Як правильно заварювати чай? Як заварити смачний турецький напій в термосі, при якій температурі відбувається заварка листя в чайнику

Чай є одним з найпопулярніших напоїв, придатних для щоденного вживання. Налічується величезна кількість сортів і різновидів чаю. Але щоб оцінити унікальність кожного з них і отримати максимум користі, потрібно правильно заварювати чай.

Особливості

Чаєм прийнято називати напій, що отримується в процесі заварювання чайного листа, а також інших елементів чайного дерева (нирок, пагонів). Заварювання проводиться в спеціальному посуді, найчастіше – в спеціальному чайнику.

Перед використанням чайне листя висушуються, а також окислюються, що й обумовлює можливість їх зберігання і смакові якості. В цілому все різноманіття чаїв має практично одне і те ж сировину, а відмінності обумовлені саме технологією виробництва.

Чаями називають і різні напої на основі лікарських рослин, фруктів і ягід, які також приготовлені методом заварювання гарячою водою: ромашковий чай, чай з шипшиною і так далі.

Який буває?

Залежно від того, який критерій покладено в основу диференціації, розрізняють кілька видів чаю.

колір

Перш за все чаї можуть відрізнятися за кольором.

  • Чорний. У Європі та України цей чай називають чорним, в той час як китайці кажуть про нього «червоний». Особливістю даного сорту є повна ферментація (тобто окислення), тривалість якої може бути від декількох тижнів до декількох місяців. У сухому вигляді являє собою листя чорного або червонувато-коричневого відтінку. Готовий напій має червонувато-коричневий колір, іноді – трохи терпкий аромат.

  • Зелений. Заварка в даному випадку не проходить повне окислення. Зібрані чайне листя в першу чергу недовго подвяливают на відкритому повітрі, після чого їх згортають в трубочки і підсушують. Готовий напій отримує жовтуватий або зеленуватий відтінок, має трав’янистий аромат.
  • Білий. Дана заварка характеризується ще меншою мірою ферментації в порівнянні з зеленою. Чайні листочки подвяливаются спочатку під сонцем, потім в тіні, причому цей процес більш тривалий у порівнянні з аналогічним при заготівлі зеленого чаю. Після цього вони піддаються короткочасної сушінні в спеціальних печах. Особливістю білого чаю є те, що листочки не скручується. Зовні сировину являє собою чайні палички, покриті ніжним ворсом. Основне виробництво знаходиться в Китаї, транспортують лише незначну частину заварки зважаючи на складність цього процесу.
  • Жовтий. Частково ферментоване сировину з особливого виду кущів – з жовтими, золотистими нирками. Має ніжний оксамитовий смак, але при цьому досить міцний і тонізуючий.
  • Червоний. Слід розрізняти каркаде – даний чай родом з Єгипту, відноситься до трав’яним чаїв – і червоний китайський чай, що виготовляється з пагонів і бруньок чайного куща. Останній після збору сушать, після чого піддають короткочасної, не більше 24 годин, ферментації.



Країна виробник

Різновиди чаю виділяють також в залежності від країни – виробника.

  • Індійський. Індійський чай можна зустріти практично повсюдно, причому асортимент включає як доступні, так і ексклюзивні сорти.
  • Китайський. Китай славиться унікальними чаями, в тому числі і пуер, оригінальні зелені чаї. Місцем виробництва пуеру є китайські провінції. Особливістю даного сорту є тривала ферментація, яка може займати до 30 років. Пуер може зберігатися десятиліттями, від чого його смак стає тільки багатшим і насиченим. Має кілька форм випуску: традиційної є пресований пуер, що має вигляд млинчика, чашки, а також пов’язаних між собою згорнутих листочків, які утворюють візерунок. Існує також розсипний пуер, що має вигляд звичайної заварки.
  • Японський. Незважаючи на різноманіття чаїв, широку популярність придбав зелений японський чай.
  • Кенійський. Незважаючи на те що Кенія відносно недавно займається випуском і експортом чаю, сьогодні це найбільш великий постачальник чорного чаю.
  • Чай з Тайваню. Тут знаходить відгук китайська чайна традиція, виробляють як чорний, так і зелений чай, а також високогірні улуни.
  • Чай з Шрі-Ланки. Продукція, що випускається аналогічна індійської.
  • Індонезійська. Індонезія також є одним з найбільших постачальників чорного і зеленого чаю. Вирощування сировини в екологічно чистих регіонах, а також суворе дотримання виробничих технологій дозволяє отримувати високоякісний продукт.

