Як приготувати холодець: кращі рецепти

Можна скільки завгодно сперечатися про користь і шкоду жирної і калорійної їжі, але нам, Украінанам, що живуть в холодних регіонах, без неї не обійтися.

Не дарма склалася певна культура харчування у різних народів навіть в нашій неосяжній країні. Звичайно, на півдні їдять більше рослинної їжі, а на півночі без м’яса і риби не прожити – білок необхідний організму для вироблення теплової енергії.

Холодець – один з найулюбленіших делікатесів в зимовий період. Багато хто вважає, що холодець, галантин або заливне – те ж саме, що і холодець. Але це помилка – кожна назва являє собою зовсім інше блюдо.

Загальна в них лише желе, але різний спосіб його отримання. холодець, наприклад, готують як з м’яса, так і з риби, прикрашаючи овочами і яйцями. Желатин розводять у воді або в бульйоні, тому желейний склад начебто прозорий, в ньому видно всі складові. Часто холодець подають в ресторанах як холодну закуску. Це, скоріше, дієтичне, ніж жирне блюдо: на тарілці буде шматочок м’яса, гурток яйця, морква, горошок і желе – НЕ розтовстієш.

способів приготування галантіна досить багато, але всі вони зводяться до одного – фарш з нежирного м’яса (птах, телятина, курка, риба, індичка) з додаванням яєць, оливок або маслин формують у вигляді рулету і варять на пару. Подають на зразок нарізаної ковбаси.

холодець ближче до холодцю способом приготування. Це вже, на відміну від французьких галантіна і заливного, абсолютно російська рецептура. Тільки його готували, можна сказати, з недоїдків, що залишилися від панських бенкетів. Їх перекручували і довго варили на повільному вогні, в результаті чого виходило зовсім несимпатичне блюдо. Але цілком їстівне і головне – поживне.

Технологія приготування холодцю

Для приготування холодцю желатин не потрібно. Довгий виварювання кісток призведе до утворення природного желейного стану.

Щоб зварити найсмачніший холодець, зовсім не потрібно брати тільки голову, хвости або ноги свині, як це робили раніше наші предки. Досить взяти ніжки (які з копитцем) і рульки зі шкіркою – 1/3 всього м’ясного складу, решта – будь-яке м’ясо на кістці, краще яловиче (буде просто смакота!), Але не обов’язково, підійде і курка.

Обраний м’ясо необхідно ретельно очистити, отскоблить, промити і замочити на кілька годин у холодній воді, щоб позбутися від непотрібної крові і неприємного запаху.

Уклавши у велику каструлю, відразу потрібно визначитися, чи буде вода вперше зливатися, як зараз прийнято навіть при варінні супу. Якщо немає, то налити води потрібно на 2-3 см вище за м’ясо, в залежності від того, який консистенції бажано отримати холодець – хтось любить рідкий, з «пропасницею», а хтось – густий, щоб майже одне м’ясо було.

Найголовніше у всій процедурі – не допустити сильного кипіння! Кожна господиня знає свою грубку, тому повинна до моменту закипання прибрати вогонь на мінімум, який підходить для спокійної варіння, без булькання. Це буде гарантією прозорого бульйону. Підливати воду дуже небажано, щоб отримати хорошу зв’язує основу для холодцю, тому краще все ж налити відразу побільше.

Переконавшись, що процес варіння саме спокійний, але він є, а не зупинився зовсім, можна займатися своїми справами годин шість, після чого посолити, поперчити і покласти лаврушку, нехай все це провариться небагато.

Перевірити готовність м’яса просто – воно відвалиться від кісток. А бульйон, якщо його капнути на руку, залишить липкість. Перед закінченням варіння обов’язково перевірити на сіль, потім буде пізно.

Витягнувши шумівкою м’ясо і кістки, навар слід процідити через міцне сито або через друшляк з марлею.

Тепер залишається найсмачніше: відокремити м’ясо від дрібних мозкових кісточок, порізати його, залишаючи і шматочки побільше (кому як подобається). Окремо приготувати ріпчаста цибуля, часник, порізавши або видавав через прес. Часнику не шкодувати! Потім потрібно все змішати рівномірно в чистій каструлі або в тазі: м’ясо, цибуля, часник, бульйон. У приготовлену тару розлити отриману юшку. На дно (якщо холодець буде перевертатися на тарілку) або зверху (якщо буде подаватися в цьому посуді) можна укласти фігурно вирізані гуртки вареної моркви і яйця.

Остуджувати тільки при кімнатній температурі! І тільки потім ставити в холодильник. В іншому випадку на поверхні утворюється рідина.

