Коптильні для дачі гарячого і холодного копчення: виготовлення своїми руками

Копчена рибка, грудинка, сальце – не всі продукти, що лежать в холодильнику, з розряду «відрізав і з’їв», можуть викликати такі приємні смакові відчуття. Не дивно, що при найменшій можливості господарі дач хочуть виготовити власну коптильню. Її можна спорудити самому або придбати готову. Але, в будь-якому випадку, слід визначитися з типом такого агрегату, вивчити правила його розміщення і життєві премудрості. Все набагато легше, ніж здається.

Визначаємося з типом коптильні

копчення буває гарячого, холодного методу і комбінованого. «Коптити» звичайно, ще можна і за допомогою рідкого диму, але навіщо, якщо за нас це вже зробив виробник. Розглянемо кожну технологію окремо.

Промислове «копчення»: доступність або смак

Коли придумали коптити продукти, навряд чи хто зараз скаже точно. Ясно тільки, що копчення використовується давно, напевно, як тільки доісторичні племена навчилися готувати їжу на вогні. Воно й не дивно. Така теплова обробка консервує продукти і дарує їм незабутній аромат природи. Згодом, навіть при появі холодильників, копчені делікатеси стали цінуватися за смак, запах і натуральність.

Смак домашніх копченостей не порівняти з магазинним. Традиційна технологія копчення димом в промислових масштабах використовується рідко через свою недоцільність. Опускаючи просолені напівфабрикати, якщо довіряти етикетці, в «рідкий розчин деревного диму», виробники втридорога продають їх людям. Але варто звернути увагу, що часто такі делікатеси нешкідливіше копченостей, виготовлених народними кулінарами на багатті!

По суті, це не копчення, а лише перетворення продукту в делікатес. Рідкий дим виробничого якості може складатися з ароматизаторів, барвників (в магазинній рибку і балик бронзовий відтінок з переливами – тому свідок) і ще невідомо чого. Більш того, в супермаркетах таким способом «перетворюють» і прострочений товар.

У будь-якому випадку, «рідкий метод» копчення ми не розглядаємо. Адже вся справа у впливі саме диму на продукт. Особливий аромат страві надають присутні в ньому феноли. Інша теплова обробка такого ефекту не досягне, і коптильня (як її ще називають по-старому – димарня) навіть в цивілізованому світі залишається в пошані.

залишаються ще два способи копчення, вони і є автентичними – гарячий і холодний. Але перед тим як вирішити, який продукт до душі саме вам, слід трохи розібратися в їх користь і можливу шкоду.

Користь і шкода різних способів копчення

У кожного способу є свої плюси і мінуси. Відзначимо головні особливості.

Здатність деревного диму виганяти бактерії, що викликають гниття, говорить про безперечну користь будь-якого виду копчення. Гельмінти в копченому продукті також виключені.

Через простоту конструкції і швидкості приготування в домашніх умовах переважає гарячий метод. Температура диму в 50? 90 градусів прискорює приготування в кілька разів. На відміну від смаження, продукт не вбирає жири і їх «шкідливого супутника» у вигляді холестерину. У порівнянні з будь-якою іншою термічною обробкою, утримує в собі вітаміни і мінерали.

Але все ж, щоб максимально зберегти корисності, подаровані природою, домогтися тонкощі аромату, а також збільшити термін придатності готових продуктів, придумали холодний спосіб копчення, тобто зменшили температуру диму до 30 градусів.

Відносний шкоду копченостей лікарі давно довели. У деревному димі містяться канцерогени, що провокують розвиток раку. І чим інтенсивніше дим, тим більше шкоди завдає улюблені ласощі. Цей факт повинен бути вирішальним і при виборі способу копчення. Відносність ж шкоди полягає лише в тому, що копченості – це делікатес, його помірне споживання не повинно викликати побоювання. Набридлий шашлик теж канцерогенний, але ми не особливо думаємо про це, вживаючи його від випадку до випадку.

Не варто забувати і про те, що копчені ласощі збільшують апетит, а це не кращим чином позначається на фігурі.

Спосіб гарячого копчення

Наведемо принципи технології з використанням підручних засобів. Знайти їх можна на будь-якій дачі або пункті металобрухту. Коптити гарячим методом можна на швидку руку і повільно. Але, відповідно, і готовий продукт буде більш-менш безпечний і насичений димом. Загалом, на любителя і в залежності від того, наскільки голодні гості.

Копчення за годину під відкритим вогнем

Для такого копчення можна знайти будь-яку відповідну ємність з металу, наприклад, каструлю, 200-літрову бочку і навіть відро. Природна вимога – це чистота і наявність герметичної кришки для перешкоджання вільному виходу диму. Вона повинна бути такої висоти, щоб в неї ввійшли металева сітка і піддон для стікання жиру. На решітку і гаки кладуть заздалегідь просолені шматки м’яса або рибку.

