Як приготувати смачний шашлик: кращі рецепти маринадів для м’яса

Шашлик! Що може бути смачніше м’яса, приготованого на вугіллі? Воно часто займає центральне місце за столом під час відпочинку на природі або пікніку. А хто з нас не їздив на шашлики на дачу?

Здавалося б, блюдо не складне, і приготувати його зможе практично будь-яка людина, навіть не є першокласним кухарем. Однак тут все не так просто і процес приготування шашлику має цілий ряд своїх нюансів і особливостей. Адже зіпсувати м’ясо на мангалі дуже просто.

Давайте розберемося як зробити так, щоб м’ясо вийшло м’яке, соковите і дуже смачне!

Все починається з правильного вибору м’яса

Шашлик буває не тільки свинячий. Мусульмани, наприклад, крім традиційної баранини роблять ще і шашлик з яловичини або курки. Але все ж класичним м’ясом для багатьох жителів України є свинина, тому і рецепт запропоную саме свинячого шашлику.

Для нашого кулінарного шедевра краще вибирати свинячу шию. М’ясо у неї м’яке і соковите, правда на ньому забагато жиру, який рекомендується (правда без особливого фанатизму) обрізати. В іншому випадку в процесі приготування, він буде постійно капати на вугілля, що викличе появу відкритого вогню і пригорання м’яса. Але особисто мені подобається шашлик з невеликою кількістю жирку, який виходить тільки з шийної частини свинини.

Якщо свинячу шию знайти не вдалося, то можна використовувати вирізку або окіст. Але тут дуже важливо, щоб м’ясо було свіжим і молодим. В іншому випадку шашлик буде жорсткий і сухий.

У чому краще замаринувати шашлик

Отже, як тільки м’ясо куплено, приступаємо до приготування. Я зазвичай мариную в мінеральній воді. Для цього можна використовувати будь-яку марку мінералки, але краще взяти легка підсолену, типу «Єсентуки» або «Нарзан».

Промите м’ясо нарізаємо не великими по можливості однакового розміру шматочками так, щоб їх було зручно насаджувати на шампур. Якщо шматки будуть різних габаритів, то шашлик буде довше готуватися і великі шматки виявляться по готовності в самий раз, а маленькі можуть стати сухими.

Порізане м’ясо складаємо в каструлю і додаємо туди спеції. Ось тут взагалі роздолля для кожного кухаря. Прянощі можна класти абсолютно будь-які:

  • для м’яса,
  • для шашлику,
  • для свинини,
  • паприку,
  • хмелі-сунелі,
  • кавказьку приправу,
  • хтось любить з каррі.

Вибір не обмежений нічим. Єдине – обов’язково слід поперчити і додати сіль. Але солити багато не треба, так як сіль є в мінералці і в багатьох наборах спецій, так що існує ризик пересолити готову страву.

М’ясо зі спеціями перемішуємо руками так, щоб вони рівномірно розподілилися по кожному шматочку. Потім додаємо нарізану півкільцями цибулю з розрахунку 2 середні цибулини на 1 кілограм м’яса. Знову все перемішуємо вже з цибулею і злегка придавлюємо цибулю руками для виділення з нього соку.

Можна покласти лавровий лист. Перець горошком додавати не слід, а то в процесі поглинання шашлику за столом, він буде потрапляти на зуби, що не комфортно ще й раптовим обпаленням рота. А виколупувати його з м’яса під час насадження на шампури процес довгий і нудний.

Порада. У маринад можна додати трохи соєвого соусу. Але це за бажанням. Смак буде цікавий, але м’ясо може придбати темний відтінок. При використанні соєвого соусу солити шашлик слід також дуже обережно.

Фінальним акордом стане додавання до м’яса мінералки. Сильно багато підливати не слід. Мінералку наливаємо так, щоб вона буквально на сантиметр перевищувала м’ясо. Усе! Накриваємо каструлю кришкою і відправляємо на ніч в холодильник. Можна зверху поставити гніт для кращої промарінованності шашлику, але я цього не роблю.