Готувати і подавати з душею, їсти з апетитом і з задоволенням, дотримуючись російські традиції, – і холодець неодмінно піде тільки на користь! Чортівня, соус з хроном, гірчиця – кращі союзники холодцю.

Кращі рецепти холодцю

Існує величезна кількість рецептів холодцю з різних видів м’яса, але принцип приготування залишається незмінним: м’ясо довго вариться з різними приправами, потім відділяється від кісток, і подрібнюється, потім в спеціальних формах заливається прозорим бульйоном, охолоджується.

Холодець зі свинячої рульки

Для приготування класичного свинячого холодцю з ніжок знадобиться велика каструля для варіння м’яса, шумівка для зняття накипу, ніж, обробна дошка, марля або лавсан для проціджування бульйону, форми для готового продукту.

Необхідні продукти:

  • свиняча рулька – 2 кг;
  • часник – 6 – 7 великих зубчиків;
  • приправи – сіль, лист лавра 4 штучки, перець чорний і запашний горошком, насіння гірчиці чверть чайної ложки;
  • ріпчаста цибуля – 3 великих цибулини;
  • морква – 1 або 2 штучки,
  • свіжа петрушка.

приготування:

1. М’ясо ретельно промити під холодною проточною водою. Гострим ножем зішкребти залишки щетини зі шкурки. Чисте м’ясо покласти в каструлю і залити холодною водою так, щоб вона його покривала на 2 – 3 см. Поставити посуд на середній вогонь.

2. Після закипання води, дати покипіти 10 – 12 хвилин, і злити перший бульйон. М’ясо обполоснути, якщо на ньому залишилася накип, і знову залити холодною водою. Поставити на вогонь.

3. Як закипить другий бульйон, ретельно зібрати шумівкою всю утворилася накип. Варити холодець потрібно до тих пір, поки м’якоть не почнеться вільно відставати від кістки.

4. Приблизно за 30 – 45 хвилин до кінця варіння в бульйон кладуть цілу миту і чищену морквину, цілі очищені головки цибулі, все приготовані спеції.

5. Коли свинина зварилася, потрібно вийняти її з каструлі на велике блюдо, і дати охолонути. М’ясний відвар проціджують через марлю, він повинен бути абсолютно прозорим. Лук можна викинути, а варена морквина знадобиться для прикраси холодцю.

6. М’ясо розбирають, відокремлюючи від кістки. Можна порубати ножем на шматочки, але знавці стверджують, що холодець смачніше, коли воно руками розібрано на волокна. Подрібнену свинину розкладають за формами, заповнюючи їх наполовину.

7. Часник дрібно порубати, і розподілити по поверхні м’яса. Морквину можна нарізати кружечками, зірочками, брусочками, і теж красиво розкласти зверху. Листя петрушки без черешків теж прикрасять холодець.

8. Чистим бульйоном обережно все залити, наповнивши форми до верху.

9. Посуд з готовим блюдом прибирають на кілька годин у холодне місце. На холоді холодець застигне, і желе знайде потрібну фортеця.

Холодець зі свинячої рульки і яловичини

Потрібні будуть наступні продукти:

  • ніжки свинячі – близько 1 кг;
  • м’якоть яловичини – 600 – 800 г;
  • цибуля – пара головок;
  • морква і коренева петрушка – по 1 штучці;
  • пучок свіжої зелені петрушки і кропу;
  • спеції – перець чорний і запашний по 5 горошин, сіль за смаком, листочок лаврушки.

Підготовлені продукти повинні бути хорошої якості, чисто вимитими і очищеними.

приготування:

1. Яловичину і свинину слід покласти у велику каструлю, залити холодною водою, і поставити на вогонь.

2. Давши покипіти кілька хвилин в першому бульйоні, його зливають. Вважається, що відразу після кипіння з м’яса виділяється в воду велику кількість шкідливих речовин, від яких краще позбутися.

3. У другій воді неспішно варять свинину і яловичину кілька годин до м’якості. За півгодини до готовності додають спеції, цибулю, моркву і корінь петрушки.

4. Готове і остигле м’ясо розібрати і подрібнити. Рівномірно наповнити форми наполовину. Якщо хтось віддає перевагу більш «м’ясної» холодець, ємності можна заповнити м’ясом на три чверті.

5. На поверхню красиво укладають порізану морквину, часник і зелень.

6. Обережно заливають все процідженим бульйоном. Забирають на холод для застигання.