На дно викладаються сирі тріски або тирсу, а під продукти ставлять миску. Для зручності чищення такого піддону в нього засипається пісок. Верх накривається мішковиною і притискають кришкою. Далі установка ставиться на відкритий вогонь або електроплитку. Габаритну ємність ставлять на шлакоблоки і вже під неї розводять багаття.

Від підвищення температури заліза дерево починає тліти, виділяючи приємний димок. Це базис швидкого гарячого копчення. Температура при ньому може коливатися від 70 до 95 градусів. Для перевірки температури капніть воду на кришку, вона не повинна закипіти.

Така коптильня своїми руками для сала і ковбасок буде незамінна, якщо гості на порозі і їх хочеться здивувати як кмітливістю, так і своєю кулінарною майстерністю.

Мобільна установка з балона

З газовим балоном трохи складніше. Зате якщо виріб пофарбувати і прикріпити до нього виступи з рейок для інвентарю, на виході буде естетичний переносний мангал з функцією копчення. У ньому можна за годину приготувати пару кілограмів делікатесу. Мобільність конструкції коптильні на дачі, створеної своїми руками, дозволить переносити її навіть до сусіда в альтанку під час дощу.

Вирізається верх порожній ємності з припуском по краях по 25 см. До відрізаному шматку приварюються петлі і ручка. Отримана кришка приварюється до балона. У його торці вирізається отвір, в який вставляється труба. В середину кріпляться куточки для розміщення двох сталевих решіток. На одній буде тліти тріска, а на інший, розташованої збоку від вугілля, – викладатися продукти. Це необхідно для того, щоб жир від них не капав на вогнище, а стікав на спеціальний піддон. Саму установку кріплять на ніжки або станину з полками.

У будь-якому випадку, слід пам’ятати, що чим гаряче дим, тим швидше процес приготування копченості. Але зловживати таким продуктом не варто через підвищення в ньому канцерогенів. А для поліпшення смаку бажано провітрити його кілька годин.

Агрегат для ідеального гарячого копчення

Класична установка дозволить зробити великий запас копченості без ризику для здоров’я і з регульованою її консистенцією, від легкого в’ялення до копчено-вареного продукту. По суті, це проміжний варіант між холодним і гарячим способом.

Вона складається з двох резервуарів і обрізка труби. Перший резервуар робиться з тією ж 200-літрової бочки, виварювання або іншої подібної за розмірами металевої ємності. Добре підходить металевий одежна шафа або радянський офісний сейф, що мінімізує доопрацювання.

До її низу в підготовлений отвір під ухилом приварюється трубопровід 1,5 -2,5 м. Другий резервуар – це топка, закопана в ямку і присипана землею для виключення тепловтрат. Її розмір 40х40х40 см буде достатній.

Якщо це бочка, то її верхня частина зрізається. В середині встановлюються куточки для знімною арматури з гаками і ґратчастих секцій (можна використовувати двосторонню захист від старого вентилятора). Вільна циркуляція диму досягається 5? 7 см між сусідніми полками. Трохи вище димового отвору хрест-навхрест привариваются прути для установки на них жирового піддону меншого діаметру, ніж сама ємність. Накривати димову камеру можна звичайною мішковиною. Чим менше туди заглядаємо, тим швидше приготується.

В ідеалі топку потрібно розділити за допомогою колосників або решітки двома окремо закриваються відсіками. За допомогою нижнього відсіку буде регулюватися тяга і накопичуватися зола.

Розжарюються вугілля, накидаємо на них тріску, поглядаємо за її тлінням – і продукт готовий, можна хоч продавати.

Вибір породи дерева для тріски вкрай важливий. Категорично не підходять:

  • смоляні дерева по типу сосни;
  • різко пахнуть породи – горіх, бузина;
  • небезпечні для життя, за типом вовчої ягоди;
  • а також тополя і береза.

Підійдуть будь-які фруктові дерева, але особливо гарні:

  • вишня;
  • абрикос;
  • яблуня;
  • зливу і алича.

Тривале тління забезпечать:

  • вільха;
  • дуб;
  • акація.

Але в ідеалі – суміш таких порід. А ялівець додасть легку пікантність. Експериментуйте.

Температурний режим дотримуються від 40 до 90 градусів, вичікують від 5 годин до двох діб. Потім провітрювати наше творіння, скільки можемо витримати, не вдавившись слиною.

холодне копчення

Тонкий аромат і ніжне післясмак, збільшення термінів зберігання, а також менше накопичення в продукті димних канцерогенів спонукають умільців конструювати трохи складнішу установку і багатоденні, з батьківською турботою стежити за підтриманням тління тріски.

Принцип дії димарні холодного копчення заснований на суттєвому збільшенні шляху диму від топки до ємності. Це робиться з метою зниження температури диму до 30 градусів. Для такої конструкції необхідно викопати поглиблення для джерела вогню і траншею, в яку прокладається димохід довжиною від 2,5 до 4 м.

