Качокавалло: опис сиру і на що він схожий, склад і рецепт приготування продукту в домашніх умовах, як його є і чим можна замінити

У кулінарному мистецтві світового масштабу можна зустріти багато незвичайних найменувань продуктів. У цьому списку присутній сир качокавалло (Caciocavallo). Дослівний переклад звучить так само незвично і дуже оригінально – «верхи на коні». Незважаючи на своє давньогрецьке походження, качокавалло відіграє особливу роль в італійських стравах.

Що це таке?

Історія свідчить, що зародження сиру качокавалло відбулося в давньогрецькі часи. Трохи пізніше спосіб приготування був переданий древнім римлянам. Перші записи про цей продукт зробив знаменитий на сьогоднішній день Гіппократ. У своїй праці, присвяченій мистецтву приготування, він описав смакові якості качокавалло. Більш повну інформацію про цей продукт розкрив Пліній Старший у своєму трактаті про сири. Слід зазначити, що мова в літописах йшла про Butirro, далекого родича сучасного качокавалло. Пліній зміг підібрати достовірне визначення для сиру – «делікатний продукт харчування».

Назва сиру, на жаль, не має точного визначення історичного походження.

  • Одні кажуть, що сир отримав таку назву через особливості процесу дозрівання. Два шматочка Caciocavallo зв’язуються між собою мотузяною стрічкою і підвішуються сушитися на перекладину.
  • За другою версією, історики стверджують, що зародження назви сиру сталося в Неаполітанському королівстві. Саме там в процесі виробництва на поверхні кожної головки робили відбитки в кінської формі.
  • За третьою гіпотезою слід, що сир отримав таку назву від пастухів, що кочували зі стадом. Переробкою інгредієнтів вони займалися прямо на лузі. І коли збиралися в дорогу, вішали кожну головку сиру в заздалегідь приготованих кульках з тропічного матеріалу.

Особлива риса сиру качокавалло полягає в формі готового продукту. Він схожий на грушу. Нижня частина качокавалло має овальну форму великого розміру, яка догори звужується і нагадує вузлик. У класичному процесі приготування сир підвішується на мотузку, якщо говорити точніше, то на кожен кінець по одній голівці качокавалло.

Вага однієї головки коливається від 0,5 до 2,5 кг. Поверхнева кірка дуже тонка, на дотик гладка, за кольором нагадує солом’яний відтінок. Але чим довше відбувається процес визрівання сиру, тим більш насиченим стає колір готового продукту. Копчений вид качокавалло володіє золотистим кольором.

Сам сир виходить білого кольору, на дотик відчувається пружність продукту, а смак відрізняється ніжністю і солодкістю. У кожному етапі дозрівання внутрішня частина качокавалло змінює свій колір і набуває солом’яний відтінок, смак також змінюється і набуває деяку гостроту. У копченого виду в смаку переважають нотки диму.

Склад і властивості

У складі готового качокавалло присутня безліч корисних мікроелементів. Основний інгредієнт для приготування – молоко корів або овець, в яких вже є поживні елементи, необхідні здоров’ю людини.

Крім того, в сирі містяться вітаміни групи A, B, E, PP, завдяки яким поліпшується самопочуття, підвищується енергетичний баланс, а організм починає працювати як годинник. Кальцій, присутній в складі качокавалло, зміцнює кісткову тканину, сприяє нормалізації і відновленню волосся, нігтів. Досить часто медичні фахівці наполягають на включенні в раціон своїх пацієнтів сирних продуктів, так як саме сири можуть впливати на нервову систему, поліпшити стан шкірного покриву і відновити роботу шлунково-кишкового тракту.

Як виробляють продукт?

Виробництвом качокавалло в промислових масштабах займаються в кількох регіонах Італії. Кожен виробник віддається своїй справі сповна, натомість отримує готовий продукт з величним смаком.

Спосіб промислового виготовлення починається з підігріву молока до температури в +37.38 градусів. У молоці повинен бути присутнім сичужний фермент, видобутий від теляти або козеняти. Деякі виробники замінюють даний елемент сироваткою минулої доби, що ніяк не відбивається на смакових якостях. Як тільки молоко дійшло до необхідної температури, в ємності починається процес утворення творожистого згустку, який розділяється на частини.

Після починається наступний щабель приготування – процес дозрівання творожистого згустку. Протягом 5-10 годин сировар робить спроби, отщепляя невеликий шматочок і погрожує його в гарячу воду. Якщо цей шматочок набуває гумову фактуру і тягнеться без розривів, значить, процес дозрівання завершено.

Після вже розділені частини сирної суміші опускають в гарячу воду і ручним способом роблять форми мішечків. До цього дійства необхідно ставитися скрупульозно, не можна, щоб усередині залишилися порожнечі.

Після чого заготовлені головки сиру опускаються в холодну воду і перекладаються в сольовий розчин як мінімум на шість годин. Після закінчення зазначеного часу сир зв’язується і підвішується для подальшого дозрівання. До речі кажучи, мінімальний термін для визрівання готового качокавалло становить 30 днів.

