Як обробити індичку: скільки зростає, скільки з’їдає, як зарубати

Забивати домашню птицю не так просто, як може здатися на перший погляд. Щоб отримати гарну, якісну м’ясо, зберегти його зовнішній вигляд, потрібно діяти за правилами. Про те, коли потрібно забивати індика (мова йде про вік), які основні особливості домашнього забою і покроковий порядок розробки туші, ви дізнаєтеся далі. Трохи практики – і початківець фермер зможе обробляти туші птахів буквально за дві секунди. Головне не забувати, що іноді краще зайвий раз зазирнути в керівництво, ніж допустити помилки. Також з огляду ви дізнаєтеся про те, який варіант забою краще використовувати – внутрішній або зовнішній.

Підготовка птиці на забій

Перед забоєм птицю потрібно ретельно підготувати. У момент маніпуляцій стравохід і шлунок повинні бути вільними від їжі, інакше потрошити тушку буде складніше, та й якість м’яса може постраждати (через дві доби після умертвіння клоака з зобом стають синюшними). Напередодні наміченої дати птицю не годуйте (хоча б за 14 годин, краще добу). Проводити маніпуляції слід в темному приміщенні, але вода при цьому повинна знаходитися у вільному доступі, щоб кишечник вільно спорожнявся від калу.

Скільки зростає птах до забою

До забою індичка готова тоді, коли маса її тіла становить не менше 12 кг – це приблизно 8 місяців. Бройлерів можна забивати ще раніше, оскільки вони більші. Тягнути час не слід, оскільки м’ясо почне втрачати дієтичну цінність, стане жорстким. Самців пускають на забій в 2-3 місяці, оскільки вони все одно втрачають цінність як виробники.

Забій потрібно встигнути виконати до початку линьки – в іншому випадку ощипать птицю буде практично неможливо.

види забою

Більшість фермерів вважають відсікання голови сокирою оптимальним видом забою. Даний спосіб допустимо, але тільки в тому випадку, якщо тушка відразу йде на готовий продукт в переробку (умови збереження чистоти м’яса в даному випадку не дотримуються, тому сировину швидко псується). Також відсікання голови підходить для забою великої дорослого індика, впоратися з яким не так-то просто. Ідеальним способом забою вважається закритий, коли всі дії виконуються через рот. Тушка в даному випадку кров’ю не мажеться, випливає швидко, а м’ясо тривалий час не псується.

Чим швидше ви звільните тушку від крові, тим якісніше і свіже буде м’ясо.

внутрішній забій

Ззаду неба індика знаходяться бруківка і яремна вена. Фермер повинен перерізати їх, щоб забезпечити нормальний відтік крові. Беріть гострі ножиці, відкривайте птиці рот і виконуйте необхідні дії. З’єднання вен розташовується зліва горла, всередині. Лезо трохи відводите тому, потім стрімко робіть укол, кінець леза направляйте (воно повинно вразити мозочок).

зовнішній

Не самий «чистий», зате дуже популярний спосіб. Яремна вена розкривається зовні шиї. Шукайте її на 2.5 см нижче вушного отвору, в районі лицьовій і сонної артерій.

Як обскубувати птаха

Пір’я видаляються вологим і сухим способами. Сухе обскубування проводиться відразу після забою і дозволяє м’ясу максимально довго зберігати свіжість. Щоб прибрати махові великі пір’я без зайвих проблем, спочатку обшпарте тушку окропом. Процедура має назву «полушпаркі», що чітко відображає її суть – важливо не зварити м’ясо у воді (температура рідини не повинна перевищувати 60 градусів). Занадто довго ошпаріваніе теж робити не варто – хвилини, а то і 30 секунд буде достатньо.

Щоб шкіра залишилася цілою, висмикуйте пір’я по зростанню. Пух і дрібні пір’ячко видаляються без зайвої напруги. Пеньки обов’язково прибираються, нижній пушок обпалюють. Після видалення пір’я тушу упорядковують – видаляють кров з рота, миють ноги, протирають сухою чистою ганчіркою і потрошать.

У самців пір’я рекомендується прибирати якомога швидше після забою, тушка самки повинна спочатку трохи охолонути.

як потрошити

Послідовність патрання тушки обов’язково потрібно дотримуватися – інакше ви ризикуєте зіпсувати смакові характеристики м’яса:

  1. розріжте гострим ножем черево, дістаньте кишки, виріжте клоаку.
  2. дістаньте шлунок, печінку, зоб, серце.
  3. відокремте голову по другий хребець, видаліть шкіру з шиї по плечі, лапи обріжте по колінних суглобів.