Кінець труби з топки повинен виходити в дно короба ємністю не менше 1 кубічного метра. Виготовляється він зі сталі, радянської пральної машинки або тієї ж бочки. У шафі розміщуються гаки, полички або решітки. Все це накривається мішковиною і притискають кришкою. При тлінні тріски дим надходить через трубу або штольню в короб з продуктами, огортаючи їх і приводячи до готовності. Холодне копчення при дотриманні 30-градусного температурного режиму проводиться від 3 діб до тижня залежно від розмірів шматків сировини.

стаціонарні коптильні

Мобільні варіанти агрегату з металобрухту прості у виконанні, але непрезентабельний, що може зіпсувати враження навіть від самої ароматної рибки або грудинки. Господарям заміських будинків і дач сьогодні мріється облаштувати свої володіння такими будівлями, які будуть відрізнятися цікавим зовнішнім виглядом з завуальованим призначенням. Навіть будки для собак роблять зі зрубу з трубою.

В такому випадку коптильні для дачі гарячого і холодного копчення стануть статусним елементом, не гірше баньки.

Знаючи вищезазначені принципи копчення, свій вибір краще зупинити на конструкції, зовні схожою на цегельний будиночок або шафка, обшитий вагонкою. Встановлюється вона на найпростіший фундамент і бажано наливний, а не стрічковий. Фундамент робиться на гравійно-піщаної подушки. Можна замінити його листовим залізом.

Головна вимога до коптильної камері залишається колишнім – герметичність. З цією метою дерев’яну конструкцію усередині бажано обшити нержавейкой або іншим тонким металом або додатково обшити декором. Туди також вставляється стелаж з гаками і гратами. Дверцята повинні бути достатньо широкими – для вільного доступу до продуктів і змісту конструкції в чистоті. Внизу будиночка передбачають отвір для диму, а на даху встановлюють такого ж діаметру трубу для його виходу. Для контролю процесу готування розміщують термометр. Вуличний – для холодного способу і банний – для гарячого.

Топку виготовляють із залізного короби або викладають з цегли. Обов’язково повинна бути щільна дверцята і заслінка для контролю тяги. З печі виводять горизонтальну трубу з металу або азбесту, можна викласти і цегельний тунель. Основним нюансом її розміщення є ухил не менше 20 градусів вгору до будиночка / шафі. Тому власники ділянки з природним пагорбом мають більше можливості побудувати димарню холодного копчення. Вони без проблем замаскують довгу трубу або штольню в землю, не зіпсувавши при цьому антураж. Для правильного гарячого копчення труба повинна бути 1, 5? 2,5 м, але теж під ухилом (перепад висоти до півметра).

Корисні тонкощі

Будь-який процес, будь то чи кулінарія або зварювальні роботи, без нюансів не обходиться. Їх дотримання додає в технологію ефективність, швидкість, родзинку, а в деяких випадках і безпеку. основоположними тонкощами для будь-якого виду копчення є наступні:

  1. Нежирні продукти краще коптити гарячим способом, відповідно, жирні – холодним.
  2. Димарню встановлюють подалі від свого і сусідського будинку, з урахуванням переважаючого напрямку вітру. При необхідності можна зробити насадження з туї, ялини, ялиці і тому подібних дерев і чагарників.
  3. Не можна використовувати оцинковку через її оксиду при підвищених температурах і ті вироби, де зберігалися лакофарбові речовини і хімія.
  4. Для отримання золотистого кольору в тирсу можна додати цукор.
  5. Якщо вже вирішуватися на капітальну споруду, то краще передбачити дві топки на різних відстанях для різних способів копчення.
  6. Погано просолений напівфабрикат, як і перенасиченість його димом, може стати причиною дискомфорту і банального харчового отруєння.

Рецепти маринаду у відгуках

Яких тільки життєвих премудростей немає для влаштування свого міні-коптильні, а ще більше – рецептів маринаду. Ось тільки деякі з них.

Останнім часом грудинку в деяких місцях Шпиг лавровим листом, перцем і часником. Перев’язую її ниткою і обертають в марлю, щоб не було сажі.

Справжнє ноу-хау – копчені овочі або фрукти. Наприклад, гриби, картопля, баклажани, сливи, яблука, а який смачний виходить чорнослив!

У розсіл додавайте будь-які інгредієнти і спеції: цибулю, вино, гірчицю, куркуму … А підмішуючи в маринад трохи селітри, можна збільшити термін зберігання сала і м’яса.

Для гарячого методу копчення кролика, свинини і всіх видів птиці, включаючи дичину, використовую суміш кагору, рослинного масла, гірчичного порошку і базиліка. Мариную ніч. Смакота!

Для маринаду під копчення використовую всі знайомі мені рецепти шашлику. Що є в холодильнику і під настрій. Рибу ж, головне, добре Просолов, а потім вимочити.