиною в банки і зберігають у холодильнику / погребі / підвалі / підполі під кришками.

Рецепти страв з квашеною капустою

Квашену капусту зазвичай подають до столу в якості кислої холодної закуски, заправивши запашним олією і присипавши цукровим піском для посилення смакових якостей. Крім цього продукт входить в рецептуру овочевих поживних вінегретів, в поєднанні з солоними огірками або в якості окремої кислуватою складової.

щи

Одним з найпопулярніших в країнах пострадянського простору гарячих страв вважаються щі. Особливу красу цього заправного багатокомпонентних супу надавала капуста, заквашена в дубових бочках. Російські кислі щі – традиційне блюдо російської кухні, що подається під час православних постів – готують на воді (пісні або «порожні» щі). Подають такі щі до столу зі свіжим житнім хлібом.

Також блюдо роблять на м’ясному, овочевому, грибному, рідше рибному, бульйоні, звареному з додаванням коріння (петрушка, селера, морква, цибуля, часник) і спецій (лавр, перець, кріп). Їх називають «багатими» або «повними» щами. Для грибних супів характерно введення в рецептуру свіжих або сушених білих і польських грибів, а також маслюків, красноголовців і підберезників.

Квашена капуста може використовуватися як самостійний кислий інгредієнт, так і поєднуватися з іншими продуктами: щавель, солоні гриби, квашені огірки, розвариться кислих яблук, наприклад, Антонівка, мочені яблука. Картопля в класичні щі додають в якості згущувача, однак перед подачею до столу його з супу виймають. Додатково багаті щі заправляють насиченим капустяним розсолом, а забілюють або сметаною, або сумішшю сметани з вершками.

Щи, як у бабусі, сільські

Цей простий рецепт ситних і поживних щей, знайдений в старому селі Ленінградської області, здатна освоїти навіть починаюча господиня.

Інгредієнти на 6-7 порцій:

  • м’ясо на цукрових кісточці (телятина, яловичина або свинина) – 0,6 кг;
  • капуста квашена з додаванням моркви і журавлини – 0,4 кг;
  • коренеплоди картоплі – 5 середніх штук;
  • морквина – 1 велика;
  • цибуля-ріпка – 1 велика головка;
  • часник свіжий – 3 зубки;
  • борошно пшеничне для заправки – 2 ст. л. (Без гірки);
  • листова петрушка свіжа – 1 пучок;
  • пісне масло для обсмажування борошна – 3-4 ст. л.
  • перець горошком – 6-7 шт .;
  • сіль кухонна – за смаком.

Приготування покрокове:

  1. М’ясо на кістці промити, покласти в каструлю (емальований), залити холодною водою (3,5 л), довести до кипіння, видалити піну і проварити на малому вогні близько 90 хвилин.
  2. В кінці варіння бульйон посолити, враховуючи, що квашена капуста продукт, що містить сіль.
  3. М’ясо видалити з бульйону, нарізати дрібними шматочками і скласти в пластиковий контейнер. Його ми будемо використовувати при подачі супу до столу.
  4. Очищену цибулю і моркву нарізати кубиками. Морква можна натерти на крупній тертці.
  5. Кислу капусту промити в друшляку під холодною водою, і обдати окропом. Надто довгі смужки капусти подрібнити ножем.
  6. Картопляні бульби очистити і залишити цільними.
  7. У гарячий м’ясний бульйон помістити картоплю і підготовлену капусту, довести рідину до кипіння і протушкувати на середньо-слабкому вогні 15 хвилин.
  8. В цей час обсмажити на олії цибулю і моркву до м’якості.
  9. На окремій сухій сковороді обсмажити в рослинному єлеї борошно до золотистого кольору.
  10. Витягти картопля з бульйону, розім’яти його вилкою.
  11. Закласти в щі картопляне пюре, цибульний-морквяну масу, нарізане порційними шматочками м’ясо, горошини чорного перцю, лаврушку, довести до кипіння, поступово додаючи для загущення борошно, проварити 3 хвилини.
  12. Спробувати на сіль і при необхідності досолити.
  13. Нарізати листя і стебла петрушки, потовкти очищені зубчики часнику, заправити ними щі, вимкнути вогонь, накрити кришкою і дати настоятися протягом півгодини.
  14. Подавати з сільської жирної сметаною і великими скибками чорного хліба.

Борщ з розсолом від квашеної капусти

Для поліпшення смакових якостей борщу додають при варінні розсіл від квашеної капусти.

Тушкована квашена капуста з ковбасними виробами

Приготована за цим рецептом кисла капуста з додаванням ковбаси, сосисок, сардельок або інших ковбасних виробів підійде і в якості основного блюда для вечері і як кулінарний шедевр святкового застілля. Замість ковбаси можна використовувати тушонку або нарізану шинку. Для цієї страви краще взяти свежеприготовленную квашену капусту у власному соку.

Інгредієнти на 4-5 порцій:

  • ковбаса (Останкінська, Олів’є, Любительська та ін.) – 0,5 кг;
  • кисла капуста, віджимання від соку і розсолу – 0,5 кг;
  • морква – 1 коренеплід;
  • цибуля-ріпка – 1 головка середня;
  • масло рослинне для обсмажування – 50 мл;
  • цукровий пісок, сіль морська харчова, суміш мелених перців, кмин – за смаком.

