Курут (14 фото): користь і шкода курта, рецепти приготування, як зробити і як вживати казахський сир

Національні страви не тільки демонструють щедрість і широту душі народу, а й мають досить відчутний практичний сенс. Вони створювалися відповідно до особливостей клімату, довкілля та забезпечували виживання людей в певні періоди. Так сталося і з курут.

Що це таке?

Курут (курт) – це кисломолочні блюдо, яке представляє собою засушені кульки. За смаком вони одночасно нагадують і сир, і сир, мають солонуватий присмак і кисломолочний аромат. Правильніше називати курут сухим молодим сиром. З’явилося блюдо в Центральній Азії і було спочатку їжею кочівників. Білі кульки дуже поживні, але при цьому довгий час можуть зберігатися і легко транспортуються, не займаючи багато місця.

В основі курут козяче, коров’яче або овече молоко. На південних територіях Казахстану блюдо готували з молока кобили, на західних – з верблюжого молока. Розміри кульок невеликі – приблизно з абрикос, хоча башкири вважали за краще курут завбільшки з апельсин. У них можуть додаватися різні спеції, що впливає на смак і відтінок кульок.

Їх вживають в сухому вигляді, застосовують як приправу, додають в жирні супи та бульйони або розводять з молоком або кефіром для отримання ситного напою. При дотриманні певних температурних умов і рівня вологості продукт зберігається до 7-8 років.

Для приготування страви молоко слід спочатку перетворити в катик, вивівши з нього вологу. Вийде згущена молочна маса, яка розподіляється в марлеві мішечки і підвішується на кілька днів. За цей період рідина повністю випливає з маси, в мішечку залишається сюзьме. Вона може використовуватися як самостійний продукт. Але якщо посолити її і сформувати кульки, які кілька днів підсушити на сонці, вийде курут.

У давні часи курт високо цінували. Завдяки своїй поживності і універсальності використання він вважався ситної їжею і міг перетворитися на повноцінний обід, вечеря або просто міг швидко підкріпити сили. Це було дуже цінно для кочових воїнів – мішечок з курут прив’язували до сідла, завдяки чому можна було відмовитися від застосування польової кухні і прискорити пересування війська, поліпшити його маневреність.

Крім того, курт довго зберігався і дозволяв використовувати велику кількість молока, уникаючи його скисання. В Азії його нерідко засушивали про запас і використовували в якості хліба. Оскільки блюдо містить вітамін С та інші вітаміни і мінерали, а також має високу харчову цінність, його включали в меню поранених і ослаблених людей. Завдяки антибактеріальним і антисептичним властивостям продукт застосовували для обробки пуповини новонароджених.

Сьогодні курут може мати кілька різновидів:

  • сушений солоний продукт, який отримують шляхом рясного соління кисломолочної маси і тривалого її просушування на сонці, має вигляд кульок або циліндрів і самий солоний на смак;
  • варений і сушений курут готують шляхом попереднього виварювання молочної маси, після чого з неї формуються кульки, які сушаться на сонці, блюдо має більш ніжний вершковий смак і аромат;
  • пастоподібний – сировина також проварюють, але не сушать, а прибирають в ємності для зберігання, використовують для додавання в супи і рідини.

Користь і шкода

Курут у великій кількості містить вітамін D і кальцій, тому корисний для кісток, зубів. Його споживання в період вагітності допоможе запобігти розвитку рахіту у дитини. Корисний він для літніх людей, вміст кальцію в організмі яких зменшується, що збільшує ризик отримання переломів. Якщо після травм і переломів кісток вживати цей вид сиру, то відновлення кісткової системи пройде швидше.

Курут не тільки допомагає насититися, але і відмінно втамовує спрагу. Поживна цінність, як і інші цілющі властивості в більшій мірі обумовлені присутністю в курут кисломолочних стрептококів і нутрієнтів. Курут в процесі приготування збагачується особливими мікроорганізмами, які покращують засвоюваність продукту.

Азіатський сир корисний для травних органів. Володіючи антибактеріальну властивість, він пригнічує патогенну мікрофлору кишечника, сприяючи розвитку корисної. В результаті людина не тільки позбавляється від поганого травлення і його наслідків, а й підвищує свій захист проти кишкових інфекцій.

Продукт має здатність знімати напади нудоти, що може бути корисно при деяких захворюваннях, під час подорожей, при вагітності. Східні знахарі рекомендували сир при виснаженні, анемії. Корисний він виявиться при підвищених фізичних, в тому числі спортивних, навантаженнях, інтелектуальному перевтомі.

