Як зробити тріску для копчення своїми руками: відбір деревини, виготовлення тирси в домашніх умовах

Копчені домашні делікатеси мають приємний запах і вишуканим смаком. Ефект копчення залежить від диму, який є джерелом спека і основних компонентів. Для генерації ідеального диму потрібно правильно вибирати породи деревини. Паливо застосовують у вигляді тріски, стружок, дров, тирси. Для домашньої коптильні можна придбати готовий матеріал, але він дорогий і не завжди якісний. Дешевше зробити тріску для копчення своїми руками.

Вибір деревини для коптильні

Склад диму залежить від фізичних властивостей деревини і умов горіння. Оптимальна температура для утворення ароматичних речовин 300? 400 ° C. Заготовляють тріску і тирсу з листяних і плодово-ягідних порід дерева. Для ароматизації диму до основної сировини додають свіжі ягоди ялівцю, кропиву, верес, лушпиння цибулі, лавр, листя шавлії. Відмінний результат дають насіння анісу, лавровий лист, кмин, запашний перець горошком. При виборі деревини необхідно враховувати вид оброблюваної продукції.

Освіта кольору

Колер вважається найважливішим показником правильності виконання процесу. Привабливий насичений відтінок пов’язаний з смаковими властивостями продукту. На формування кольору при гарячому і полугорячем копченні впливає дія високих температур, вид використовуваної деревини і розмір її фракції.

Основи освіти «копченого» відтінку:

  • золотисто-жовті відтінки виходять від букових, кленових і липових щеп;
  • лимонний колір надає акація;
  • дуб, вільха фарбують в жовто-коричневий колір;
  • груша робить копченості червоними.

Колір багато в чому визначається структурою і хімічним складом харчових продуктів. Високий вміст жиру покращує фарбування і блиск вторинної оболонки. Підвищена вологість робить їжу сіркою. Більш інтенсивне фарбування відбувається в зоні горіння з високою концентрацією кисню. Позитивними ефектами копчення є зміцнення поверхні і утворення оболонки від світло-жовтого до насиченого коричневого кольору.

Аромат і смак

Смако-ароматичні відчуття – це результат взаємодії коптильних компонентів диму з складовими інгредієнтами продукту. Чим вище ступінь подрібнення деревини, тим багатшими хімічний склад диму.

незабутню смакову гаму рибі надають фруктові дерева і чагарники: червона смородина, горобина, ожина, груша, малина, агрус, калина. В якості добавки до жирним сортам морських риб використовують свіже листя вишні, гілки граба. Необхідну гостроту додадуть молоді прути акації. Риба, приготована на тирсі від верби або тополі, не володіє яскравими смаковими властивостями.

Кленові тирса насичують страви слідкувати-димним запахом. Добре витримане паливо підходить для копчення ніжного м’яса птиці, сиру і фруктів. Для сала використовують яблуневу тріску. Якщо досвіду в приготуванні копченостей мало, потрібно відмовитися від хвойних порід. Смоляна фракція додасть їжі темний колір і гіркуватий присмак, а на стінках коптильні залишиться шар сажі.

Універсальне паливо – це Вільхова тріска, так як вона підходить для будь-якого продукту. Коптити можна не тільки м’ясні та рибні вироби. Незрівнянний смак набувають перчики чилі, горішки, ферментований чай. У гарячої камері коптять солод для виробництва віскі і пива. Щоб отримати більш насичений смак, вільхову тріску змішують з іншими фруктовими тирсою. Наприклад, для сирної косички додають трохи персикових тирси. Свинина добре виходить на вільсі з вишнею, а морську рибу коптять на абрикосі або черешні.

Велику тепловіддачу має дубова фракція. Тріска засипається в коптильню для приготування дичини зі специфічним присмаком і запахом: рябчика, тетерука, глухаря, оленини, ведмедини. При спалюванні деревини утворюється велика кількість легких ароматичних фракцій, які не відкладаються в продукті. Завдяки високому вмісту дубильних речовин, їжа набуває золотистий відтінок.

Береза ??надає страві легкий запах дьогтю, тому дрова очищають від кори і перемішують з іншими деревними прутами. При гарячому копченні використовують осикові і букові плашки.

Самостійне виготовлення тріски

Якщо є відповідна деревина, можна зробити тріску і тирсу для копчення своїми руками. відбираються колоди весняного зрізу. Вони мають до 70% природної вологості, що позитивно впливає на технологічний процес копчення.

Щоб утворилося багато диму, подрібнена деревина повинна тліти, а не горіти. Небажано використовувати пересушені поліна. Сухостій швидко згоряє, не утворюючи димчастої оболонки на поверхні, що призводить до витоплювання жиру в продуктах. Свіжозрубані гілки надають стравам яскравий, соковитий колір, сухі – ніжний смак.

Найбільш поширений спосіб виготовлення тріски для копчення в домашніх умовах за допомогою простих інструментів. Для цього знадобиться:

  • пила (електрична або ручна);
  • обрізки дерева;
  • сокиру.

Готують тріску однакового розміру, так вона буде довше витрачатися і одночасно прогорати. З невеликих обрізків дерева видаляють кору. Сокирою рубають тонкі поздовжні пластини товщиною 2 см. Тирса беруть середньої крупності, без домішок деревного пилу і стружки.

Перед завантаженням в коптильню деревну тріску доводять до потрібної вологості, змочуючи або підсушуючи, в залежності від початкового стану матеріалу. Пересушені тріски замочують в чистій воді за 2? 3 години до готування.

процес копчення

Перш ніж розпалити вогонь, необхідно правильно завантажити тріску. Її кладуть на дно коптильні рівномірним шаром. Для холодного копчення поверх тріски насипають зволожене тирсу. Через піддавали не повинно потрапляти багато повітря, інакше вони запалюється.

Кількість деревного палива залежить від параметрів коптильні і ваги продукту. Холодне копчення може тривати до трьох діб, тому тирса додаються по мірі тління. На весь процес витрачається до 5 мішків.

При гарячому копченні деревину завантажується так, щоб його вистачило до готовності продуктів. В процесі тління не можна перемішувати і завантажувати нову партію деревини.

Для утворення густого диму тріски насипають гіркою. Це необхідно на початковій стадії готування, щоб випарувалася волога. Надалі димок набуває білястий відтінок і стає не таким рясним. Якщо дерев’яні плашки починають підгоряти, коптильня наповнюється димом жовтого кольору.

Рибу чи м’ясо завантажують, коли встановлюється постійне димлення тирси. Перед копченням продукти загортають в марлю. На ній частково осідають шкідливі смоли і кіптява. По завершенні готування з делікатесів знімають брудну марлю і загортають їх у чисту сітку. Щоб позбутися від запаху диму, продукти підвішують для вивітрювання в сухому місці на 10? 14 днів.

Копчення – це майстерність, що вимагає деяких знань і досвіду. Але якщо правильно підібрати деревину і знати, як своїми руками зробити тріску для копчення, можна швидко домогтися кулінарних успіхів.