Гриб дубовик: опис видів і особливості приготування

Дубовик (Воletus) – гриби, що відносяться до роду Боровик (Воletus) з сімейства болетових (Воletaceae). Щоб знати, які дубовики можна вживати в їжу, потрібно враховувати основні відмінності їстівних і отруйних грибів.

Як виглядають гриби дубовики

Зовнішньому виглядом дубовики дуже сильно нагадують «благородний» білий гинув. Як правило, розмір капелюшки варіює в межах 6-22 см, а фарбування її поверхні може змінюватися від світлого коричневого кольору до цегельних відтінків.

У народі такий гриб дуже часто носить назву поддубнік, поддубовік або синяк. Якщо перші дві назви різновид отримала завдяки місцях поширення, то останнім пояснюється появою дуже помітного синюватого фарбування, як на зрізі, так і при натисканні на м’якоть. Своєю формою капелюшок нагадує півсферу з бархатистою або Слизкой поверхнею. Ніжка відносно висока, досить товста і щільна. Смакові особливості і грибний аромат у м’якоті Дубовика відсутні практично повністю.

Галерея: гриб дубовик (25 фото)

Різновиди Дубовик (відео)

Місця і сезон збору Дубовик

Трубчасті плодові тіла особливо масово ростуть під дубом, утворюючи з цієї листяної породою мікоризу. Деякі різновиди є мікорізного образователями також з такими листяними деревами, як бук, і деякими ялинниками, вважаючи за краще кислі і моховиті грунти. На всій території нашої країни найперші плодові тіла з’являються вже в найперших числах травня.

Їстівні види Дубовик

Найпоширенішими в нашій країні видами Дубовик є оливково-бурий або звичайний, а також крапчастий.

Дубовик крапчастий

Воl.еrythrорus – відрізняється полушаровидной, подушкообразной або округло-подушковидної за формою, бархатистою, матовою або слизової капелюшком каштаново-коричневого, темно-бурого, темного коричневого або червонувато-бурого фарбування в червонуватим відтінком.

М’якоть бежево-жовта або яскрава жовта, швидко синіюча або набуває зеленувато-синє забарвлення на розрізі. ГРибне аромат і виражений смак відсутні. Циліндричної або бульбоподібний форми область ніжки не має сіточки на поверхні, але можуть бути присутніми червонуваті точки або лусочки. Спори буро-оливкові, веретеноподібні, з гладкою поверхнею.

Дубовик

Воl.luridus – відрізняється полушаровидной або опуклою, іноді розкривається до майже плоскою формою капелюшком, з оливково-бежево-коричневої або зеленувато-коричневого, бархатистою або слизової шкіркою, яка темніє при дотику.

Плодові тіла мають жовтої і щільною м’якоттю, синіючої на розрізі, з негострим смаком і без наявності вираженого грибного аромату. ніжка булавоподібна, з бульбоподібним потовщенням, жовто-оранжеватий або червонувато-бура, з опуклим і сітчастим, петельчатого типу малюнком.

Отруйні гриби-двійники

До категорії отруйних і неїстівних, найбільш поширених грибів-двійників можна віднести:

  • дубовик Келі (Bоl.quеletii) – неїстівна різновид з округлою або опуклою капелюшком, яку покриває каштаново-рудувато-коричнева шкірка. Первісна бархатистість поверхні з віком зникає, а приростає шкірка не знімається з м’ясистої і щільною, жовтіючої м’якоті. Область ніжки схожа на циліндр, з наявністю потовщення в основі, без пустот, з практично гладкою поверхнею жовто-бежево-коричневого кольору. Трубочки на зворотному боці капелюшки характерно синіє в результаті натискання або будь-якого іншого механічного впливу;

  • сатанинський гинув (Bоl.sаtаnas) – отруйна різновид з полушаровидной або округло-подушковидної, іноді розпростертої за формою капелюшком, яку покриває гладка або бархатистого типу, суха білувата, сіра, брудно-сіра, оливково-сіра шкірка. М’якоть білого або жовтуватого кольору, не надто виражено синіюча або червоніюча при розрізі. Старі і переросли плодові тіла мають характерний і добре помітний неприємний запах. Область ніжки яйцеподібна або куляста, може нагадувати зовнішнім виглядом бочонок або ріпку, з наявністю звуження у верхній частині.
    Готувати такі різновиди разом зі їстівні плодовими тілами не можна, так як все готове страви придбає огидний токсичний смак і підлягатиме обов’язковому утилізації.

Де ростуть дубовики (відео)

Смакові якості і харчова цінність Дубовик

Харчова цінність і смакові характеристики поддубовіков зумовлені багатим хімічним складом грибний м’якоті.

Харчова цінність в 100 г грибний м’якоті становить білків – 3,09 г, жирів – 0,34 г, вуглеводів – 3,26 г при загальній калорійності 22-23 кКал.

Гриби дубовики в кулінарії

Перед приготуванням грибів потрібно провести первинну обробку плодових тіл, які після очищення від сміття і грунту промиваються, а потім відварюються в підсоленій воді протягом чверті години. Після першого відварювання плодові тіла промиваються і піддаються повторному відварюванню.

маринування

Попередньо відварені гриби розкладаються по стерильним скляним банкам, після чого заливаються киплячим маринадом, приготованим з склянки води, п’яти горошин чорного перцю, столової ложки солі і столової ложки цукрового піску, п’яти зубчиків часнику, лаврового листа і гвоздики. Перед закочуванням в банки додається столовий оцет.

Грибний суп

Попередньо відварені гриби опустити в киплячу воду і додати сіль, петрушку, кріп свіжий або сушений і перець чорний горошком – за смаком. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю ріпчасту дрібно нашаткувати, після чого обсмажити на олії до золотистого кольору.

У киплячий грибний бульйон додається нарізану кубиками картоплю, а приблизно за чверть години до готовності – рослинну обсмажування. Подавати готовий суп на стіл бажано зі свіжою зеленню і нежирною сметаною.

Тушковані поддубовікі з овочами

У жаровню додається рослинне масло, після чого укласти шарами заздалегідь відварені і підготовлені для гасіння плодові тіла. Спочатку гриби гасяться на повному вогні, після чого вогонь зменшується, а в жаровню додаються нарізані досить великими кубиками або півкільцями картопля, ріпчаста цибуля, морква і зубчики часнику, а також будь-які спеції і сіль.

Приблизно за десять хвилин до готовності тушковані овочі з грибами в жаровні заливаються вершками і посипаються натертим на крупній тертці сиром. Повністю готове до подачі блюдо прикрашається будь свіжою зеленню за смаком.

Особливості Дубовик (відео)