Якщо після патрання печінку, серце і шлунок повертаються на місце, птах вважається не повністю випотрошеної. У холодильнику вона зберігається не більше 4 днів.

М’ясо індички ділиться на групи з урахуванням якості патрання, віку, ступеня вгодованості. Ідеальний варіант – молода птах з добре розвиненими м’язами, багатим жировим запасом, мінімальною кількістю порізів і подряпин. Справа в тому, що якість м’яса безпосередньо залежить від віку птиці – коли у неї ороговеет дзьоб, а шпори стануть довгими, дзьоб окостенеет, можна буде говорити про повну зрілості, продукт стане волокнистих і жорстким. Для їжі він не годиться, зате підходить для приготування фаршу.

як обробити

Розглянемо порядок оброблення індички поетапно:

  1. забийте птицю – найкраще в захисних окулярах і робочих рукавичках. Спочатку тварина бажано буде оглушити, але можна діяти і «на живу». Підвісьте індика за лапи і відріжте йому гострим ножем голову, притримуючи дзьоб однією рукою. Лезом потрібно проводити вперед від горла і назовні, щоб перерізати вени, артерії і трахею. Чи не приголомшена птах буде розмахувати крилами і відчайдушно битися, так що будьте обережні. Можна відразу відрізати голову повністю.
  2. Обшпарте тушку, зануривши її в воду з температурою близько 60 градусів на 30-45 секунд. Дістаньте з води і повільно приберіть пір’я. Залишати можна тільки ниткоподібні пір’ячко, інші потрібно буде прибрати.
  3. Видаліть тонкі пір’я – найкраще за допомогою пропанового або паяльної лампи, головне не гріти дуже сильно. Просто проведіть вогнем по птаху, і тонкі пір’ячко «відійдуть». Палити м’ясо і шкіру не можна.
  4. Покладіть тушку на стіл і починайте відрізати лапи між зв’язками гострим ножем.
  5. Відріжте шкіру біля ануса і між ногами, відкривши очеревину. Органи залиште на місці, щоб не заплутатися в них. Навколо ануса робиться надріз у вигляді трикутника, через який забирається вся заліза.
  6. Вставте руку в черевну порожнину, вигріб всі внутрішні органи і викиньте їх (крім шлунка, печінки, серця в тому випадку, якщо ви використовуєте субпродукти). Дістати стравохід і трахею непросто, але зробити це потрібно буде обов’язково.
  7. Проріжте зв’язку між стегном і тілом, шкіру, відокремте ноги від стегон, крила.
  8. Зробіть під грудьми надріз в тій зоні, де були внутрішні органи. Коли дійдете до ребер, візьміть ножиці для оброблення птахів, розріжте кісточки і продовжуйте обробляти тушу.

Ось і все – птах очищена від крові і потрухів, поділена на різні частини. Можливо, ви захочете залишити її цілою – це також можливо.

Спинку зазвичай не готують, але на ній є темне смачне м’ясо, яке можна просто акуратно відокремити від кісток руками.

М’ясо від кісток бажано від’єднувати вручну. Зі зв’язками слід дотримуватися обережності – їх можна теж відокремлювати пальцями або ж зрізати ножем.

Корисні поради:

  • Розрізати у індички можна тільки кістки на ребрах. А ось зв’язки прорізати потрібно обов’язково.
  • Зазначена нами схема дій підходить для роботи з усіма видами птахів.
  • Пір’я після отримання опіків найпростіше видаляти за допомогою щіпов.
  • Надрізати зв’язки слід в місці, де вони з’єднують кістки. Знайти його можна шляхом промацування.
  • Для відділення шкіри обшпарювати і обскубувати птаха необов’язково – можна просто зняти шкуру разом з пір’ям.

Відео

Відео про обскубування, патрання і розбирання індички.

висновки

  1. Забивати домашню птицю нелегко – потрібні досвід, вправність і знання правил оброблення туш.
  2. Способи забою – зовнішній і внутрішній. Перший використовується частіше, хоча більш «чистим» є другою.
  3. Чим швидше ви видалите з тушки кров, тим довше вона залишатиметься свіжою.
  4. Ошпаріваніе і випал спрощують процес видалення пір’я, головне не зварити і не обпекти м’ясо (дійте обережно і не впливайте теплом, вогнем занадто довго).
  5. Забивати індиків можна тоді, коли вони доростуть до 12 кг.