приготування:

  1. Капусту віджати і промити під холодною водою.
  2. Обсмажити в сотейнику натерту моркву і порізаний середніми кубиками цибулю.
  3. Додати до овочів капусту і зерна кмину (1 кавову ложку), накрити кришкою і залишити гаситися на повільному вогні на 25 хвилин.
  4. Періодично перевіряти капусту на соковитість. При необхідності додавати малими порціями розсіл.
  5. Спробувати виріб на смак, при необхідності знизити кислотність, додати цукор і посолити.
  6. Покласти нарізані шматочками ковбасні вироби, накрити кришкою сотейник і протушкувати 5 хвилин.
  7. При подачі до столу посипати порції нарізаної листової зеленню, наприклад, петрушкою або кропом. За бажанням можна додати в кожну тарілку по столовій ложці сметани.

Корисні властивості квашеної капусти і розсолу і можливу шкоду

Багато з нас і не замислюються, що заквашена капуста – це не тільки відмінна холодна закуска до страв з м’яса, риби, грибів, квасолі, картоплі, птиці і овочів, традиційно подається до зимових трапез, але і потужний лікувальний засіб. Основну харчову і лікувальну цінність в складі квашеної капусти представляють молочнокислі бактерії.

Молочна кислота в продукті утворюється із зброджених цукрів, присутніх в капустяному соку. Цей вид кислоти пригнічує життєдіяльність цвілевих грибків і є ефективним консервантом, причому, натуральним. Крім молочної кислоти консервантом солоної капусти виступає кухонна сіль.

Її кисло-солодкий смак і тонкий аромат сприяє підвищенню апетиту, а корисні біологічно активні речовини (молочнокислі бактерії, грубі неперетравлювані волокна, вітаміни А, групи В і С, мінеральні солі) активізують процеси травлення, нормалізують стан мікрофлори кишечника, призводять до очищення організму від шлаків і токсинів, зміцнюючи імунітет і стан здоров’я в цілому.

Крім самої капусти терапевтичними властивостями володіє і розсіл. Його традиційно застосовували на Русі для зменшення проявів похмілля і виведення метаболітів з організму після надмірних алкогольних узливань. Всього 100-150 мл напою швидко покращує стан пацієнта, усуваючи важкість у животі і неприємні відчуття в голові.

Капустяний сік і рідина, що залишилася після закваски, тобто водно-сольовий розчин з насиченим кисло-різким смаком, корисні для поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту, позбавлення від закрепів, виведення паразитів з кишечника, нормалізації стану серця і судин. Помірне вживання продукту вважається хорошою профілактикою авітамінозу, анемії, жовчнокам’яної хвороби, цукрового діабету і багатьох інших патологій.

Обережно! Присутність у квашеній капусті, її соку і розсолі великої кількості органічних кислот, в тому числі молочної, оцтової та бурштинової, робить її непридатною для лікувально-профілактичного харчування пацієнтів з виразковою хворобою шлунка і 12-палої кишки, особливо при підвищеній кислотності шлункового соку і в періоди загострення даних патологій травної системи.

Що ще квасили на Русі

Крім капусти і в старовину, і зараз, квасять і інші овочеві культури, наприклад, часник (головками або зубками), часникові стрілки, буряк, морква.

Класичний рецепт квашеної моркви

Очистити 2 кг моркви, нарізати соломкою або тонкими смужками. Очистити 2 великі цибулини і нарізати прозорими півкільцями. Змішати овочі з сіллю (30 г), цукром (20 г) і кмином (7 г). Скласти їх в скляні банки, накрити щільно прилеглими кришками і дати сквасіться в теплому місці протягом 48 годин. Зберігати в холодильнику.

квашена буряк

Цілі і очищені бурякові головки, заквашені за певною технологією, можна застосовувати і як борщову заправку, і в якості самостійної закуски.

Невеликі коренеплоди однакового розміру промивають, видаляють шкірку, складають у відро і заливають трипроцентним розчином солі (0,3 кг солі на 10 л). При цьому розсіл повинен покривати верхній шар овочів на 15 см.

Процес бродіння буряка проходить при температурі близько 20 ° C, під гнітом, протягом 2 тижнів. Періодично цвіль і піну з поверхні яскраво пофарбованої рідини видаляють, а гніт промивають.

Часник, квашений цілими головками

Візьміть часникові цибулини в стадії молочної стиглості, видаліть кореневе ложе і верхню покривну лушпиння, потримайте в воді 3 години, обполосніть, складіть їх в чисті банки і залийте холодним розсолом, приготовленим шляхом розчинення солі та оцту в воді.

На кожні 7 кг часнику беруть по 4 л води, 0,2 кг кухонної крупної солі і 0,2 л оцту (6%). Для додаткової ароматизації в кожну банку покладіть зверху кілька цілих стебел кропу разом з суцвіттями. Такий часник квасять при кімнатній температурі 15 днів, після чого зберігають в льосі або холодильнику.

А ви любите квашені овочі? Поділіться з усіма читачами нашого Дачного ділянки своїми перевіреними рецептами квашення капусти, часнику, буряків і моркви в коментарях нижче. Нехай ваші трапези завжди будуть смачними і корисними!

Міла Набогова,, всі статті автора