чайний кущ

Залежно від того, на якому типі чайного куща збирають листя, виділяють різновиди сировини для заварювання.

  • Китайський. Такі кущі вирощуються у В’єтнамі, Китаї, Грузії.
  • Ассамська. Ассамська включає індійські, африканські та цейлонський сорти.
  • Камбоджійський. Даний вид рослини – гібрид двох попередніх, виростає в районах Індокитаю.

Способи обробки сировини

Якщо в основу класифікації чаю покладені способи обробки сировини, то виділяють кілька його різновидів.

  • Цільнолистовий (або крупнолистовий), який, в свою чергу, ділиться на кілька видів.
    • Тіпсовий. Чай з ніжним смаком і ароматом, виготовлений з нераспустившихся нирок чайного дерева. Сировина може мати ворсинки, що є показником високої якості – ці ворсинки сріблястого відтінку покривають нирки.
  • Байховий. Його ще називають «пекой» за назвою молодих листочків, що входять в його основу. Такі листочки ще не встигли скинути ворсинки, тому останні також виявляються при розгляданні заварки.


  • Оранж. Під цією назвою ховаються цільні молоде листя, згорнуті в трубочку. Багато хто намагається знайти у назви цього листового напою англійське коріння, що абсолютно невірно. Оранж означає «Оранские» – це голландська династія, що поставляє в XVI столітті висококласну заварку з даної сировини. Оранж може містити тіпси або не мати їх в складі. Перший варіант вважається більш висококласним.
  • Чай середнього ґатунку. Сировина являє собою спеціально подрібнене листя або сировину, поламане в процесі виготовлення. Відрізняється від цільнолистового більш високою швидкістю заварювання. Подібний чай можна визначити за наявністю літери B на упаковці. Це міжнародне позначення, після якого слід абревіатура, яка вказує на те, з яких частин чайного куща виготовлено сировину. Наприклад, BOP – чай ??середнього ґатунку оранж пекой (тобто з молодого листя і бруньок), BFTOP – середньосортний чай з високим вмістом тіпсів.
  • подрібнений чай. Відноситься до чаїв нижчого сорту, представляючи собою поламані чайне листя, а також відходи від різних сортів чаю. До подрібненим чаїв відносять кілька різновидів.
    • Гранульований (з маркуванням СТС). Від інших подрібнених різновидів відрізняється найбільшою фортецею і насиченістю смаку. Технологія виробництва передбачає подрібнення ферментованих листів в спеціальних пристроях.
  • Цегляний. Виробляється зі старого листя, в залежності від ступеня ферментації буває чорним або зеленим.
  • Плитковий. Являє собою чорний чай, який спочатку обсмажують, а потім пресують під впливом пара.
  • Пакетований. Чайний пил і відходи від виробництва інших чаїв поміщаються в паперовий пакетик. Характеризується високою швидкістю заварювання, але менш вираженим смаком.
  • Розчинна. Аналогічно розчинній каві повністю розчиняється у воді. Зручний в дорозі.


Ступінь ферментації чаю

Якщо мова йде про ступінь ферментації чаю, то виділяють кілька видів.

  • Ферментований. Проходить повну ферментацію, окислення становить до 45%. Таким способом виробляють чорні чаї. Деякі ферментовані напої окислюються до 70 і навіть 90%, в такому випадку говорять від сверхферментаціі.
  • Неферментований. Ступінь окислення сировини досягає 12%, воно майже не піддається ферментації. До таких відносять білі і зелені чаї.
  • Напівферментований. Ступінь окислювання знаходиться в межах 12-30%. Найвідомішим серед них є улун «Тегуаньінь».

Всі розглянуті види чаю можуть містити добавки, які змінюють смак і вносять в нього нові відтінки. Сировина може містити трави (наприклад, чай з обліпихою, з шипшиною, найвідоміший – з бергамотом називається «Ерл Грей»), прянощі, шматочки фруктів і ягід.