Вітамінний склад представлений вітаміном А, який бере участь в продукуванні статевих гормонів, що сприяє поліпшенню стану органів зору. Спільно з вітаміном Е він бере участь в оновленні клітинних структур, відповідає за насичення їх киснем, знижує швидкість вікових змін клітин. Аскорбінова кислота надає імуностимулюючу дію, підвищує стійкість організму до факторів зовнішнього середовища, застуд, інфекцій. Це дуже важливо, тому що нестача вітаміну С тягне за собою апатію, підвищену стомлюваність, проблеми з судинами.

Високо вміст вітамінів групи В, що робить курт корисним для нервової системи, шкіри. Він допомагає зміцнити нерви, знімає тривожність, позбавляє від безсоння. Мінеральний склад, крім кальцію, містить залізо, мідь, натрій, калій, магній, фосфор. Продукт корисний при артритах та інших суглобових захворюваннях, які тягнуть за собою тугоподвижность. Наявність білків, цинку і вітамінів групи В робить продукт цінних для чоловічого здоров’я. Підвищується вміст тестостерону в крові, поліпшується якість сперми, що впливає на репродуктивність.

При споживанні слід пам’ятати, що казахський, як і всякий курут, є досить калорійним. Енергетична цінність становить 260 ккал на 100 г продукту. При цьому продукт багатий жирами – 100 г покриває до 50-70% добової потреби організму в жирах. Споживати блюдо слід з обережністю, особливо при ожирінні, цукровому діабеті. Надмірне вживання може викликати проблеми з органами шлунково-кишкового тракту – біль в животі, нудоту, блювоту, діарею.

Від продукту слід відмовитися при непереносимості лактози. Насиченість жирами призводить до підвищення холестерину, тому курут не рекомендований людям, страждаючим захворюваннями серцево-судинної системи, атеросклерозом.

Перевагу слід віддавати різновидам, які пройшли термічну обробку. У сирому курут можуть зберігатися небезпечні бактерії лістерії. Вони провокують захворювання, які можуть призвести до викидня і загибелі плоду.

В період лактації від продукту краще відмовитися – висока ймовірність розвитку алергічних реакцій у немовляти. Високий вміст солі робить даний сир небезпечним при проблемах з печінкою і нирками, гіпертонії. Але навіть здорова людина не повинна зловживати курут, насиченому натрієм. Це провокує набряки, погіршення роботи всіх систем організму.

рецепти приготування

На підприємствах курт готують шляхом очищення і пастеризації молока. Потім суміш охолоджується до 50 С, в неї вводять кисломолочні бактерії, які виступають закваскою. Після сквашування утворюється щільний згусток, який зціджують, а потім пресують під впливом високої температури. Далі додається сіль, склад розподіляється за формами, де застигає. Готові кульки готують до продажу.

Для приготування сиру в домашніх умовах спочатку потрібно приготувати катик. Набутий в магазині готовий напій не підійде, він не має потрібної жирністю, може мати в складі консерванти та інші добавки. Потім з 3 л козячого або овечого молока і 500 мл катика потрібно зробити закваску, змішавши ці інгредієнти.

Суміш повинна бродити 3-4 дня, після чого Сквашеного масу потрібно поставити на вогонь. Слід використовувати товстостінну посуд, щоб при випаровуванні рідини сировину не підгорає. Оптимально підійде широка посуд з високими стінками.

Якщо передбачається скачувати кульки, то необхідно томити молоко до тих пір, поки за своєю консистенцією воно не почне нагадувати молоко. Тепер слід посолити курут за смаком (зазвичай на 1 л рідини береться 1 столова ложка води). З щільної маси скачати кульки і сушити їх в добре вентильованому місці, виклавши в один ряд протягом декількох діб. Пастоподібний курут можна розкласти по банках, закрити і зберігати в холодильнику.

Як правильно вживати?

Курт можна вживати як самостійну страву або додавати в салати, другі страви. Він добре поєднується з овочами, але при споживанні з м’ясом їжа може виявитися надмірно важкою. Якщо додавати сир в бульйони, вони набувають насиченість, вершковий смак, а крім того, нівелюють його надмірну жирність. Якщо розчинити продукт в кумис, катиком, кефірі або навіть воді, вийде живильний кисломолочний продукт.

Можна подавати підсолені кульки до алкогольних напоїв, за традицією подібні страви гармонійні з пивом, квасом. Можна також подавати його разом з кефіром. Через високу калорійність краще споживати курт до 16-18 годин. Не рекомендований він безпосередньо перед сном – через надмірну жирності можливі печія, нудота.

Дивіться відеорецепт приготування курут далі.