Чим замінити Пармезан? Що це таке і яким сиром можна замінити в рецепті пасти

У наш час важко знайти людину, яка б жодного разу не пробував середземноморську кухню. Практично всі люблять гарячу піцу, густе різотто або пасту з томатним соусом. Однією з головних складових всіх цих страв є твердий сир під назвою Пармезан. На жаль, знайти зараз оригінальний Пармезан практично неможливо, і справа навіть не в його ціні, хоч це дуже дорогий продукт.

Дуже часто покупка сиру обертається розчаруванням, так як він виявляється підробкою, що має мало спільного з оригіналом. Крім того, введення санкцій зробив практично неможливим доступ до закордонних делікатесів для жителів багатьох регіонів.

Особливості

Твердий італійський сир, який правильно називати Парміджано Реджано, має яскравий оранжево-жовтий колір і щільну зернисту консистенцію. Він готується з натурального молока без домішок синтетичних речовин і має сильно виражений гостро-солоний смак. Після того як Пармезан буде прочитаний, на мові ще довгий час залишається відчуття легкого пощипування. Це дуже крихкий продукт, який при плавці не тягнеться, а утворює рівномірну корочку. Його готують протягом декількох років з великого обсягу молока, зверху сир покривається натуральною скоринкою, тому цю корочку необов’язково зчищати перед вживанням.

Крім гарячих страв, в яких Пармезан плавиться, його вживають в свіжому вигляді в різних салатах, наприклад, в салаті «Цезар». Італійці часто їдять гостро-солоний делікатес із солодким шоколадом або фруктами, так як поєднання сиру з солодощами надає йому більш пікантне післясмак і краще розкриває його гостроту. Пармезан вважається одним з дієтичних сирів, так як він містить багато білка (36 г) і мала кількість вуглеводів (4 г) на 100 г продукту. Харчова цінність твердого сиру становить 392 ккал на 100 г, в ньому міститься безліч корисних кислот і вітамінів.

Для тих, хто має зайву вагу, приємним відкриттям може послужити те, що бутилова кислота, що міститься в італійському ласощах, сприяє розщепленню жирів. Тверді сири часто входять в раціон тих, що худнуть людей і тих, хто займається спортом, звичайно, в невеликій кількості, так як жирність їх становить близько 28 г на 100 г продукту.

До недоліків Парміджано Реджано можна віднести його високу солоність, яка протипоказана людям, страждаючим захворюваннями нирок і високої набряком. Крім того, тим людям, у кого спостерігаються часті головні болі, також доведеться відмовитися від вживання пармезану, так як в ньому міститься речовина, яка посилює напади.

Технологія виробництва

За традицією виробництво пармезану в Італії починається щорічно 1 квітня. Для того щоб отримати одну 40-кілограмову головку твердого сиру, за класичним рецептом потрібно близько 500-600 л свіжого молока, отриманого ручної доїнням. До рідини додають спеціальну сироватку, і суміш нагрівають на повільному вогні. У гаряче молоко додають сичужний фермент, який відповідає за згортання продукту.

Отриману масу подрібнюють, загортають у щільну тканину і поміщають на кілька годин в круглі форми під гніт. Сформовані головки вимочують кілька тижнів в спеціальному розсолі, після чого вони поміщаються в спеціальні льохи для визрівання на кілька років. У таких приміщеннях повинна підтримуватися певна температура і вологість повітря, які не дають сиру зіпсуватися. Жовті гуртки перевертають і протирають один раз в тиждень, а після досягнення певної щільності його перевіряють і сертифікують.

Які сорти є гідною заміною?

Найчастіше Пармезан використовується в стравах у вигляді дрібної сирної крихти, тонких майже прозорих пластинок або твердої скоринки, що утворюється під впливом високих температур. Крім того, сир можна вживати у свіжому вигляді в складі сирної тарілки з фруктами, горіхами або солодкими десертами. Залежно від того, що потрібно від сиру, підбирається заміна.

  • Смак. Якщо хочеться насолодитися гостро-солоним смаком твердого сиру, можна придбати литовські продукти під назвою Джюгас або Рокишкис. Ці тверді сири мають характерну острінкой, притаманну пармезаном, і терпке післясмак. Однак на відміну від оригінального італійського сиру, який виготовляється зі свіжого молока, для виробництва сирів Джюгас і Рокишкис використовують пастеризоване коров’яче молоко. Через цю особливість смак литовського сиру виходить ніжнішим і мають солодкий відтінок.

  • Сирна крихта. Для приготування гарячої піци або пасти з сирною скоринкою замінити Пармезан найпростіше. Крім вищезазначених ламких литовських сирів, відмінно підійдуть тверді сорти вітчизняного сиру. Наприклад, Російський сир прекрасно плавиться, утворюючи тверду скориночку на готовій страві. Його смак, звичайно, сильно відрізняється від Парміджано Реджано, проте він ненав’язливий і добре поєднується як зі смаком спагетті, так і з рисом або томатною пастою. Перевагою Російського сиру також є його демократична ціна і наявність практично в будь-якому магазині всіх регіонів країни. А також для запікання відмінно підійде твердий Голландський або Швейцарський сири.

  • Пластинки. Для холодних страв, в які за рецептом потрібні тонкі пластини пармезану (різні салати і закуски), чудово підійдуть інші пряні сири під назвою Грюйєр або Грана Падано. Такі продукти досить дорогі, але найбільш близькі за своєю структурою до цього пармезаном. Вони досить тверді, якщо їх нарізати на спеціальній тертці вийдуть дуже тендітні, практично прозорі стрічки. Їх часто використовують в класичному рецепті знаменитого салату «Цезар». Смак швейцарського Грюйер більш землистий і гострий, ніж у Парміджано Реджано, а італійський Грана Падано залишає легке горіхове післясмак.

У зв’язку з введенням санкцій і забороною ввезення в країну італійського пармезану на ринку все частіше з’являються вітчизняні тверді сири, які мають не тільки схожий смак і текстуру, але навіть і називаються Пармезан. Багато вітчизняних сировари почали виготовляти цей пікантний сир на своїх виробництвах, що дозволить в майбутньому постачати такий аналог італійського сиру в безліч регіонів країни. Середня ціна за один кілограм ласощів складе від 350 до 850 р. в залежності від терміну витримки і твердості вітчизняного пармезану.

Про те, яким сиром можна замінити Пармезан, дивіться у відео нижче.