Ферментація листя смородини: як ферментувати смородиновий зелень для чаю в домашніх умовах

З листя смородини можна приготувати ароматний, смачний і дуже поживний чай. Щоб мати можливість поласувати цим напоєм в зимовий час багато сушать листя, але чай в цьому випадку не дає того самого смаку і запаху. Саме тому найкращим варіантом заготовки стане ферментирование листя.

користь

Всі власники власних присадибних ділянок знають, що смородинові листя дуже корисні для здоров’я дітей і дорослих, вони:

  • покращують стан при патологіях нирок;
  • нормалізують функціонування органів сечовивідної системи;
  • сприяють зціленню від простудних захворювань;
  • покращують процес перетравлення їжі;
  • знімають безсоння;
  • зміцнюють імунітет;
  • м’яко знімають прояви токсикозу.

Чай з смородинового листя рекомендується майбутнім мамам при захворюваннях горла, бронхів і легенів тоді, коли всі інші препарати протипоказані.

поняття ферментації

Ферментація є процес, при якому нерозчинні тканини листових пластин переводять в розчинні з тим, щоб вони легко засвоювалися організмом. Ферментирование є неодмінною частиною чайної традиції, завдяки якій можна отримати червоний, жовтий і чорний чаї. Якщо ви просто заварюєте зібрані і висушені трави, то отримуєте не більше 15% містяться в них цілющих речовин. Ферментирование – це своєрідне самопереваривание продукту, окислення тут йде без доступу кисню за рахунок власних мікроорганізмів і ферментів. В результаті цього всі складні білки і крохмалі перетворюються в спрощені водорозчинні речовини.

Це складний і трудомісткий процес, в ході якого слід зруйнувати всю структуру листа для виділення соку. Це так зване зброджування матеріалу, від правильності проведення якого залежить кінцевий колір, смак, запах чаю і вміст у ньому поживних мікроелементів. В процесі ферментації беруть участь бактерії, які в значній кількості розташовуються на поверхні рослини, вони запускають хімічні реакції, які виглядають наступним чином:

  • тканини листа руйнуються;
  • починається виділення соку;
  • під високою температурою запускаються процеси сквашування і бродіння;
  • листя і молоді пагони ферментують в своєму соку;
  • сировина стає темним і набуває насичений ягідний запах.

заготівля сировини

Всім відомо, що листя на молодих кущах зеленої смородини зберігаються зеленими до самих холодів. Однак, це зовсім не означає, що сировина для ферментації можна готувати в будь-який день і місяць. Найбільш правильним для заготовок періодом вважається час активного цвітіння – саме в цей період в зелених частинах чагарнику накопичується максимальна кількість вітамінів і мінералів. У середній смузі України цвітіння починається в останній декаді травня. У південних регіонах цей термін настає трохи раніше, а в Сибіру і на Уралі – пізніше.

У будь-якому випадку лише тільки на кущах з’являться квітки – слід відразу ж набрати потрібну кількість листя. Бажано робити цю роботу з 10 до 12 годин, в цей час ще немає палючого сонця, але в той же час вже відсутні залишки ранкової роси. Заготівлю сировини краще проводити в суху погоду, так як надмірна волога заважає правильній ферментації і часто призводить до утворення грибка і цвілі. Багато досвідчених дачники радять заготовляти листя для ферментації, орієнтуючись на Місячний календар. Певним періодом вважається зростаючий місяць, а оптимально збирати відразу після молодика.

Для збору підходять тільки цілі листя без зовнішніх пошкоджень і ознак захворювань культури, пагони збирають тільки верхівкові. Промивати листя не слід, так як при цьому разом з водою змиються все бактерії, які потрібні для бродіння.

етапи ферментирование

Зав’ялювання листя смородини

Першим етапом ферментирование є завяливание листя, саме від правильності його проведення залежить весь процес. На цій стадії забирається надлишкова волога з листя, але при цьому всі ефірні масла і ароматичні речовини зберігаються незмінними. Приготовлені листя розкладають на полотняну бавовняну тканину шаром товщиною не більше 5 см. Майте на увазі, що в якості підкладки не годиться синтетика, оскільки сировина буде вбирати з полотна всі токсичні речовини.