Не варто плутати чай з добавками з трав’яними чаями. До таких можна віднести напої, в основі яких немає чайного листа, а присутні лише різні частини рослин. Їх ще називають фіточаями. Найвідоміші – чай ??з ромашкою, з обліпихою, чай з чаги, а також фітозбори, що включають кілька різних видів рослин. Вони мають більш виражений лікувальний ефект і вживаються зазвичай курсами.

Існує безліч видів чаїв, найбільш відомими з яких є єгипетський каркаде, що виготовляється з пелюсток гібіскуса. Не менш популярним є ройбуш, напій з Америки. Сировиною для нього виступають листя однойменної рослини, а особливістю – відсутність кофеїну і висока частка антиоксидантів в складі. Ще один напій, що прийшов з Латинської Америки – мате.

Деякі види чаїв, наприклад, турецька, готуються відразу з молоком і спеціями. Кількість і склад останніх може бути різним. Традиційним же вважається поєднання кориці, імбиру і гвоздики з кардамоном.

Виділяють також ароматизовані заварки, в які додаються есенції штучного походження, натуральні ефірні масла, а також трави, коріння рослин, фрукти і ягоди. Ці добавки змішуються з чаєм, разом підсушуються, після чого ароматизирующие компоненти видаляються і проводиться повторна сушка.

Як заварити?

Якість і користь напою залежать від правильності заварювання, а цей процес, в свою чергу, складається з декількох чинників. Для заварювання рекомендується використовувати керамічний або фарфоровий чайник.

Металевий занадто сильно нагрівається, що може позначитися на складі чайного листа, а також незручно для користування – можна сильно обпектися. Крім того, з часом метал окислюється, що стає причиною появи гіркоти в чаї, а також появи в його складі небезпечних для здоров’я речовин.

Перед тим як в чайник для заварювання закладається чай, його стінки зсередини рекомендується зігріти. Зробити це можна обшпаривши його окропом або зігрів над парою. Останній спосіб краще, оскільки виключає передчасний контакт чайного листа з рідиною.

Для заварювання елітних китайських пуерів, чайні листи яких пов’язані у вигляді квіткових пелюсток або хитромудрих фігур, краще придбати скляний чайник. Справа в тому, що під впливом води ці пов’язані чаїнки розкриваються, утворюючи різні предмети або візерунки. Це видовище – не менше вражаюче, ніж вишуканий смак хорошого пуеру.

При заварюванні елітних китайських чаїв в глиняному чайнику (а саме так це робиться за правилами) через час на його внутрішній поверхні утворюється наліт. Його не потрібно видаляти, оскільки вважається, що він сприяє кращому розкриттю смаку напою.

Найважливішим компонентом є, звичайно, заварка. В першу чергу варто переконатися в свіжості сировини, вивчивши інформацію про термін придатності. Втім, навіть якщо термін придатності не вийшов, а з моменту упаковки чаю пройшло більше 6-8 місяців, краще не купувати такий продукт. Виняток – елітні сорти, призначені для зберігання протягом багатьох років, при цьому від тривалого зберігання набувають більш багатогранний смак.

Розгляньте заварку – вона не повинна бути тьмяною, включати сторонні вкраплення, мати затхлий, пліснявий запах.

Елітні китайські чаї припускають використання м’якої води, для чого в звичайну можна додати харчову соду або цукор на кінчику ножа.

Для заварювання чаю вода повинна кип’ятити тільки один раз, неприпустимо тривале кипіння води на вогні. При появі перших бульбашок на поверхні води слід вимикати чайник.

Кожен сорт чаю вимагає використання води певної температури. Дотримуючись цього правила, можна домогтися розгортання чайного листа і максимальне насичення води компонентами заварки, їх перемішування.

Так, чорні чаї заварюють окропом – температура рідини може досягати 100С, для зелених потрібно трохи остуджувати попередньо закип’ятила воду – приблизно до 70С. Для елітних китайських чаїв, що характеризуються багаторічною витримкою, температура води підбирається з урахуванням терміну життя чаю.

