Як ощипать і обробити фазана в домашніх умовах?

Колись фазани були об’єктом царського полювання, а в якості страви прикрашали столи під час пишних бенкетів. Сьогодні в багатьох країнах введена заборона на відстріл диких фазанів. У нашій країні місця проживання фазана багато, але видобуток його строго регламентується (обмеження встановлені і на терміни полювання, і на кількість здобутих пернатих).

Добути цінний трофей і задовольнити азарт поза сезоном можна в господарствах для полювання, дичефермах, Фазанарій, влаштовують полювання на випускного фазана. Птицю з мисливських угідь і фермерських подвір’їв споживачі отримують непотрошеной і в оперенні, тому любителі поласувати дичиною повинні знати, як ощипать фазана від пір’я.

Як ощипать фазана?

Досвідчені мисливці знають, як швидко очистити добуту дичину: треба почати процес відразу ж, поки тушка ще тепла. Пір’я будуть легко відділятися без додаткових пристосувань, і обскубування не займе більше 15 хвилин.

Але очищення фазана в домашніх умовах передбачає дещо інший алгоритм дій. Фазан хоча і є найближчим родичем курки, але має ряд відмінностей, які не дозволяють застосовувати стандартні методи очищення тушки від пір’я. Шкіра фазанів набагато тонше, тому при видаленні пір’я треба дотримати акуратність, щоб не пошкодити її. Якщо м’ясо буде гаситися, то простіше знімати пір’яний покрив разом зі шкурою.

Ще один нюанс стосується застосування окропу. Ті, кому доводилося обскубувати домашню птицю (курей, гусей та ін.), Знають, що пір’я легше відокремлюються після розпарювання тушки в гарячій воді.

Цей метод не можна автоматично переносити і на процес обробки фазана. Шкіра його не така пориста і товста, тому і висмикувати пір’я легше не стане. Підходить тільки сухий метод.

Гарячою водою можна обдати перед обробкою дичину, яка зберігалася в пере, в холодильнику. Але обробляти мокру птицю все-таки буде важче. Метод же видалення пір’я у всіх ситуаціях один. Щоб правильно підготувати тушку до подальшої кулінарної обробки, треба запастися часом і терпінням.

Для роботи в домашніх умовах знадобляться:

  • таз з високими бортами, щоб пір’я НЕ розліталися по приміщенню;
  • ножиці, щоб зрізати зайві частини;
  • кухонний гострий ніж, щоб обробити очищену тушку.

Общипування проводять знизу вгору, т. Е. У напрямку від хвоста до голови. Поклавши птицю в таз, спочатку висмикують довгі хвостові пір’їни, захоплюючи по одному. Вони міцно сидять в тілі, а кінці їх товсті, тому акуратно вирвати весь пучок не вийде. Плечові частини крил можна зрізати ножицями. Потім видаляють великі пір’я на спинці, притримуючи і трохи натягуючи шкірку. Робити це слід обережно, щоб не рвати шкіру, тому що через діри, що утворилися буде витікати сік, запечена птиця буде сухою і жорсткою.

Для видалення дрібних пір’їнок можна використовувати пінцет. Великі пір’я видаляють у напрямку росту, ті, що на шиї, лапках і грудей – дрібними і частими щипками проти зростання. У місцях вищипування теж треба притримувати шкіру пальцями.

Общипані від пір’я тушки покриті пухом, який слід акуратно обпалити над вогнем. Використовувати для цього можна і газовий пальник, і навіть запальничку, але при цьому треба намагатися не обпалювати полум’ям шкіру. Бувалі мисливці рекомендують натерти тушку птиці борошном перед обпаленням. Так що залишилися дрібні пір’ячко і пух обсохнуть, і піднімуться дибки. Обпалити буде легше.

Якщо досвіду обпалювання вогнем немає, то можна зчистити пушковий покрив шматком сала, загорнутим в полотняну тканину або скачати пальцями, як роблять в польових умовах.

Такий довгий і кропіткий процес очищення потрібен в тому випадку, якщо птицю передбачається готувати цілком (в духовці, коптильні, на грилі). Якщо дичину передбачається зварити, згасити або подати на стіл порційними шматками, а також, якщо тушка сильно пошкоджена пострілом, потрібно зняти пір’я разом зі шкірою:

  • зробити надріз навколо шиї під головою;
  • відрізати плечові сегменти крил і лапи;
  • стягнути панчохою шкуру від шийного надрізу до низу тушки;
  • відрізати огузок з хвостовими пір’ям.

Як обробити фазана?

Здобуту птицю мисливці не очищають від оперення, але потрошать відразу, щоб зберегти свіжість м’яса. Звільняють тушку від нутрощів, намагаючись не роздавити жовчний міхур, видаляють легені (вони дають гіркоту) і набивають гілками ялівцю, ялинки або листям кропиви. Так видобуток буде зберігати свіжість протягом 3-4 днів.

Якщо вам дісталася птах цілком, то після очищення від пір’яного покриття доведеться її потрошити самостійно.

Спочатку треба відрізати лапи з кігтями. Оброблення починають з верхньої частини шиї: роблять надрізи вгорі горла і над зобом, видаляють стравохід разом з зобом.

Через розріз в очеревині захоплюють пальцями з серцем, шлунком, печінкою і акуратно витягують нутрощі. Кишки з жовчним міхуром викидають. Решта органи їстівні. Шлунок розрізають, промивають і очищають від оболонок.

Голову у пернатої дичини відрізають, але очі і носові отвори слід видалити, а вушка ретельно почистити щіткою. Приготована в такому вигляді дичину стане прикрасою і царським частуванням на святковому столі, але зажадає від кухаря особливої ??майстерності.

М’ясо фазана не вимагає попереднього маринування, воно володіє прекрасними смаковими якостями, завжди соковите і запашне. При обробленні на шматки слід обережніше поводитися з трубчастими кістками. У фазана вони крихкі і тонкі, тому розпадаються на масу осколків при розрубанням. Щоб не зіпсувати страву, краще розрізати тушку так, щоб кісточки залишалися цілими.

Найбільшою харчовою цінністю володіє дієтичне м’ясо грудки. Страви з фазана особливо корисні дітям в період інтенсивного росту і літнім для поліпшення складу крові і працездатності серця.

Ферми, які вирощують фазанів на м’ясо, реалізують товар цілий рік. За якістю одомашнені фазани переважно відносяться до I категорії. Птах досягає кулінарної зрілості до 6 місяців і важить до цього віку близько 1,5 кг.