Холодець зі свинячих ніжок, вушок і желатину

На 3 кг м’ясних продуктів (рулька, свинячі копитця, вушка, хвіст) беруть:

  • по 2 штуки моркви і цибулі,
  • сіль і чорний перець за смаком,
  • пажитник на кінчику ножа,
  • насіння гірчиці половина чайної ложки;
  • 3 лаврових листки,
  • порошок желатину 20 г,
  • часник 5 – 6 зубків.

приготування:

1. М’ясопродукти добре промити і зчистити щетину, залити холодною водою на пару годин, щоб вийшла кров, якщо вона залишилася в м’ясі.

2. Вимочену свинину варити у великій каструлі не менше трьох годин, обов’язково знімаючи піну.

3. За 40 – 50 хвилин до остаточної готовності в бульйон вносять спеції, морква і цибуля.

4. Готове м’ясо викласти на блюдо остигати. Бульйон процідити і замочити в ньому желатин на 40 хвилин.

5. Свинину порізати і викласти у форми, прикрасити морквою і часником. Бульйон з набряклим желатином поставити на вогонь і довести до кипіння. Гарячим відваром залити м’ясо.

Желатин надає хорошу фортецю желе. Таке блюдо не так швидко тане на святковому столі.

Холодець зі свинячої рульки і курки

М’ясо курки надає ніжності холодцю.

  • На 2 кг свинячих ніжок досить взяти половину тушки середньої курки;
  • пару головок цибулі,
  • пару середніх морквин;
  • голівка часнику;
  • сіль і суміш перцю не подрібнених,
  • лаврушка 3 – 4 листи, з
  • вежая зелень петрушки і кропу.

приготування:

1. мите м’ясо покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб воно було повністю приховано водою. Варити на повільному вогні, знімаючи всю піну.

2. Варити свинину і курку до повного відставання м’якоті від кісток. Овочі та спеції додати в м’ясний відвар за півгодини до закінчення готування.

3. Свинину і птицю перебирають, подрібнюючи і видаляючи кістки. Наповнені м’ясом форми прикрашають зеленню, кружечками або брусочками моркви, часником, і заливають процідженим бульйоном.

Замість курки, можна взяти індичку. Процес приготування не змінюється, але з індичкою смак готового продукту виходить більш насиченим.

Холодець зі свинячої голови

Дуже бюджетне і ситне блюдо. На половину свинячої голови, вагою 3 – 4 кг, беруть:

  • по одній цибулині і моркви,
  • парі листів лавра,
  • сіль за смаком,
  • 5 – 6 горошків чорного перцю,
  • половинка чайної ложки пажитника (не обов’язково),
  • голівка часнику.

1. Голову добре промити і почистити, для зручності розрубати на шматки. Залити холодною водою і вимочувати кілька годин, пару раз змінюючи воду. Потім поставити варити в каструлі, заливши водою на пару см вище рівня свинини. Уважно стежити за накипом і видаляти її шумівкою.

2. Спеції, цибулю і моркву кладуть в м’ясний бульйон за годину до закінчення варіння. А всього свинячу голову варять години 4 – 5.

3. Готове м’ясо дістають з відвару і остуджують, щоб не обпектися при подрібненні. Бульйон проціджують, цибуля, лаврушку і перець викидають. Морква знадобиться для прикраси.

4. М’ясо знімають з кісток, подрібнюють ножем або руками. Розкладають масу по судочки, прикрашають порізаної морквиною, розкладають порубаний часник.

5. Заливають теплим бульйоном і забирають холодець на холод.

Холодець з яловичини

Зазвичай для отримання хорошого холодцю беруть яловичу мотолигу з м’якоттю.

На 4 кг м’ясного продукту буде потрібно:

  • 3 – 4 головки ріпчастої жовтого лука,
  • 3 середніх моркви,
  • 8 часниковий часточок,
  • сіль,
  • лавровий лист пара штук,
  • половина чайної ложки насіння гірчиці і десяток горошин запашного перцю додадуть бульйону неповторний аромат.

приготування:

1. Яловичий суглоб добре промити проточною водою. Якщо буде потрібно – розрубати на зручні шматки. Варять холодець у великій каструлі, назаль холодної води на пару см вище рівня м’яса.

2. Варитися яловичина 5 ч на повільному вогні. Потрібно обов’язково знімати шумівкою піну. Морква, цибуля, сіль, перець і інші спеції кладуть в каструлю за півгодини до кінця готування.

3. Варене м’ясо відокремлюють від кісток, ріжуть на шматочки не більше 1 см, і розкладають по мисочках. Зверху маса прикрашається морквою, подрібненим часником. Для прикраси можна по поверхні яловичини розкласти нарізані кружальцями варені перепелині яйця.