В якості маринаду замість мінералки можна також використовувати майонез, кефір, вино, домашній яблучний оцет. При Маринівка м’яса у вині необхідно знати, що у приготованого блюда (за умови використання домашнього вина) може виявитися виноградний присмак і шашлик може стати жорстким. Кефіру коштує наливати стільки ж, скільки і мінералки. З майонезом головне не перестаратися, а то м’ясо стане жорстким.

Важливо! Ні в якому разі не можна маринувати шашлик в покупному оцті! Він обпікає м’ясо і робить його жорстким і дерев’яним!

Деякі люди пропускають цибулю через блендер. Виходить прикольна кашоподібна маса, в якій і маринується м’ясо. Лук в процесі приготування обгорає, не приносячи шкоди страви і не перетворюючись на вуглинки на його поверхні.

Ще один спосіб маринування в цибулі без мінералки. На 1 кг будь-якого м’яса беремо 300 гр ріпчастої цибулі, який нарізаємо тонкими півкільцями. Сіль і чорний перець за смаком. Лук добре мнемо руками, щоб він виділив сік. За бажанням можна додати кілька нарізаних кілець лимона. Потім перемішуємо з м’ясом і спеціями, краще для цієї мети скористатися міцним поліетиленовим пакетом, в якому і залишимо все маринуватися.

Ми залишаємо на термін від декількох годин до доби, краще в холодильнику. Довше краще не маринувати, так як цибуля той ще овоч, який псується досить швидко. Коли м’ясо будемо насаджувати на шампур, цибулю залишимо і просто обсмажити на сковороді. Його навіть можна запекти у фользі на вугіллі – буде відмінний гарнір до шашлику.

Перераховані вище маринади можна використовувати для Маринівка будь-якого виду м’яса, і не тільки шашлику, а й приготованого на решітці барбекю. Наприклад, добре вищепереліченими способами замаринувати курячі крильця і ??ніжки, свинячі реберця.

А взагалі на Кавказі для приготування шашлику маринад не використовується. Класичними інгредієнтами є м’ясо, цибулю, перець і сіль. Всі інгредієнти перемішуються і залишаються на добу для Маринівка.

Тепер варто згадати сам процес приготування. Щоб м’ясо не підгоріло, його не варто смажити занадто низько над вугіллям. Жар теж не повинен бути дуже сильним. Щоб не спалити шашлик і не пересушити, його необхідно постійно перевертати.

Ще один важливий момент. Не треба поливати шашлик зверху маринадом або водою. Рідина випаровується з м’яса, і воно стає сухим і жорстким.

При дотриманні цих нехитрих правил ви завжди зможете порадувати гостей смачним, соковитим і м’яким шашликом, який стане прикрасою будь-якого столу! Не забудьте поставити на стіл мочену червону горобину і аджику, які їдальня доповнять будь-яку м’ясну страву. На гарнір ви можете приготувати картопля, а в сезон – запекти в вугіллі або на решітці Вусни грибочки.

А ви як готувати шашлик? Поділіться своїми улюбленими рецептами маринадів в коментарях!

Галкін Максим Геннадійович

А в цій темі я розповів про своє перевіреному рецепті домашньої буденіни зі свинини.

Відгуки, поради та рекомендації читачів

Дмитро Олексійович:

У вас хороший рецепт. Але є єдине зауваження – з приводу відкритого вогню. Не виключайте його присутності в мангалі, якщо хочете, щоб шашлик був соковитим, але не за рахунок маринаду. Кожен шампур з м’ясом перед цим обов’язково потримаєте над відкритим вогнем (по пів-хвилини з кожного боку). Тоді м’ясо покриється скоринкою і весь сік збережеться усередині, а в процесі смаження буде менше витікати – відповідно і шашлик буде соковитіше!

Лаврентій:

Можу вам розкрити свій секрет ідеального шашлику. Жив в Греції, там пригледів.

Багато цибулі, сильно перемять його руками, цибуля розсипати сіллю. М’ясо обсипати чорним перцем, карі. Потім пластами скласти в каструлю з нержавійки, шарами цибулю і м’ясо. Залити все це підсоленій і розведеною водою томатною пастою, краще посоленим за смаком томатним соком. Я залишав на добу в холод холодильнику.

Тільки в Греції шампурів немає, там застосовують сітку для смаження. Мені, до речі, сітка подобатися більше ніж шампур. Аромат і смак казковий!