Молодші сорти пуерів (до 3 років) слід заливати менш гарячою водою, в той час як аналог 5-10-річної витримки вимагає нагріву води до 85-90С. Улуни і інші Напівферментований види чаю заварюють водою в 70-90С. Для заварювання білого чаю через високий вміст в ньому ефірних масел рекомендується використовувати воду, нагріту до 50-70С.

Кількість чаю розраховується звичайно в такий спосіб – кількість людей за столом відповідає кількості додаються чайних ложок заварки плюс ще одна. Втім, краще попередньо ознайомитися з рекомендаціями на упаковці чаю, оскільки всі ті ж пуери вимагають меншої кількості сухого сировини – 3 г цілком достатньо на стандартний чайник об’ємом 400-500 мл.

Ще один важливий фактор отримання смачного чаю – час настоювання. Після заливання водою трав’яні чаї зазвичай наполягають до 5 хвилин, чорний – 2-3 хвилини, а елітні китайські сорти – не більше хвилини. Занадто тривалий наполягання робить смак напою гірким і може стати причиною утворення в ньому небезпечних сполук. Для більшості виду чаїв про готовність свідчать опустилися на дно чайника чаїнки і поява світло-коричневої пінки на поверхні.

Для лазні зазвичай вибирають потогінні і тонізуючі напої. Вони можуть бути на основі квіток липи і ромашки, з додаванням шипшини, малинових, брусничних або смородинового листя. Зручніше заварювати напій в термосі. В термосі також зручно заварювати лікувальні фіточаї, наприклад, з кропиви, звіробою.

В термосі

Заварювання в термосі дозволяє тривалий час зберігати температуру чаю, він виходить більш насиченим і корисним.

Найкращий варіант термоса – має внутрішнє емальоване покриття. А ось від пластикового слід відмовитися – при нагріванні він виділяє сторонні запахи і присмаки, що істотно псує смак напою і може стати причиною зміни складу напою.

Приготувати в термосі можна чорні або зелені сорти. Для цього слід покласти невелику кількість чаю (з розрахунку 1 чайна ложка на 250 мл) і залити його гарячою водою. Спочатку наливається невелика кількість води, так щоб вона лише трохи закрила заварку, а вже через 15-20 секунд потрібно долити необхідний обсяг води. За смаком можна додати цукор, мед.

В термосі добре заварювати чай з шипшиною, які мають потужне імуностимулюючу дію. Для його приготування потрібно близько 50-70 г сушених плодів шипшини, які заливаються водою не менше 90-95С. Настоюється напій близько години, але краще залишити його на ніч.

Для приготування зеленого чаю в термосі важливо дотримуватися пропорції. Заварки потрібно не більше 2 чайних ложок на літр води. Температура останньої не повинна бути вище 75-80С. Наполягати напій слід не менше 20 хвилин, можна додати до заварці лимон.

У френч-пресі

Френч-прес дозволяє отримувати міцний і відфільтрований чай, підходить він і для приготування кави. Важливо мити посуд відразу після використання, щоб до наступного чаювання він не містив сторонніх часток і запахів, був сухим.

Перед використанням порожню колбу приладу слід ошпарити окропом або прогріти парою, зовсім як внутрішні стінки заварника.

Кількість заварки і час заварювання залежать від розмірів колби. На невеликий прилад об’ємом до 350 мл потрібно близько 3 чайних ложок заварки, для 500-600 мл – 5-6 чайних ложок. На френч-прес об’ємом 1 л потрібно не менше 10-12 чайних ложок заварки. Якщо використовується чайник об’ємом менше 600 мл, то час заварювання складає 2-3 хвилини. Якщо мова йде про більший об’єм, то і час настоювання збільшується до 5-6 хвилин.

Необхідна кількість заварки заливають гарячою, але не киплячою водою. При цьому кількість води має бути таким, щоб вона не досягала 3 см до краю колби. Потім колба накривається кришкою. Ситечко в цей час має лише торкатися напою, він повинен настоятися 2-5 хвилин.

Після того як заварювання чайного листя здійснилося, потрібно плавно опустити ситечко, трохи придавив заварку, щоб «вичавити» з заварки всі корисні елементи і ефірні масла.

У чайнику

Принципи, викладені на початку даного розділу, в більшості випадків справедливі для заварювання чаю в чайнику. Таким чином можна готувати практично всі види чаю.

