Гречка (24 фото): ГОСТ на гречану крупу, що це таке, термін придатності, чому не їдять в Європі і в яких країнах вживають

Гречка знайома практично всім, і важко знайти людей, які її не пробували хоча б кілька разів. Однак навіть ця «добра знайома» приховує багато секретів. І дізнатися їх корисно ще до походу в магазин.

Що це таке і з чого роблять?

Гречка має відразу кілька назв – гречка посівна, вона ж звичайна гречка, вона ж їстівна гречка. Родина коричневої крупи – Індія. Саме в сучасних кордонах цієї країни вперше почали вирощувати таку рослину для харчових цілей. Але спочатку насіння, зібрані з кущів, мають зелене забарвлення. Тільки після нагрівання (вірніше, обсмажування) продукт змінює свою тональність.

Безперечна користь крупи з гречки полягає в тому, що вона скорочує проникність судинних стінок для крові. Тому цей продукт рекомендують для харчування після різних хірургічних втручань. Вживання його буде сприяти скороченню ризику кровотеч. З тієї ж причини гречана каша і суп непогані для вагітних (і для власного організму, і для ембріона). Користь для імунітету пов’язана з присутністю вітаміну C.

Наявність в складі крупи ефективного антиоксиданту кверцетину помітно скорочує небезпеку злоякісних новоутворень. Якщо говорити більш вузько – про ядриця – то вона заслужено вважається чемпіоном серед круп за присутності заліза. Всього 100 г продукту вистачає, щоб закрити більше 37% щоденної норми.

Тому гречка стає відмінним інструментом для боротьби з анемією. Та ж порція містить трохи більше 15% добової витрати калію, який допомагає збалансувати обмін води і солей. Відзначається безсумнівна роль калію в зміцненні судин. Завдяки йому міцніше і здоровіше стає опорно-рухова система. За рахунок магнію харчуються гречкою перемагають безсоння і стресові стани. Зменшується дратівливість, йдуть інші емоційні порушення. Додатково варто відзначити позитивний ефект гречаної крупи для печінки і органів, що відповідають за травлення.

Важливо пам’ятати про негативні моменти, які можуть бути пов’язані з вживанням гречки:

  • недоцільно надмірно активне введення її в дитячий раціон;
  • при першому вживанні такого продукту треба уважно контролювати, як реагує організм;
  • від поїдання круто зварених каш варто відмовитися тим, хто страждає запорами і здуттям живота;
  • неприпустимо перебувати на гречаної монотонної дієті понад 4 або 5 діб поспіль;
  • в групу ризику входять хворі на діабет і люди з порушенням ниркової функції.

Звідки родом?

Хоча спочатку гречка була введена в культуру стародавніми індусами, в нашій країні вона з’явилася через посередницьку торгівлю з візантійцями. Звичним етнонімом для них було слово «греки». Ось тому отримана таким чином крупа і стала іменуватися гречкою. Що стосується перших місць, де її почали отримувати, тут є два основних припущення. Частина ботаніків вважає, що гречку стали культивувати в долині Інду 4 тис. Років тому, а інші фахівці стверджують, що хлібороби освоїли рослина в передгір’ях Гімалаїв на 2 тисячі років раніше.

Але завдяки подальшої міжнародної торгівлі гречка стала використовуватися майже у всіх куточках світу. Безумовними лідерами за її збору є:

  • РФ;
  • КНР;
  • Японія;
  • З’єднані Штати;
  • Бразилія;
  • Україна;
  • Польща;
  • Казахстан.

види

Важливо розуміти, що крупа, яку дає гречка, розділяється на кілька основних видів. Ядриця називають великі цільні зернятка, пофарбовані в коричневий колір (іноді з жовтуватим відливом). Якщо ядриця додатково подрібнити, вийде так звана смоленська крупа. Спочатку роздроблені зерна отримали назву проділу; цей просунув сортують на велике і невелике види. У ряді випадків використовують зелені зерна, які не пройшли обробку.

Підданий впливу води і температури продукт призначений для кулінарного використання. З нього якраз готують кашу і суп, роблять котлети і запіканки, деякі інші страви. Можна зустріти у продажу ще й гречане борошно. Однак для отримання тесту цю муку обов’язково з’єднують з іншими видами борошна, щоб готова комбінація містила клейковину. За змістом корисних для здоров’я компонентів абсолютним лідером закономірно виявляється цільне зерно.

Концентрація інших важливих речовин наступна:

  • найбільше крохмалю – 55%;
  • помітно менше ненасичених жирних кислот – 2,3%;
  • на частку моносахаридів і дисахаридів доводиться 1,4%;
  • найменше виявляється насичених жирних кислот – їх 0,6%.