Заготовлене сировину час від часу слід ворушити, щоб підв’ялювання відбувалося рівномірно. Врахуйте, що листя ні в якому разі не повинні висихати, тому їх не слід сушити на сонячному вікні або в вітряному місці. Як правило, процес триває близько 12 годин. У теплий сухий день це відбувається трохи швидше, в дощовий день, навпаки, трохи довше.

Грамотно підв’ялений листя, як правило, легко скручуються і дають досить смачний і запашний напій. Після всіх процедур залишок води повинен залишатися на рівні 60-65%. Переконатися в готовності дуже просто: якщо при легкому натисканні на листову пластину її основна жилка не хрумтить, отже, підсушування пройшло вірно, а от якщо ви помітили хрест, то слід продовжити завяливание ще 2-3 години. Є ще один варіант перевірки: листя слід міцно стиснути в щільну грудку, якщо він не розпадається, отже, матеріал готовий до подальшого ферментований.

отримання соку

На наступній стадії необхідно домогтися виділення соку, оскільки саме він містить танін, відповідальний за ферментацію. Якщо соку занадто мало, то смакові властивості чаю будуть істотно погіршені.

Зруйнувати цілісність листя можна трьома основними методами.

  • Скручування руками. Для цього беруть близько десятка підв’ялених листочків і з зусиллям прокочують їх між долонями, при цьому листові пластини повинні потемніти і зволожити. На виході виходять так звані рулетики, які потім слід розрізати на дрібні частини для отримання чаю.
  • Розминка в ємності. Подібні маніпуляції можна порівняти з замешиванием тесту. Сировина викладають в миску і енергійно віджимають протягом півгодини, при цьому утворилися грудочки слід час від часу рихлити, а зім’яті листя распрямлять.
  • Переробка на м’ясорубці. Це самий просто спосіб, так як заявлене сировину просто прокручують через м’ясорубку. В результаті вийде концентрований смородиновий чай в гранулах. Для роботи можна використовувати як ручну, так і електричну м’ясорубку.

зброджування

На завершальному етапі проводять зброджування сировини – саме воно визначає смак, колір і запах напою. Для цього оброблені одним з вищеописаних методів листя поміщають в пластикову або емальований ємність товщиною в 10-15 см, а потім поміщають під гніт. Миску загортають полотняної вологою тканиною, яку в міру висихання слід обов’язково зволожувати.

Помічено, що чим більше сировини приготовлено, тим швидше проходить процес ферментації. Як правило, при 22-25 градусах ферментація займає 5 годин, але в деяких випадках часу потрібно більше. Сигналом до готовності вважається різкий запах рослини – при його появі бродіння слід припинити.

Сушка і зберігання

Підготовлені листя смородини слід висушити, причому зробити це потрібно так, щоб вони не розгубили своїх поживних властивостей. Найчастіше заготовку розкладають рівним тонким шаром на деко і поміщають в попередньо розігрітий до 100 градусів духовку на годину. Дверцята духовки слід тримати відкритою, а після закінчення зазначеного часу температуру нагрівання знижують в два рази і при періодичному помішуванні підсушують ще близько 40 хвилин. Якщо листя починає ламатися при натисканні – значить, духовку можна вимикати. Листя переміщують в тканинний пакет і відправляють на досушку в природних умовах (на вулиці).

Поради

    Листя смородини, в порівнянні з іншими, що використовуються для ферментації, мають ряд особливостей:

    • вони досить сухі, причому навіть в дощову погоду;
    • листя важко піддаються сквашування і виділяють мало соку, а якщо прокручувати їх на м’ясорубці, то після висихання іноді виходять не гранули, а пил.

    Досвідчені садівники радять заморожувати таку сировину перед ферментацією. Для цього пагони і листя слід промити, покласти в поліетиленовий мішок і помістити в морозилку на кілька годин. Після розморожування такі заготовки дуже швидко скручуються і не виділяють вологи, а запах при цьому посилюється в кілька разів. Замороження в даному випадку використовується замість завяливания, а не слідом за ним.

    В даному відео наочно представлений процес ферментирование листя смородини.