4. М’ясний відвар проціджують, і заповнюють форми з заливним до країв. Застигає холодець на холоді протягом декількох годин.

Холодець з м’яса трьох видів

Шикарний холодець можна виготовити, якщо взяти по 1, 5 кг яловичих Мослі і свинячий рульки, по півкіло курячої або індичої м’якоті. На це кількість беруть:

  • по 2 – 3 моркви і цибулі,
  • один корінь петрушки,
  • половинку бульби селери;
  • сіль за смаком,
  • повну столову ложку горошків різнобарвного перцю,
  • головку часнику.

Для прикраси знадобиться свіжа зелень петрушки і кропу, пара солоних огірків.

приготування:

1. Все м’ясо добре промивають і ставлять варити в каструлі, заливши його водою. Не треба турбуватися, що яловичина і свинина вариться довше птиці – для холодцю ця різниця не має значення.

2. Варять м’ясо до м’якості і повного відставання від кістки, по часу це займе 6 – 7 год. В кінці приготування, в бульйон вносять спеції і овочі, крім часнику.

3. Готовий м’ясний продукт витягують з каструлі, трохи остуджують і рубають на невеликі шматочки. Бульйон обов’язково проціджують через ганчірку або дрібне сито.

4. На поверхню м’яса, вже викладеного в судочки, викладають порубаний часник, порізану варену моркву, листочки зелені, і нарізаний брусочками або кружальцями солоний огірок. Готову суміш заливають м’ясним відваром.

Застиглий холодець подають до столу з гострими приправами, маринованими і солоними овочами, квашеною капустою.

З яловичини та желатину

Заливка м’ясної маси бульйоном з додаванням желатину робить блюдо міцніше і дозволяє холодцю не так швидко танути на столі.

На 1 кг яловичої ноги з м’якоттю знадобиться:

  • 1 головка жовтого ріпчастої цибулі,
  • морквина середньої величини,
  • 8 горошків запашного перцю і 2 – 3 штучки чорного,
  • сіль, приправа хмелі-сунелі чайна ложка,
  • 30 г порошку желатину.

приготування:

1. Щоб отримати сонячний і прозорий бульйон, м’ясні продукти бажано вимочити в холодній воді кілька годин, пару раз змінюючи воду. Цей захід допоможе вивести з м’яса залишилася там кров.

2. Вимочене м’ясо варять на середньому вогні в каструлі відповідного розміру, обов’язково знімаючи накип. Вариться яловичина не менш 6 ч. Незадовго до кінця приготування, в каструлю викладають цибулю, моркву, спеції.

3. Готове м’яке м’ясо, давши йому трохи охолонути, відокремлюють від кісток і рубають на дрібні шматочки. Бульйон обов’язково проціджують, і розчиняють в ньому желатин.

4. М’ясну масу викладають з форми і миски (оригінально буде виглядати холодець, застиглий в силіконовому кільці для кексу). За бажанням, зверху викладають зелень, варену моркву, зварені круто курячі або перепелині яйця, солоні огірки.

5. М’ясний бульйон з желатином ставлять на плиту і доводять суміш до кипіння. Гарячим відваром обережно заповнюють форми з заливним. Дають масі застигнути на холоді.

З яловичини і курки (індички)

Інгредієнти для холодцю:

  • 1 кг курки або індички,
  • 600 – 700 г яловичини (обов’язково мотолига),
  • сіль і чорний перець за смаком,
  • одна морква і одна цибулина,
  • лавровий лист пара штучок.

приготування:

1. Промите м’ясо укладають в зручну велику каструлю, заливають холодною водою, і варять кілька годин. Орієнтуватися треба на готовність яловичини, м’якоть повинна легко відходити від кістки. Після закипання бульйону важливо не пропустити утворення накипу, і вчасно прибрати пластівці.

2. За півгодини до того, як вогонь під каструлею буде погашений, в вариво кладуть цибулю, моркву, спеції і сіль. Солити потрібно добре, несолоний холодець вкрай неприємний на смак.

3. Готове м’ясо дістають з каструлі, і, давши трохи охолонути, розбирають на волокна. Викласти можна як у великі форми, з подальшим розрізанням холодцю на порції, так і відразу в невеликі мисочки. М’ясну масу можна посипати додатково підходящими спеціями за смаком, часником, прикрасити зеленню, яйцем вареним, овочами.

4. М’ясо заливають процідженим через складену в декілька шарів марлю, бульйоном. Застигає холодець в холодному місці.