Крім цих корисних речовин, в крупі з гречки міститься вітамін A, вітаміни B1-B6. Ще там виявляються такі вітаміни, як E, B9, фолієва кислота. З органічних кислот звертають на себе увагу щавлева, яблучна і лимонна різновиди. Велика роль гречки в отриманні найцінніших амінокислот – лізину і аргініну. Серед мінералів варто звернути увагу на:

  • калій;
  • фосфор;
  • залізо;
  • бор;
  • кальцій;
  • цинк і ряд інших компонентів.

До складу гречаної крупи незмінно входять ще і речовини на базі фенолу. Це чудові антиоксиданти, які захищають рослину від окислення. За стійкістю до окислювальних процесів гречка далеко обходить інші зернові культури. Її смак залишається привабливим після тривалого зберігання. Препарат не згіркне і не буде вражений цвіллю навіть на тлі підвищеної вологості.

Чому не їдять гречку в Європі і в яких країнах вживають?

Гречана крупа і особливо готується з неї каша є одним з основних страв у російській кухні. Вона також заслужено популярна на українських землях. Трохи менше ця рослина цінують китайці. За останній час зросла популярність гречки і в Європі, перш за все це торкнулося Франції. Але все ж основна частина європейців сприймає гречану крупу як екзотичний продукт.

Особливість культури полягає в тому, що її вирощування відбувається без всяких синтетичних речовин. Шкідливі комахи та бур’яни гречкою придушуються і без того ефективно. Якщо ж на плантації застосовують добрива, це відразу псує смак продукту. Ось чому за кордоном, в країнах з переважаючим інтенсивним землеробством гречку вирощують мало. Але справа не тільки в цьому, є й інші фактори.

Так, на «батьківщині», тобто в Непалі і північних районах Індії зараз гречана крупа стала екзотикою. В Америці основна маса її реалізується як корм для домашніх тварин. І навіть в звичайних торгових мережах продукт маркують як «заміну рису». У Китаї, який теж досить рано познайомився з гречкою, саме широке поширення отримав чай ??з неї. Корейці і японці традиційно віддають перевагу розмелюють гречку в борошно.

Незважаючи на ускладнення процедури в порівнянні з приготуванням звичайної локшини, «соба» з гречки користується великою популярністю. Висока оцінка її пов’язана з тим, що саме така форма допомагає зберегти користь максимально довго. Говорячи про смакові пріоритети іноземців, варто зауважити і затребуваність гречки в Ізраїлі. Не дивно: понад половини його населення тривалий час прямо стикалася з ареалом культивування цієї рослини.

Поляки традиційно готують «гречаники». У них, крім відвареної крупи, входить ще й фарш. Співвідношення двох компонентів визначається особистими пріоритетами. У далекому зарубіжжі пробувати відварну гречку здебільшого починають дорослі люди. І тут фізіологія приносить їм неприємний сюрприз – відразу відчувається гіркота, створюється враження присутності ненатуральних компонентів.

Порівняння з вівсянкою і перловкою

Корисно для більш глибокої оцінки зіставити гречку з перловкою і вівсянкою – тому що ці дві крупи теж вважаються корисними, хоча і подобаються помітно меншій кількості людей. На думку окремих фахівців, гречана крупа є частиною більш високого стандарту харчування. Не дивно, що вона проникла навіть в такий традиційний «бастіон» перловки, як збройні сили. Гречка більш м’яка і комфортна для людей. Що стосується відмінності між перлової і вівсяної крупами, воно зачіпає лише якість білка.

Якщо орієнтуватися тільки на загальну кількість вітамінних компонентів і мікроелементів, гречка краще вівсянки. Але кожна каша відрізняється специфічною підбіркою важливих речовин. І тому доцільно їх чергувати, а не просто замінювати одну на іншу довільно. Що стосується придатності для тих, що худнуть, тут ніякої різниці немає. А перловка погана тим, що її доводиться набагато довше варити.

Як правильно вибрати?

Щоб розібратися в тому реченні гречаної крупи, яке є на сучасному ринку, потрібно орієнтуватися перш за все на відгуки і діючий ГОСТ. Оцінка товару споживачами дозволяє дізнатися його набагато об’єктивніше і точніше, ніж супровідна інформація від виробників, постачальників. А офіційний нормативний акт містить результати багатьох десятиліть спеціальних досліджень і узагальнення практики використання крупи. Продукт, що поставляється з китайських полів, темніше російського, але псується набагато швидше і менш корисний.

