Коптильня своїми руками: пристосування для гарячого і холодного копчення, виготовлення в домашніх умовах

Копчені продукти можна віднести до розряду делікатесів зі специфічним ароматом і смаком. Їх магазинна вартість досить висока, та й смак іноді може бажати кращого, так як часто продаються копченості зроблені за допомогою рідкого диму. Отримати справжній копчений продукт допоможе коптильня, зроблена своїми руками в домашніх умовах з підручних засобів.

наука копчення

Коптильня не є складною конструкцією, і її може виготовити практично будь-яка людина, але для цього необхідно знати правила копчення, об’єктивно визначити свої здібності, підготувати матеріал, і тільки після цього приступити до виготовлення пристосування.

Особливості обкурювання димом

Перед тим як приступити до виготовлення коптильні, рекомендується познайомитися з нюансами копчення:

  1. Вміщені в коптильную камеру продукти повинні рівномірно прогріватися і обкурювати димом. Після обробки вони не повинні пахнути горілим і бути однаковими на смак.
  2. Обкурюють копчення дим повинен мати легку концентрацію, а його важкі фракції, перш ніж він досягне продуктів, повинні випасти в осад. Завдяки відсутності шкідливих піролізних газів оброблені димом продукти набувають неповторний аромат і специфічний смак.
  3. Коптильня повинна добре зберігати робочий дим і забезпечувати його рівномірне проникнення в камеру.

Види обробки продуктів

Щоб виготовити якісну коптильную установку, варто познайомитися з видами копчення:

  1. Холодне копчення. Проводитися при температурі диму не більше + 50 ° C. Наприклад, процес копчення підсоленій риби зазвичай триває близько 6 годин. Великий м’ясний окіст може перебувати в камері близько 3 діб. Продукти, отримані шляхом холодного копчення, можуть зберігатися в погребі близько 1 року.
  2. Гаряче копчення. Процедура триває приблизно близько 15 м для риби і близько 4 годин для окосту. Копчення проходить при температурі + 70 … + 120 ° C, але продукти гарячого копчення зберігаються лише кілька діб, та й на смак на багато поступаються копченостям, отриманим під час холодної обробки димом.

Специфіка обробки продуктів димом

Вид копчення залежить від відстані камери, куди закладені продукти для копчення, і тліючого вогнища, де знаходяться тирса. Наприклад, каганець гарячого копчення своїми руками повинна виділяти диму високої температури, для цього вогнище влаштовується поруч з камерою копчення. А для холодного приготування копченостей досить невеликий, в межах + 35 ° C температури диму, тому для його охолодження вогнище влаштовується далеко від коптильні.

Принцип холодного копчення

Осередок перебувати на видаленні і з’єднується з камерою через довгий димар з висхідним нахилом, де він охолоджується до певної температури. Температури не вистачає для термообробки продуктів, тому що закладається м’ясо риба повинні бути заздалегідь готовими до вживання. В цьому випадку копченості набуває тільки відповідний аромат, колір і високі смакові якості.

Перевага цього виду обробки в тому, що продукти виходять щільними, і їх можна без праці нарізати, а так як вони були заздалегідь готовими до вживання, в них немає шкідливих речовин і різних паразитів.

Недолік холодного копчення в тривалості процесу, який може тривати кілька діб.

Гаряче копчення

Осередок для диму розташований поруч або під камерою коптильні, за рахунок чого в ній формується постійна висока температура, і дим не тільки насичує копченості специфічним ароматом, але і виробляє їх термообробку до повної готовності до вживання.

Під час гарячого копчення в камеру закладаються напівфабрикати продуктів у вигляді підсоленого м’яса, сала або сирої риби, яка також пересипана сіллю.

На типовий питання, як зробити коптильню в домашніх умовах, можна відповісти так: обладнання гарячого копчення можна порівняти зі звичайною жаровнею з укладеними на неї тирсою або тріскою. Тільки вона розташована на дні духової шафи, в яку закладаються продукти для подальшого копчення. Тліючі тирса виділяють дим і певну температуру, завдяки якій в духовій шафі продукти проходять термообробку і просочуються ароматом диму.

Виготовлення коптильні своїми руками

Виготовлена ??своїми силами коптильня може мати найпростішу конструкцію, яка працює за принципом конвекції. Забезпечивши постійний підвід диму до продуктів і підтримуючи його певну температуру, можна в домашній обстановці проводити копчення не тільки м’яса і риби, а й овочів. При цьому не потрібно зводити спеціальні цегельні коптильні печі або громіздкі металеві конструкції, коли все можна зробити, використовуючи підручні матеріали. Адже принцип роботи коптильного устаткування не змінюється.

Оснащення для холодного копчення

Це найпростіша каганець холодного копчення своїми руками з вогнищем для отримання диму, розташованого на відстані від духового коптильного шафи.

Звичайна середня довжина димоходу становить близько 2,5? 3 м. Для вільного проходження диму копається траншея глибиною близько 25? 30 см і шириною приблизно 50 см. Її дно разом зі стінами викладається цеглою на розчині з глини. Зверху укладаються металеві листи або плоский шифер, які потім присипаються землею.

Якщо є керамічна пічна труба діаметром близько 200? 250 мм або аналогічна з металу, її можна покласти в викопану траншею замість цегли.

У верхній частині топки, для регулювання доступу повітря до вогнища і виведення зайвої диму, обов’язково потрібно встановити повітряну заслінку.