Холодець з баранини

Досить специфічна на смак баранина має своїх палких шанувальників. Любителі можуть приготувати відмінний холодець, тим більше що вона утворює гарне міцне желе.

Для виготовлення холодцю на велику сім’ю потрібно взяти:

  • 3 – 4 кг баранячої рульки,
  • пару великих цибулин (їх потрібно варити не очищаючи),
  • 5 – 6 часточок часнику,
  • лавровий лист,
  • сіль за смаком,
  • перець чорний і запашний 8 – 10 штучок.

1. Добре промите м’ясо ставлять варити на невеликий вогонь. Вода повинна покривати баранину повністю. Якщо в процесі приготування вода википить і м’ясо виявиться на поверхні, допустимо долити не більше склянки окропу. Не потрібно забувати знімати піну шумівкою.

2. Готується баранина близько 6 ч. За 45 – 50 хвилин до кінця готування в бульйон кладуть цибулю, спеції і сіль.

3. Готове, розпадаються на шматки м’ясо виймають з бульйону і подрібнюють на шматочки. М’ясну масу викладають у форми, розподіляють по поверхні часник і заливають процідженим теплим бульйоном.

4. Готовий холодець часто утворює на поверхні шар жиру. Його легко зняти лопаткою, залишаючи лише м’ясне желе. Гарний холодець, приправлений гірчицею, хроном або аджикою.

Як зробити холодець в мультиварці

Сучасна кухонна техніка дозволяє значно полегшити працю кулінара. Варка холодцю в мультиварці дозволяє значно спростити і прискорити процес.

  1. Підготовлене м’ясо закладається в чашу мультиварки, і заливається холодною водою. Виставляється режим «Варка» або «Суп», це залежить від моделі техніки. Або можна самостійно набрати програму з нагріванням в 100 градусів, і часом 30 – 40 хвилин.
  2. Стежити на етапі закипання за бульйоном при відкритій кришці, і вчасно видаляти піну.
  3. Як тільки бульйон впевнено закипить, і піна більше не утворюється, можна переключити на режим «Томление», «Плов» або «Гасіння». На цьому режимі відсутня активну кипіння, тим не менш, продукт добре прогрівається і швидко вариться. Час готування встановлюють на 2 – 3 год, і йдуть займатися своїми справами.
  4. Як прозвучить звуковий індикатор, потрібно перевірити м’ясо. Якщо м’якоть добре відстає від кістки, значить пора додати овочі і спеції і прокип’ятити бульйон хвилин 20. Якщо воно ще щільно сидить на кістки, час приготування збільшують ще на годину.
  5. Готове м’ясо обробляють як зазвичай – подрібнюють і заливають в формах бульйоном.

Деякі господині поєднують готування холодцю на плиті і в мультиварці. До кипіння бульйон доводять на плиті, знімають піну, що утворилася, якщо потрібно, зливають перший бульйон. А потім перекладають далі готується в чашу мультиварки, на повільне нагрівання.

У підсумку можна додати, що з усіх існуючих способів приготування холодцю кожен може вибрати рецепт на смак, вносячи свої добавки та інгредієнти. Холодець – одне з дешевих, але ситних і святкових страв, традиційних для нашого народу.

Прикраса і подача

Окремо можна сказати кілька слів про прикрасу і цікавою подачі холодцю. Традиційно м’ясне желе заливають в прямокутні або квадратні ванночки, після застигання можна витрусити холодець на блюдо, і порізати як торт. Прикрашають зазвичай зеленню, фігурно нарізаною морквою, вареним яйцем.

Оригінальний вигляд холодцю можна надати, якщо залити його в звичайну пластикову пляшку. Подрібненим м’ясом наповнюють половину пляшки (обсяг береться будь-який виходячи з кількості холодцю), заливають бульйоном. Для застигання пляшку кладуть на бік, щоб м’ясо рівномірно розмістилося по всій довжині тари.

Коли все добре застигло, дуже акуратно пляшка розрізається уздовж, і знімається. Отриману форму холодцю можна обіграти, перетворивши в майже справжнього поросятка. Потрібно лише з горошин запашного перцю зробити очі, з лаврового листа або шматочків вареної ковбаси вушка, з ковбасної шкурки хвацько закриття хвостик. «Порося» укладається на плоске блюдо, такий спосіб подачі холодцю не залишиться без уваги.

Традиційна страва російської кухні – холодець або м’ясний холодець, є недорогим, ситним і смачним продуктом. Його їдять з різними гострими приправами – хроном, гірчицею, гострим томатним соусом або майонезом.