Важливо: нормам державного стандарту явно не відповідають крупи «Екстра» або «Вищого» сорти, оскільки такі різновиди офіційно в України не повинні продаватися. Найчастіше під таким маркуванням реалізують відверто бракований або залежаний товар. Великі зерна характерні для ядриця, яка іноді називається «січкою». Першосортна ядриця включає лише мінімальна кількість домішок. Причому забруднення повинні ставитися тільки до трьох видів:

  • необроблена крупа;
  • дрібне каміння;
  • сміття.

Ядриця, що відноситься до другого сорту, може включати не більше 5-7% сміття і інші зерна. А третій сорт має на увазі 8-10% бруду і сторонніх домішок. З огляду на ці обставини, неважко зрозуміти, який сорт треба використовувати, якщо хочеться не втрачати час на очистку. Будь-яка ядриця придатна для отримання розсипчастих каш. Якщо ж використовувати просунув, можна зварити тільки в’язке блюдо.

Швидко розварюється каша, що продається практично готовою, дозволяє істотно економити час. Але найсмачнішою вона точно не буде, та й користь навряд чи принесе. Судячи на думку фахівців, найбільш корисна для здоров’я світла крупа, яка піддалася мінімальної обробці. Як і при виборі інших харчових продуктів, варто звертати увагу на термін придатності. Причому у якісної гречки, яку поставляють відповідальні виробники, ця інформація наводиться на самій тарі.

Чинний ГОСТ, на відміну від редакції 1974 року народження, допускає присутність пшеничних зерен в крупах будь-якого сорту. Наявність пошкоджених ядер забороняється. Під заборону потрапляє будь-яка крупа, яка містить виявляється лабораторними методами кількість кишкових паличок і близьких до них мікроорганізмів. Жорстко нормується присутність цвілевих грибків. Вологість крупи з зерна, що не піддавалося пропарюванню, становить максимум 15% для оперативного вживання і 14% для завезення і зберігання.

Умови та термін зберігання

Говорячи про зберігання широко затребуваного продукту, треба обов’язково з’ясувати, який його період придатності. Не знаючи цього, можна легко зіткнутися з тим, що крупа гірчить, і не просто гірчить, а стає небезпечною для здоров’я. В добре закритій тарі якісна гречка може зберігатися до 24 місяців. Але це тільки граничні терміни, а на практиці рекомендується обмежитися меншим часом. Так, ядриця на Далекому Сході і в Поволжі, а також в ПКФО зберігається не більше 15 місяців; на 5 місяців довше оптимальний термін в інших місцевостях України.

Для проділу ці періоди складуть 14 і 18 місяців. Однак навіть в щільно замкненими і недоступною для повітря тарі реальне зберігання може бути і більш коротким залежно від обставин. Нормою для утримання гречки в домашніх умовах є:

  • відносна вологість повітря до 70%;
  • темрява і сухість в кімнаті;
  • прогрів повітря до 25 градусів.

Якщо фірмова упаковка розкрита, ядриця потрібно використовувати приблизно за 120 днів, а просунув – за 90 днів. Для зеленої крупи термін зберігання при контакті з повітрям і того менше, лише 60 діб. Видалений з промислової упаковки продукт допускається зберігати лише в пластмасових, сталевих або скляних ємностях, які підходять для сипучих речовин. Зберегти крупу довше можна шляхом сушіння в духовці або слабкою обсмажування протягом 8-10 хвилин. Треба тільки контролювати, щоб зерна не виявилися підсмажені, в іншому випадку вони втратять свою користь.

Запобігти перезволоження резервуара з крупою можна, використовуючи кухонну сіль. Її загортають в марлевий клубок і кладуть на самому дні банки. Вірні способи відлякування комах – зубчики часнику або лавровий лист.

Ознаки зіпсованого продукту

Навіть найвідповідальніші і дбайливі господарі можуть зіткнутися з тим, що крупа зіпсувалася. І дуже важливо своєчасно зрозуміти це – раніше, ніж настануть погані наслідки. Безумовно, не можна вживати в їжу ядриця або просунув, термін придатності яких вичерпано. Ознаками неблагополуччя є:

  • об’єднання зерен в грудки;
  • поява молі і черв’яків, інших комах;
  • старіння жиру (що супроводжується появою характерного неприємного запаху).

Навіть поодинокі комахи – вірний привід без тіні сумніву викинути крупу. Якщо термін придатності близький до кінця, треба влаштувати більш глибоку перевірку. Деяку частину зерен розтирають у ступці і гріють на водяній бані 5 хвилин. Потім оцінюють посилений запах.

Про те, з чим смачно їсти гречку, дивіться в наступному відео.