Місце з’єднання труби димоходу з коптильної камерою має бути герметичним. Для цього можна скористатися розчином з глини.

Камера для диму

Просту коптильную камеру найпростіше зробити власними силами з металевої бочки ємністю 100? 200 л.

Для цього верхня кришка на бочці повністю зрізається, а в її днище прорізається отвір по діаметру труби, виведеної з димоходу.

З середини бочки внизу встановлюється знімний піддон, який знадобиться для збору жиру, що виділяється з продуктів копчення під час обробки. Між піддонами і стінками камери повинно бути простір для вільного проходу диму.

Над піддоном монтується мінімум одна решітка для закладки продуктів, а зверху, до внутрішньої стінки бочки, приварюються спеціальні опори для укладання обрізків арматури, на які за допомогою гачків можна буде підвісити рибу або інші продукти, підготовлені для копчення.

Коптильну камеру можна викласти з цегли – це буде лучім рішенням, але зводити її не рентабельно, якщо копчення буде проводитися в окремих випадках.

гаряча коптильня

Схематично обладнання для гарячого приготування копченостей виглядає приблизно так: над відкритим полум’ям встановлюється наповнена тирсою жаровня. Вона може ставитися і на звичайну гарячу піч, тут, головне, не джерело полум’я, а створення температури, від якої будуть тліти тирса.

Гарячий дим тирси проходить в камеру, де розміщені продукти для копчення, і, просочуючи їх, одночасно виробляє термообробку. Продукти розміщуються над піддоном, на якому збирається жир, що виділяється продуктами під дією гарячого диму, при цьому надлишки відпрацьованого диму видаляються з камери через віддушину кришки або спеціальний димохід.

Другий варіант гарячого копчення – це бочка з вбудованою в неї топкою. Інструкція, як зробити каганець своїми руками з топкою:

  1. У дні бочки прорізається кілька довгастих отворів для видалення накопичилася від тління тирси золи. Одночасно ці отвори будуть виконувати роль піддувала для подачі повітря в топку.
  2. У стінці бочки внизу вирізається отвір розміром приблизно 200х300 мм. З вирізаного аркуша виготовляються дверцята, які навішуються на вирізаний в бочці отвір.
  3. Над топкою поміщається лист металу, діаметр якого дорівнює внутрішньому діаметру бочки. Лист приварюється до стіни бочки і відокремлює топку від коптильної камери, яка повинна займати близько 2/3 її обсягу.
  4. У привареному аркуші металу, який є дном камери, прорізається отвір і вставляється димова труба.

Камера для кухні

Перед тим як своїми руками зробити коптильню, необхідно здійснити наступні дії:

  1. З металу, а краще з нержавійки виготовляється ящик з кришкою. Його глибиною повинна бути в межах 400? 500 мм. По периметру верхньої кромки, відступивши вниз приблизно 40? 50 мм, приварюється бортик з куточка, в який буде вставлятися кришка.
  2. У утворився бортик заливається вода. Вона буде виконувати роль затвора, що не пропускає дим з коптильної камери.
  3. В кришку вваривают залізна труба для виведення диму. На неї надівається шланг, який виводитися в кватирку.
  4. Від дна ящика на висоті приблизно 100 мм, приварюється кілька упорів, на яких буде встановлюватися піддон, який збирає жир.
  5. Відступивши вже від піддону вгору близько 200 мм, потрібно приварити упори, які будуть утримувати грати для закладки продуктів під копчення.
  6. Дно засипається тирсою товщиною приблизно близько 2 см.
  7. Готова каганець встановлюється на кухонну плиту.

вільне копчення

Цей варіант найпростіший. Якщо над кухонною плитою змонтована витяжка, на конфорку з легким полум’ям ставиться консервна банка з тирсою. До витяжці над банкою підвішується заготовлений для копчення продукт, при цьому не слід забувати про збірку жиру, який також можна виготовити з консервної банки.

Піднімається від тирси дим буде в якійсь мірі охолоджуватися, а краплі жиру, швидше за все, будуть падати вже отверділим. Таку ж процедуру можна провести і на електроплиті. Правда, таким методом багато продуктів не заготовити, але на маленьке застілля вистачить.

Саморобну міні-коптильню можна швидко виготовити і зі звичайного металевого відра:

  • на його дно засипаються тирса;
  • над ними, відступивши невелику відстань кріпитися решітка, на якій встановлюється піддон для збирання жиру;
  • вгорі відра проробляються отвори для вставки металевих прутиків, на які будуть підвішуватися за допомогою спеціальних гачків продукти, приготовлені для копчення гарячим димом;
  • в кришці робиться невелика віддушина, через яку буде віддалятися зайвий дим.

Готова коптильня ставиться на невелике багаття, коли тирса затлеют, на прути підвішуються заготовлені продукти, а відро закривається кришкою. Процес копчення може зайняти 30? 60 хвилин.

Старий холодильник

З холодильника повністю витягуються всі нутрощі, знімається облицювання і віддаляється ізоляція. Все звільнене внутрішній простір пристосовується для коптильної камери.

Установка решіток для продуктів, жиросбірник, жаровня для тирси і підведення диму – все робиться так само, як і для бочки. Тільки в бочці всі роботи проводяться через верх, а в холодильнику – через його дверцята, яка при роботі закривається.