Як зробити сир в домашніх умовах?

Досить популярним заняттям багатьох домогосподарок стало приготування різних сортів сиру своїми руками. А пройти повз вишуканого качокавалло просто неможливо. Рецепт його приготування не вимагає великих витрат, проте обов’язковою умовою є уважність і злагодженість дій.

Для приготування потрібно:

  • 20 літрів незбираного молока;
  • закваска 2% (мезофільна і термофільна), заготовлюється з невеликої кількості молока з додаванням бактерій;
  • пакетик мейт (розводиться в склянці води і додається в молоко).

Розглянемо докладно класичний спосіб приготування.

  • Для початку слід підготувати необхідну посуд. Ємність для варіння і чеддерізатор. Щоб точно дотримати всі кроки приготування качокавалло, потрібно скористатися РН-метром.
  • Насамперед слід взятися за молоко. Його необхідно нагріти на водяній бані до 30 градусів. Рецептура і класичний спосіб приготування має на увазі використовувати незбиране сире молоко корови, але можна зробити виняток і пустити в підготовку пастеризоване молоко, РН якого коливається в межах 7,1-7,2.
  • Після чого в молоко додається закваска. Протягом хвилини безперервно помішує, а після відставляється на сорок хвилин. Слід зазначити, що рівень РН в розведеною масі почне знижуватися і буде коливатися в межах 6,5-6,7.
  • У трохи остигнула масу додається сичуг. Обов’язково вимішує близько хвилини і залишається нудитися приблизно одну годину. За цей час маса в ємності згортається і набуває густувату консистенцію. РН рівень стає 6,5.

  • Через годину відпочинку отримана суміш нарізається кубиками невеликих розмірів, близько 5-7 мм. Після нарізки потоку дається п’ять хвилин перерви.
  • Далі нарізану кубиками масу необхідно перемішати. За часом ця процедура повинна проходити близько десяти хвилин. Ефект буде проявлятися практично відразу. Кожну грудочку почне зморщуватися і відділятися.
  • Отриману масу потрібно нагріти до 42 градусів, і тримати з цієї температурою протягом сорока хвилин. Кожні десять хвилин потрібно помішувати сирну заготовку, щоб грудки НЕ злиплися між собою.

  • Отриманий сир повинен осісти на дно вручений ємності. Для цього достатньо п’яти хвилин очікування.
  • Далі зливається сироватка, точніше, велика її частина. При цьому температура суміші повинна бути в межах 39 градусів.
  • Тепер можна заміряти величину РН. Якщо він становить 6,0, то залишок сироватки повністю виливається, якщо ж РН трохи більше, то слід почекати ще п’ять хвилин, перемішати і зробити повторний замір.
  • Готова сирна маса викладається в холодний чеддерізатор, завдяки якому остаточно піде зайва рідина.
  • Після того як сир сформував форму в один шматок, його необхідно розрізати на пластини. Скласти нарізані стрічки один на одного і залишити на ніч. Цього часу достатньо, щоб залишилася рідина остаточно витекла.

  • Пласти сирної заготовки необхідно нарізати шматочками, ширина яких дорівнює вказівного пальця. Отримана нарізка складається в глибоку каструлю і відставляється на дві години.
  • Далі необхідно нагріти звичайну просту воду, чим більше води, тим краще. Температура нагрітої рідини повинна становити 77 градусів. Додається сіль. Дві столові ложки солі припадають на дванадцять літрів води. З цієї пропорції можна зробити розрахунок необхідної кількості солі.
  • Розігріта вода виливається в ємність з нарізаними пластами сирної заготовки. Маса перемішується до однорідності, поки не виявиться схожою на тісто. Якщо вода почала остигати, слід підлити ще трохи.

  • Починається процес формування качокавалло. З сирного тесту витягується невелика нитка шириною 4 см і намотується на руку, немов в’язальний клубок.
  • Намотана стрічка набуває форму кулі, верхівка заготовки пережимається і виходить образ пов’язаного кулька або груші.
  • Сформовані заготовки сиру поміщаються в холодну воду, на перемичці між великим і маленьким тільцем зав’язується мотузка. Зберігати його потрібно в підвішеному стані. Температура в приміщенні зберігання повинна бути в межах +5.10 градусів.

Приступити до дегустації можна на другий день визрівання, тільки смак його буде трохи незвичним, навіть прісним.

Як його є, і чим можна замінити?

      ?????У рецептах цікавих і вишуканих страв досить часто зустрічається сир качокавалло, але, на жаль, не завжди він виявляється під рукою. Засмучуватися і переживати не варто, практично кожен продукт можна замінити аналогом. В даному випадку ідеальним варіантом стане будь-який сир з групи Паста Філата, наприклад, Моцарелла, який можна знайти в будь-якому магазині. Крім того, в якості заміни можна скористатися звичним для всіх Сулугуні. Від подібних замін приготовану страву зовсім не постраждає, і його смак ніяк не зіпсується.

      Про найдорожчих сортах сиру розказано в наступному відео.