Чи є глютен в вівсянці? Містить чи ні овес цей білок, чи існує безглютеновая крупа

Овес не відноситься до продуктів, що містять глютен, однак цей білок може потрапляти в нього під час обробки. Існує спеціальна технологія вирощування та переробки зерен вівса, яка дозволяє уникнути «зараження» глютеном.

Клейкий білок в вівсі

Вівсянка, або «Геркулес», вважається однією з найбільш корисних каш, її прийнято їсти на сніданок. Вона містить велику кількість вітамінів, мінералів, а також клітковину. Клейкий білок надає особливу в’язкість вівсяної каші і обволікає шлунок, зменшуючи неприємні симптоми при гастриті і виразковій хворобі. Клейкість злакових забезпечують особливі білки. У вівсі це авенін, який перетравлюється нашим організмом легше, ніж інші білки цієї групи. У рідкісних випадках він може стати причиною подразнення кишечника.

Що це таке?

Глютеном називають групу водонерозчинних білків (проламіни) в складі зернових культур. Найбільше цього білка міститься в пшениці – від 30 до 80%. Існує спеціальна технологія, що виділяє клейковину з зерна. Її використовують для згущення деяких продуктів: кетчупу, морозива, йогурту, солодощів, ковбасних виробів. Для отримання глютену пшеничне борошно заливають водою, нерозчинений осад і є клейковиною, яку використовують в промисловості.

На упаковках продуктів з додаванням глютену може бути зазначено, що в складі є гідролізований або текстурований рослинний білок. Чим більше глютену в борошні, тим краще виходить тісто. При змішуванні з водою клейкий білок утворює в’язку структуру і дозволяє отримати м’яку пружну масу для випічки. Крім в’язкості, цей білок допомагає довше зберегти свіжість готової продукції. Клейковина є у всіх продуктах, які виробляються з пшениці, ячменю, жита: в хлібобулочних виробах, тортах, пластівцях, виробах з макаронів, пиві та інших. Також її додають в косметичні засоби: помади, пудру, крему.

Вітамін Е в складі продукції, що отримується зазвичай з пшениці, також може вказувати на вміст глютену.

Скільки глютену міститься у вівсяній каші?

Офіційно овес НЕ зарахований до глютену-містить круп. Деякі фахівці вважають його відносно безпечним при целіакії (алергії на глютен). Всього 1% хворих погано переносить вівсянку.

Але частина пшеничного білка може потрапити в готову вівсяну продукцію. Овес вирощують на тій же землі, що і інші зернові. Він переробляється на тому ж обладнанні, що і пшениця, жито, ячмінь. Тому частинки пшеничного білка можуть змішуватися з вівсяної продукцією. Його кількість може доходити до 12%.

При целіакії потрібно вибирати продукцію з позначкою «Без глютену». Така позначка ставиться в тому випадку, якщо при вирощуванні і обробці був повністю виключений контакт вівса з іншими злаковими культурами.

Якої шкоди може принести його вживання?

Ще на початку 2000-х років з’явилися застереження фахівців з приводу глютену. Його рекомендували не давати дітям до півроку, щоб не спровокувати алергію. Пізніше було доведено, що найкращий вік для введення прикорму з вмістом глютену – це 4-6 місяців. У той же самий час в Сполучених Штатах стали говорити про шкоду клейковини для організму, і полиці магазинів заповнили «безглютенові» продукти. Клейкий білок організм людини сприймає добре. Приблизно 6% населення планети страждає від непереносимості глютену, половині з яких не показаний повна відмова від нього.

Непереносимість пов’язана з роботою нашого імунітету. Організм сприймає клейковину в організмі як загрозу і починає атакувати. Відбувається руйнування мікрофлори і стін тонкого кишечника. Наслідком буває погане засвоєння їжі і брак поживних речовин. Крім травної системи можуть постраждати суглоби, головний мозок і інші органи.

Непереносимість глютену виражається здуттям, діареєю і іншими симптомами. Симптоми алергії в залежності від віку, стану організму можуть бути:

  • проблеми зі стільцем і жир в калових масах;
  • здуття і метеоризм;
  • зменшення ваги;
  • сухість шкіри, ламкість нігтів, волосся;
  • хворобливість суглобів;
  • кропив’янка;
  • сухий кашель.

Існує професійна алергія на клейкий білок. Вона з’являється у працівників хлібозаводів, а також у людей, що живуть неподалік від таких виробництв. У немовлят непереносимість клейкого білка виражається сильніше. Можуть додатися:

  • збільшення черевної порожнини на тлі зниження маси тіла;
  • висип;
  • нервозність або апатія;
  • поганий сон.

У дитини в результаті можуть порушитися обмінні процеси, розвинутися хворобливість, ураження органів, рідко – проблеми з фізичним розвитком.

Як отримують безглютеновий продукт?

Для виробництва вівсяної крупи, пластівців, борошна без глютену необхідно наступне:

  • перевірка насіння перед посівом;
  • вирощування вівса на полях, де кілька років не висаджували злакові культури;
  • використання чистого обладнання, на якому переробляється тільки овес;
  • тестування готової продукції на присутність глютену.

Продукція з вівса без глютену позначається спеціальним знаком, який гарантує, що вирощування та обробка зерен відбувалися без контакту з пшеничними білками. Безглютенову продукцію роблять в основному закордонні виробники з позначкою «Gluten free». Напис «Органічна» не гарантує, що продукт не містить глютен. У безглютенову продукцію для збереження форми виробники додають жир, а для поліпшення смаку – цукор. Тому такі продукти дуже калорійні, багаті жирами і вуглеводами.

У України ринок виробництва безглютенової продукції досить молодий, але продукти відрізняються високою якістю і гарним смаком. На виробництвах дотримуються ГОСТи, роблять аналізи і відстежують, щоб не було домішок глютену. Деякі підприємці співпрацювали з НДІ.

Серед російських фірм-виробників продукції без глютену можна виділити:

  • Гарнець;
  • диетики;
  • Пудофф;
  • МакМастер;
  • Перший комбінат дитячого і дієтичного харчування.

Найпоширенішою продукцією без глютену є борошно і борошняні суміші, каші, мюслі, пластівці, хлібці, сухарі.

Про те, що таке глютен і чи можна його їсти, дивіться в наступному відео.