В першу чергу слід поставити воду на вогонь і прогріти чайник для заварювання. Далі в останній насипається заварка. Після того як вода в чайнику закипить, а при необхідності буде трохи охолоджені, вона наливається в запарювання ємність. Не слід заливати відразу весь обсяг води, спочатку вона наливається до половини або на 1/3.

Через 10-30 секунд вода доливається до потрібного обсягу. Деякі вважають за краще зливати першу воду з чайника, промиваючи таким чином заварку.

Після заварювання чайник слід прикрити кришкою, а зверху утеплити рушником або текстильної серветкою. Останні повинні накривати чайник в області кришки і носика, вони будуть сприяти більш якісному заварювання, а також не дозволять ефірним оліям зникнути з чаю через невеликі простору між кришкою і чайником.

Час настоювання чаю залежить від його сорту і якості води. Так, більшість чорних чаїв за умови використання м’якої води настоюють протягом 3-5 хвилин. При заливанні жорсткою водою цей час збільшується до 5-7 хвилин.

Улуни також заварюються в чайнику, однак цей процес дещо складніше, ніж аналогічний при заварюванні чорних сортів. Для їх приготування використовується чайник невеликого розміру, внутрішні стінки і дно якого попередньо прогріваються. Потім засипається заварка, яка після заливання окропом відразу зливається. Після повторного заливання улуна чай відразу розливають в чахай, а потім – по невеликих піалах, з яких і п’ють цей напій.

Улун можна заварювати до 10-15 разів, при цьому з кожним наступним заварюванням збільшуючи час настоювання на 1-2 секунди.

Аналогічним чином заварюються пуери. Правда, коли використовується пресований вид, може знадобитися спеціальний ніж або шило для відділення необхідної кількості заварки від загального числа. Ще одна відмінність – з чайника він відразу розливається по чашках або піалах.

способи вживання

Свіжозаварений чай потрібно відразу подавати до столу. Остиглий не тільки відрізняється гіршими смаковими якостями, але і може стати шкідливим для організму. Недарма на Сході порівнюють свіжозаварений чай з еліксиром, а залишений на ніч – з отрутою змії. Це твердження повною мірою справедливо для чорного чаю. А ось багато лікарських напої повинні настоюватися протягом декількох годин.

Для чорного чаю рекомендується вибирати невеликі (обсягом 200-250 мл) порцелянові або фаянсові чашки. Пити напій слід повільно, протягом 15-20 хвилин після заварювання.

Зелений чай відразу після заварювання переливається в чахай і лише потім розливається по чашках. Завдяки цьому вдається домогтися однакової фортеці у всіх чашках. Аналогічним чином подаються і інші ніжні сорти – білі, червоні. В якості підсолоджувача для зеленого чаю краще використовувати не цукор, а мед, сухофрукти, цукати. Цукор же робить цей вид напою нудотним.

Як зберігати?

Зберігати чай потрібно в герметичній фольгованої заводській упаковці. Після її розкриття термін зберігання – 30 днів.

Чайне листя характеризуються високою гігроскопічністю, тому для зберігання слід вибирати сухе місце з показниками вологості повітря не більше 30-40%. Не варто зберігати їх в ящиках і шафах, що знаходяться поряд з мийкою або плитою.

Уникнути вбирання листочками вологи дозволяє зберігання їх невеликими порціями. Кожен раз при відкриванні ємності для зберігання, ви сприяєте підвищенню вологості листочків. З цієї точки зору, невеликі тари переважніше.

Температура зберігання повинна знаходитися в межах 0-18С. При підвищенні температури запускаються процеси ферментації. Слід пам’ятати, що сировина вбирає сторонні запахи, тому не слід зберігати його поруч з ароматними продуктами, прянощами, іншими сортами чаю. Для зберігання краще використовувати скляні або керамічні ємності, які поміщають в дерев’яна шафа.

Не слід занадто щільно укладати заварку в тару, утрамбовуючи його. Сировина поламається, що стане причиною втрати чаєм смаку і аромату. Для засипання і пересипання чаїнок слід використовувати спеціально виділені для цього ложечки і лопатки.

Про те, як правильно заварювати китайський чай, дивіться в наступному відео.